Patè di FEGATO d’OCA (FOIE GRAS)

Il paté de foie gras è uno degli alimenti più famosi e conosciuti della cucina francese.

Si tratta di una preparazione raffinata e delicata che solitamente viene servito come antipasto insieme a crostini croccanti normalmente riservata alle occasioni speciali.

E’ una di quelle cose per le quali non esiste una via di mezzo: o la ami o la odii…..personalmente lo adoro!
La prima volta che l’ho assaggiato ero con mio marito in Francia e nonostante le mie remore iniziali, visto che non amo il fegato, è bastato mordere quel crostino tiepido ricco di patè per non lasciarlo più.

Il patè de foie gras si prepara principalmente con il fegato d’oca (o di anatra), e per forgiarsi di questo nome negli ingredienti deve essere presente questo ingrediente in una percentuale non inferiore al 50%.

Esistono diverse ricette e diversi tipi di foie gras, quello che preferisco mi è stato insegnato, guarda caso, da una mia carissima amica francese – Sabine – che me lo fa sempre trovare pronto in tavola ogni volta che vado a trovarla!

Adoro il suo gusto deciso ma delicato al tempo stesso e quella cremosità che ben si sposa con la croccantezza del pane abbrustolito sul quale normalmente si spalma.

Non potendo andare a trovare Sabine tutte le volte che vorrei, mi manca non solo la sua compagnia ma anche il suo patè quindi una delle ultime volte che ci siamo sentite le ho chiesto la ricetta.

Se volete anche voi cimentarvi con il foie gras francese (ovviamente preparato con fegato di oca non grasso) seguitemi non è nulla di impossibile, vi svelerò alcuni segreti per realizzarlo in casa senza rimpiangere quello che potreste trovare oltralpe.

Basterà marinare il fegato con vino e spezie, cuocerlo a bagnomaria e porterete in tavola ai vostri ospiti un antipasto chic e gustoso.

Che altro dire grazie Sabine e À la prochaine!

Patè di FEGATO d’OCA (FOIE GRAS)

INGREDIENTI

Fegato di oca o di anatra 500 g
Vino Sauternes o vino passito 400 ml
Brandy 70 ml
50 gr burro
5 g di zucchero di canna,
10 g di sale,
pepe.

TEMPO DI PREPARAZIONE 40 MINUTI – TEMPO DI COTTURA 20/25 MINUTI

PROCEDIMENTO

Passo 1

Pulite il foie gras. Eliminate le pellicine, aprite in lobi e togliete le vene e le membrane, facendo attenzione a lasciarli interi.

Inserite il fegato in un sacchetto per alimenti e conditelo con una miscela di sale, zucchero e pepe. Versate nel sacchetto il vino (sauternes o passito) ed il Brandy chiudete ermeticamente e lasciate marinare per una notte intera.

Passo 2

Il giorno seguente tirate fuori dal frigorifero il foie gras, scolatelo dalla marinatura e sistematelo all’interno di un foglio di carta da forno inumidito e strizzato.

Chiudere le estremità e annodatele formando un rotolo. Foderare il rotolo con un altro foglio di alluminio e chiudere per bene il tutto in modo da ottenere un cilindro tipo salame del diametro di circa 6 cm.

Trasferite il rotolo in un tegame lungo e stretto foderato con pellicola trasparente adatta ad andare in forno.

Passo 3

Versare 1 litro di acqua in un altro tegame che possa contenere il precedente e sistemarvi all’interno la terrina contenete il foie gras.

Cuocete in forno a bagnomaria a 160 gradi per circa 18-20 minuti.

Passo 4

Una volta cotto togliete la terrina contenete il foie gras dal tegame con l’acqua, prelevate il “salame”, eliminate la carta forno e mettete ancora tiepido in un mixer.

Frullate ancora caldo con il burro a pomata a pezzetti. Regolate di sale e pepe, versate il patè di foie gras in una terrina di ceramica, livellate la superficie e ricoprite con pellicola trasparente stando attenti che aderisca perfettamente alla superficie e rimanga a contatto per evitare che scurisca durante il raffreddamento.

Lasciare riposare in frigo per 48 ore.

Il vostro patè di foie gras è pronto. Per assaporarlo al meglio vi consiglio di toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirlo.

Accompagnatelo con pane abbrustolito, crostini o come fanno i francesi con pan briosche tiepido.

CONSERVAZIONE

Una volta pronto il patè di foie gras si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico per al massimo 3/4 giorni.

CONSIGLI E VARIANTI

Fegato d’oca o di anatra? Sicuramente il più pregiato è il fegato d’oca: risulta più grande (dai 600 g al Kg), si presente diviso in due lobi ed è di colore giallo-rosa ed è meno grasso. Il patè preparato con il foie gras d’oca ha un gusto più delicato e una consistenza più cremosa.

Il fegato di anatra invece è invece più piccolo (circa 500 g), presenta una maggior percentuale di grasso ed ha un gusto più definito.

Per tradizione il patè di fois gras andrebbe abbinato al pan brioche anche se ormai viene servito spesso con pane di tipo rustico abbrustolito o crostini.

Uno dei miei abbinamenti preferiti però è con il pane alle noci o anche ai fichi che ben si sposa con il gusto deciso del fegato.

Se vuoi ottenere un taglio netto e preciso quando affetti il patè di foie gras utilizza una coltello con la lama intiepidita.

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