Certo, il procedimento è un po’ lungo e complicato, però il risultato ne vale la pena… è decisamente buonissimo…
Buon Natale e Buon Anno Nuovo a tutti!
Ida
Panettone Uvetta e Gocce di Cioccolato
Categoria: Festività (Natale/Capodanno) – Dolci
Ingredienti per un panettone da 1 kg:
400 g di farina manitoba
120 g di farina 00
13 g di cubetto di lievito fresco (oppure 5 g di lievito secco)
210 ml di acqua tiepida
150 g di burro
90 g di zucchero
4 rossi d’uovo
10 g di miele
3 g di sale
aromi (io vaniglia e arancia)
100 g di gocce di cioccolato
Procedimento per la biga:
Sciogliete il lievito di birra fresco in 40 ml di acqua tiepida, aggiungete 40 g di farina manitoba e mescolate. Unite altri 40 g di farina manitoba e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta con la pellicola per almeno 4/6 ore.
Procedimento Primo Impasto:
Pesate la biga lievitata e prelevatene solo 90 g, buttando via quella in eccesso. Da adesso in poi procedete impastando nella planetaria con il gancio (o fruste a spirale) oppure lavorando a mano.
Fate sciogliere i 90 g di biga in 170 g di acqua tiepida, poi procedete unendo lentamente 160 g di farina manitoba setacciata insieme a 100 g di farina 00. Aggiungete un cucchiaio alla volta, man mano che quello precedente viene assorbito completamente dall’impasto.
Unite ora 2 tuorli d’uovo, uno alla volta, man mano che viene assorbito il precedente. Aggiungete 70 g di zucchero e poi 70 g di burro, a temperatura ambiente, a piccoli dadini e un pò per volta.
Lavorate l’impasto per almeno 20 minuti, sia con la planetaria che se impastate a mano.
Otterrete un impasto molto molle, ma NON AGGIUNGETE ASSOLUTAMENTE farina.
Coprite la ciotola con la pellicola, avvolgetela con un plaid e mettete l’impasto a riposare in un luogo riparato dagli spifferi per tutta la notte o comunque per almeno 12 ore (va bene anche nel forno chiuso e spento).
Procedimento Secondo Impasto:
Dopo tutta la notte di lievitazione, al mattino troverete l’impasto triplicato. Riprendetelo e aggiungete 10 g di miele, 160 g di farina manitoba e 20 g di farina 00 setacciate insieme.
Lasciate lavorare la macchina fino a incordatura, poi unite 3 g di sale.
Quando l’impasto sarà ben incordato unite 20 g di zucchero, 2 tuorli, l’aroma da voi scelto e 20 g di burro (mi raccomando, come per il primo impasto, di inserire un ingrediente alla volta, dando modo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne di nuovi).
Lavorate l’impasto per 15 minuti, poi unite i 200 g di gocce di cioccolato. Spostatelo su una spianatoia poco infarinata e dategli qualche piega, poi mettetelo nello stampo e lasciatelo lievitare in forno spento, con una pentola piena di acqua bollente.
Quando l’impasto raggiungerà il bordo, estraetelo dal forno e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi fate un taglio a croce sulla superficie e aggiungete 30 g di burro a tocchetti nell’incisione.
Cottura e Decorazione:
Preriscaldate il forno a 190°, infornate il panettone e fatelo cuocere per 10 minuti poi aprite il forno in modo da far fuoriuscire un po’ il calore, abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Sfornate il panettone e lasciatelo raffreddare prima di decorarlo.
Se volete glassarlo col cioccolato basterà sciogliere 100 g di cioccolato e guarnirlo come preferite. Se invece lo volete mandorlato, prima di infornarlo basta spalmare la superficie con una glassa fatta con albume, zucchero e mandorle a lamelle, coprire con granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo.
Difficoltà: medio/alta
Tempi di preparazione: circa 48 ore
Tempi di cottura: 40 minuti
Consigli: Se preferite il panettone tradizionale basterà sostituire le gocce di cioccolato con i classici canditi.
Armatevi di pazienza perchè la faccenda è lunga, ma ne vale assolutamente la pena…
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