Lievito madre con il metodo Bonci

Di necessità virtù! Ecco come riassumere tutto il lavoro che sta dietro la preparazione del lievito madre e soprattutto dietro alla scelta di fare in casa pane, focacce, pizze e in generale lievitati. Di sicuro, preparare lo starter del lievito madre è un lavoro iniziale che richiede tempo ma che più in là ci darà certamente enormi soddisfazioni. Lo definirei una vera e propria creatura da crescere e di cui prendersi cura. Di tutta risposta, una volta fatto partire, ci ripagherà generosamente, dandoci la possibilità di panificare ogni qualsivoglia lo desideriamo. Lasciamoci ora trasportare dalla magia del lievito madre… partiremo da zero e gli daremo vita!
Qui di seguito sono elencati, nel modo più chiaro possibile, i vari passaggi previsti per la realizzazione del lievito madre con il metodo Bonci, partendo proprio dallo starter. Spiegherò inoltre come effettuare nel tempo i vari rinfreschi e come pulire il lievito madre, preparando il cosiddetto “bagnetto”.

  • Tempo di preparazione31 Giorni
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti per lo starter del lievito madre

  • 100 gFarina Manitoba
  • 50 gFarina 0
  • 120 gAcqua
  • 50 gUva passa

Ingredienti per il rinfresco del lievito madre

  • 100 gFarina Manitoba
  • 50 gFarina 0
  • 75 mlAcqua
  • 150 gLievito madre

Preparazione

Preparazione dello starter del lievito madre

  1. Laviamo l’uva passa: mettiamola in un setaccio e versiamo dell’acqua calda per ripulirla dalle impurità.

    Lasciamola in ammollo in una ciotolina con dell’acqua calda per 20 minuti.

    Trascorso il tempo, frulliamola con un frullatore ad immersione.

  2. Aggiungiamo alle uvette frullate la farina Manitoba e la farina 0.

    Mescoliamo il tutto con una spatolina e riponiamo il composto ottenuto in un barattolo di vetro.

  3. Questo barattolo deve risultare abbastanza capiente per contenere almeno 5 volte il volume dell’impasto appena versato.

    Chiudiamolo il barattolo con una garza umida e fissiamola con un elastico.

    Lasciamo riposare per 48h.

  4. A questo punto procediamo con il primo rinfresco.

Primo rinfresco del lievito madre

  1. Riponiamo in una ciotola lo starter del lievito madre ed aggiungiamo la farina Manitoba e la farina 0.

    Versiamo l’acqua a temperatura ambiente e cominciamo a mescolare con un semplice cucchiaio.

  2. Con il dorso del cucchiaio effettuiamo movimenti rotatori, pulendo per bene i bordi della ciotola.

  3. Adagiamo l’impasto su un tagliere e cominciamo a lavorarlo con le mani.

    Riportiamolo di nuovo nella ciotola e facciamolo roteare con il cucchiaio, come nel passaggio precedente.

    Ripetere più volte questi passaggi, dalla ciotola al tavolo e viceversa, aiuterà a rendere l’impasto più duro e a farlo ossidare. Questa ossidazione creerà degli strati impermeabili che faciliteranno la lavorazione dell’impasto, senza che quest’ultimo si attacchi al piano di lavoro.

  4. Quando l’impasto sarà ben liscio, creiamo una pallina e riponiamola in un barattolo di vetro capiente con il tappo in vetro, rimuovendo però la guarnizione, in modo da permettere ai gas di fuoriuscire.

  5. Sistemiamo il contenitore in un luogo asciutto e a temperatura ambiente per 31 giorni, ripetendo il procedimento del rinfresco ogni 48h.

  6. Il video nel seguente link ti sarà utile per comprendere meglio i precedenti passaggi. Clicca qui: https://www.youtube.com/watch?v=9B-khxK51Ao

Ultimo rinfresco del lievito madre

  1. In 31 giorni, con l’aumento della massa del lievito, è indicato cambiare il barattolo di vetro, in modo tale che sia abbastanza capiente da contenerlo.

  2. Preleviamo 150g di lievito madre e procediamo con gli ingredienti e i passaggi previsti per il rinfresco.

  3. Stavolta, terminati i passaggi dalla ciotola al tavolo e dal tavolo alla ciotola, lavoriamo l’impasto a mano praticando delle pieghe a portafoglio e rigirando l’impasto più volte, con la cucitura sempre rivolta verso l’alto.

  4. Finiti questi passaggi, proseguiamo con il mattarello, spolverando di farina il tavolo.

    Schiacciamo dunque l’impasto al centro, stendiamolo con il mattarello e poi chiudiamolo a portafoglio eseguendo due pieghe (portando il lato superiore ed il lato inferiore verso il centro).

    Ruotiamo l’impasto, schiacciamolo nuovamente al centro e stendiamolo, pratichiamo la chiusura a portafoglio e proseguiamo fin quando l’impasto non sarà estremamente liscio.

  5. Quando l’impasto sarà divenuto forte, stendiamolo in tutta la sua lunghezza con il mattarello, chiudiamolo a portafoglio nel senso inverso a quello praticato fino ad ora (ovvero eseguendo le due pieghe a portafoglio dai lati destro e sinistro verso il centro). Arrotoliamo su sé stesso l’impasto e incidiamo una croce con l’aiuto di un coltello.

  6. Sistemiamolo al centro di una ciotola e richiudiamolo con un canovaccio. Attenzione a non avvolgerlo troppo, così da lasciarlo traspirare.

    Facciamolo riposare per almeno 3 ore, dopodiché conserviamolo in frigo.

Utilizzo del lievito madre prima di ogni preparazione

  1. Al prossimo rinfresco basterà eliminare le parti esterne ossidate e rieffettuare tutti i passaggi indicati.

    Prima di arrotolare l’impasto, dividetelo a metà, creando così due rotolini da riporre in due ciotole diverse con i loro canovacci.

    Un rotolino di questi infatti servirà per preparare i vostri lievitati (pane, pizze, focacce), l’altro potrà essere conservato in frigo per il suo riutilizzo e rinfrescato ogni 4 / 6 giorni.

Bagnetto per purificare il lievito madre

  1. Basterà versare dell’acqua calda in una ciotola e successivamente dello zucchero, lasciandolo sul fondo, senza mescolare. Non è necessario avere una dose precisa.

  2. Il lievito a questo punto, dopo essere stato mondato dalle parti esterne ossidate, può essere tagliato a tocchetti, pressato, in modo da far fuoriuscire i gas e lasciato a mollo per 20 minuti.

  3. Questo bagnetto serve a far staccare i microorganismi antagonisti presenti nel lievito madre, che andranno sul fondo a nutrirsi dello zucchero.

  4. A questo punto, tiriamo fuori il lievito dall’acqua e strizziamolo. Procediamo normalmente con il solito rinfresco.

  5. Consiglio di effettuare questa procedura quando il levito madre presenta un sapore e un odore estremamente acidi o tende ad ingrigirsi.

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.