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Panettone classico con lievito naturale

  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoCostoso
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura1 Ora
  • CucinaItaliana

Ingredienti primo impasto

  • 262.5 gfarina 350w
  • 100 gzucchero
  • 100 gacqua
  • 85 gtuorli
  • 90 glievito madre
  • 0.83 gsale
  • 87.5 gburro
  • 8.3 glatte

Ingredienti secondo impasto

  • Impastò iniziale
  • 25 gfarina 350 w
  • 1.25 gsale
  • 8.3Aroma per panettone
  • 8.3 guova intere
  • 8.3 gtuorli
  • 30 gzucchero
  • 8.3 gacqua
  • 37.5 gburro
  • 83.3 garancia candita
  • 40 gcedro candito
  • 100 guva sultanina

Strumenti

  • 1 Impastatrice planetaria
  • 1 Contenitore di plastica
  • 1 Bilancia
  • Pellicola trasparente
  • 1 Stampo per panettone da 1 kg
  • 1 Termometro da cucucina

Preparazione

  1. Pesare tutti gli ingredienti.

    Inserire nell’ impastatrice la farina, lo zucchero, il sale, il tuorlo, il latte, l’acqua ed il lievito madre. Azionare l’impastatrice per 25 minuti a media velocità.

    Quando l’impasto risulterà bello liscio lucido ed omogeneo riporlo nel recipiente di plastica coperto con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare per 12 ore ( l’impasto dovrà quadruplicare di volume).

    Secondo impasto

    Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto.

    Mettere nell’impastatrice il primo impasto, l’aroma per panettone ed il sale. Fare amalgamare bene il tutto.

    Aggiungere il tuorlo e le uova intere. Impastare nuovamente il tutto. Dopo pochi minuti aggiungere lo zucchero.
    Quando l’impasto risulterà bello omogeneo aggiungere l’acqua. Amalgamare nuovamente il tutto.

    Aggiungere il burro precedentemente ammorbidito, la frutta candita e l’uvetta precedentemente lavata.

    Travasare l’impasto nel contenitore di plastica coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per un ora.

    Mettere l’impasto sul tavolo e cominciare con la prima pirlatura, lasciarlo riposare quindici minuti e ripetere nuovamente la pirlatura.

    Mettere lo stampo sopra una teglia. Adagiare al centro dello stampo l’impasto.

    Lasciatelo lievitare per circa 5/6 ore comunque fino a quando l’impasto arriverà a circa mezzo centimetro dal bordo dello stampo.

    A questo punto lasciatelo fuori a temperatura ambiente non coperto per circa dieci minuti ( per creare una leggera pellicina sulla superficie) nel frattempo preriscaldare il forno in modalità statica a 175 gradi.

    Infornare il panettone a 175 gradi per un ora.
    Comunque fino a quando la temperatura interna sarà arrivata tra i 92/94 gradi.

    Togliere il panettone dal forno e lasciarlo raffreddare e riposare per circa sei ore capovolto a testa in giù agganciandolo con gli appositi ferri.

    Adesso è pronto per essere gustato.

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