Confesso che nel condimento di questo stufato di manzo alla provenzale ci ho fatto la scarpetta perchè in cottura i peperoni e le cipolle si disfano quasi e sono tenerissime queste verdure e decisamente saporite!!!
Lo stufato è un piatto generalmente con la carne ed il nome deriva da un modo d’altri tempi di cucinare quando la carne veniva messa in un contenitore chiuso posto poi sul piano delle stufe che allora servivano sia per la cottura dei cibi che per riscaldare gli ambienti.
Che carne usare per fare un ottimo stufato?
Generalmente viene usato del manzo o del vitello ed il taglio migliore è quello ricco di tessuto connettivo si diventano tenero e appetitoso grazie alla lunga cottura. Se la carne viene tagliata a pezzi abbiamo lo spezzatino con cottura più corta ma sempre un ottimo secondo piatto a base di carne. Altre preparazioni di carne che richiedono una lunga cottura sono il brasato e lo stracotto.
Quali differenze ci sono tra lo stracotto, il brasato e lo stufato?
Lo stracotto ha come detto una lunga cottura e generalmente qui manca il passaggio iniziale delle alte temperature con la nota reazione di Maillard che sigilla le carni. Spesso al suo posto abbiamo una marinatura della carne con vino verdure come quelle del soffritto sedano carote e cipolla . Ad essere sincera di questo non vi sono ricordi nella tradizione gastronomica italiana e pure Pellegrino Artusi parla di fare una rosolatura iniziale con del grasso di origine animale quindi…
Il brasato come dice la parola stessa unisce la cottura diretta sulle braci e la cottura in tegame ben coperto a fuoco bassissimo affinchè la carne cuocia nei suoi liquidi. La carne del brasato si marina con vino verdure e spezie come i chiodi di garofano. Quasi tutte le ricette esigono una iniziale cottura a fiamma alta per caramellizzare e sigillare le carni.
Lo stufato indica soprattutto la tecnica di cottura e può essere a base di pesce carne verdure e legumi.
Sul blog trovate anche :
CARBONADE DI MANZO
MANZO ALLA BOURGUIGNONNE
STUFATO ALLA PROVENZALE
La cucina di ASI
Ingredienti
- 1 kgpolpa di manzo
- 500 gpomodori pelati
- 250 mlbirra chiara
- 300 gcipolla
- 300 gpeperoni
- 1peperoncino
- 60 golive
- q.b.basilico
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
Strumenti
- Casseruola
- Pelapatate
Preparazione
Tagliamo la carne di manzo in piccoli pezzi e con 5 cucchiai di olio Evo li mettiamo poi in una casseruola facendo cuocere a fiamma vivace per rosolare il tutto.
Versiamo quindi la birra chiara e lasciamo evaporare completamente la parte alcolica.
Ora uniamo le cipolle spellate e affettate non troppo sottilmente ed i peperoni privati dei semi e filamenti interni.
Uniamo anche il peperoncino mescolando bene la preparazione e rosolando il tutto nuovamente.
Aggiungiamo ora la passata di pomodoro con un paio di bicchieri d’acqua, le olive e qualche foglia di basilico fresco.
Copriamo quindi la casseruola e lasciamo cuocere a fuoco lento per 50/60 minuti.
A cottura ultima aggiungiamo del basilico fresco e serviamo in tavola .
Lo stufato alla provenzale sarà ancor più gustoso se accompagnato da purè di patate oppure se ne volete fare un piatto unico, da polenta morbida e fumante.
Buon appetito!
Annalisa
FONTE Rivista Facile con gusto ottobre 2020