Ricette della Cucina Bolognese Bologna la Grassa-Ricette|La cucina di ASI

RICETTE DELLA CUCINA BOLOGNESE

Bologna la dotta per la nascita della prima università europea nel 1088 ma anche Bologna la grassa per l’enorme varietà di prodotti forniti dal territorio ma anche per la cordialità, l’accoglienza e il carattere aperto verso i forestieri, proprio dei bolognesi. Ricorda queste peculiarità anche Federico Barbarossa che nel 1155 fa sosta in città e dice: “Qui grande abbondanza di prodotti, qui cortesia da parte degli abitanti, qui dimore degne, qui infine tutto ciò che può giovare agli studi e alla vita”. Una città, Bologna, quindi che nutre corpo e mente e che solo in quanto grassa può essere anche dotta!

La Bologna del Medioevo appare come la città ideale per vivere e anche per studiare. Qui era a disposizione una pregiata ricchezza gastronomica con prodotti agricoli, carne e anche pesce, alimento perfetto per gli scolari dello Studiorum.

Grazie alla corporazione dei piscatores, i mercanti di pesce rifornivano con costanza la città con i prodotti ittici provenienti dalla bassa pianura.

Sono molti i viaggiatori italiani e stranieri che diffondono la fama gastronomica della città: ad esempio il cronista tedesco Hartmann Schedek nel Quattrocento mentre nel secolo successivo Andrea Calmo autore e attore di teatro parla delle “salsizze” e delle torte e carni ” tanto saporose et tanto ben conzae […] e i vini sanissimi, il pane bianchissimo et i buoni formaggi”.

Lodi confermate anche da Ortensio Landi, dal fiammingo Andreas Schott nel suo testo chiamato Itinerario, dall’astrologo Joseph Jérôme Lalande che esalta i maccheroni, i cervellati e le mortadelle,”specie di grosse salsicce di ottimo sapore; poi le cotognate e d altre conserve di frutta[…]l’ottima uva chiamata Paradisa e Angela” e dal poeta Thèophile Gautier.

L’immagine più completa della gastronomia bolognese è però quella data in modo esaustivo da Antoine Claude Pasquin meglio noto con lo pseudonimo di Valery, direttore della Biblioteca Reale di Versailles che nei suoi testi elencava le ricette della cucina bolognese.

“Bologna è una delle città italiane dove si mangia di più e meglio. I suoi insaccati grossi e piccoli(mortadella e cotechini)hanno una rinomanza europea. Non v’è nulla di più succulento delle sue minestre, specialmente i tortellini o cappelletti[…]. Il coppo, un dolce ben sodo preparato a meraviglia specie dai contadini, è composto di latte, zucchero e rossi d’uovo e si mangia durante il Carnevale, che a Bologna è molto festoso[…].

Anche la pasticceria è assai sviluppata. Ci sono: i zalettini, dolci fatti con la farina di mais, uva secca e pinoli; i castagnacci di farina di castagne, la delizia dei bambini[…]. Sono molto gradevoli anche il latte di vecchia e il perfetto amore, come pure il ratafià e il maraschino[…]i vini prodotti sulle colline bolognesi sono robusti e di ottima qualità[…].

Non dimentichiamo anche Pellegrino Artusi che nel suo ricettario La Scienza in cucina e L’Arte di mangiare bene(1891) che con le sue tredici ricette “alla bolognese” è stato un testimone importante: “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, chè se la merita”!

In città vengono allestiti banchetti trionfali come il banchetto per gli sponsali di Bernardina Rangoni con il conte Guido Pepoli(1475) dove più di mille persone mangiarono per tre giorni di seguito o quello preparato per le nozze tra Annibale Bentivoglio e Lucrezia d’Este(1487) con ben ventisei portate!

La storia ci ha tramandato i pranzi e le cene delle famiglie nobili con cibi abbondanti ed eccessi imbarazzanti che però erano comuni ad altre corti italiane. I libri di cucina del XIII-XIV non raccontano di attribuzioni locali e nei ricettari del tempo sono detti “bolognesi” solo olive, cavoli e rane e “alla bolognese”pochissimi piatti come “salsiccioni”, “torta d’herbe” e “capi di latte”cioè budini di panna cotta.

E’ chiaro che la cucina bolognese vera ed autentica è quella del popolo nata dalla terra e presente nei focolari delle famiglie contadine anche se è normale che le due cucine(ricca e popolare) abbiano stretti rapporti tra di loro rielaborando e impreziosendo cibi e piatti vari e creando la cucina bolognese, ricca e di straordinaria bontà!

La cucina bolognese è sinonimo di cibi goderecci di ospitalità di convivio e di allegria. Abbiamo quindi stuzzichini e golose merende come le crescentine e la crescente accompagnate da mortadella, coppa, ciccioli e prosciutto; trionfano le minestre asciutte condite con ragù e sughi a base di prosciutto, mortadella e salsiccia e non mancavano i piatti di carne(maiale soprattutto)che raccontano di una cucina con cotture in casseruola e in padella.Era presente anche il pesce d’acqua dolce, l’anguilla e la trota.

Dal campo e dall’orto arrivano verdure freschissime che rispettano la stagionalità ed abbiamo tanti prodotti tra tutti le patate, le cipolle e i pomodori. I dolci bolognesi sono di vario tipo dal più semplice fino al pan speziale ricco e di lunghissima preparazione.

Millefoglie, zabaioni, semifreddi e mascarponi dolci fantastici un tempo riservati solo alle tavole dei ricchi signori e spesso ogni ricorrenza era accompagnata da un particolare e ben specifico dolce. Le castagne(l’albero del pane dell’Appennino Bolognese) erano ingredienti comuni non solo per alcune minestre ma anche per le preparazioni dolci.

E i vini?? Sauvignon, Bianco Colli Bolognesi, Pignoletto, Merlot Colli Bolognesi, Chardonnay Colli Bolognesi, Lambrusco, Pinot e tanto altro con un occhio anche ai liquori come nocino e limoncello, spesso serviti in accompagnamento ai dolci ma …passiamo alle ricette della cucina bolognese!!!

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