Raviolo aperto alla pescatora

Sìììì sì lo so…il raviolo aperto è un piatto che non si può replicare del grande maestro Gualtiero Marchesi ma oggi mi sono montata la testa ed ho preparato il raviolo aperto alla pescatora, un primo molto appetitoso pensato per i pranzi delle prossime festività.

Gualtiero Marchesi con Angelo Paracucchiè considerato il fondatore della nouvelle cuisine italiana che aveva come regole il rifiuto di complicazioni culinarie, il ritorno ad una cucina semplice che utilizza sempre alimenti di stagione che vengono cucinati con minor tempo di cottura. Questa cucina preferisce condimenti più sani e digeribili e ricerca anche una cucina dietetica, abbandonando dense besciamelle e fondi di cottura per sperimentare nuovi alimenti e nuovi abbinamenti colorati che colpiscono i sensi del commensale/cliente. Oggi Marchesi* è il rettore dell’Alma  la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno bellissima cittadina in provincia di Parma.

La ricetta del raviolo aperto alla pescatora  sfizioso primo piatto ai corstacei che vi propongo si compone di tre sottilissime sfoglie di pasta fresca con un saporito condimento di gamberoni, calamari, vongole e cozze. Un leggero trito di erba cipollina e prezzemolo, un giro d’olio extravergine d’oliva e …in tavola è pronta questa ottima ricetta!

*Il Maestro Gualtiero Marchesi è deceduto il 26 dicembre 2017 R.I.P.

RAVIOLO APERTO ALLA PESCATORA

RICETTA PRIMO DI PESCE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 2 sfoglie 15 x 10 cm a persona di pasta fresca  molto sottile(ricetta QUI ) oppure altra al supermercato
  • 200 g di vongole,
  • 200 g di cozze,
  • 12  gamberoni,
  • 2 calamari medio-grandi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 400 g di passata di pomodoro,
  • 50 ml di vino fermo,
  • olio evo q.b.,
  • un trito di erba cipollina e di prezzemolo,
  • sale e pepe q.b.

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RAVIOLO APERTO ALLA PESCATORA

PER PREPARARE IL RAVIOLO APERTO ALLA PESCATORA

Preparate la pasta fresca seguendo la ricetta sopra indicata e stendete i rettangoli di pasta sulla spianatoia coprendola con uno strofinaccio.

Per il condimento pulite perfettamente i “pesci” ad esempio eliminando la penna interna dai calamari e svuotando il sacco interno.

Conservate i ciuffi per un’altra ricetta e tagliate a strisce il corpo del calamaro.

Per i gamberoni  staccate la testa e liberate il corpo dal guscio dorsale estraendo il filamento intestinale.

Spazzolate le cozze (o fatelo fare al pescivendolo)eliminando eventuali alghe ed incrostazioni e togliete il bisso, operazioni superflue per le vongole.

Sciacquate le conchiglie (cozze e vongole) sotto l’acqua corrente e mettetele in una pentola che poi chiuderete con il coperchio.

Ponetela su fiamma alta e fate aprire le valve.

Estraete cozze e vongole lasciandone poche sulla mezza valva e filtrate il liquido ottenuto.

In una padella capiente mettete un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato e come sfrigola eliminatelo e aggiungete le strisce di calamari  continuando la cottura per alcuni minuti.

Sfumate con il vino bianco fermo e aggiungete la passata di pomodoro  e un poco di acqua di cottura di vongole e cozze.

Dopo 7/8 minuti unite i gamberoni, le cozze e le vongole e continuate a fiamma moderata per altri 5 minuti.

Regolate di sale e pepe e aggiungete erba cipollina e prezzemolo.

Componete il raviolo aperto cuocendo le sfoglie di pasta fresca in acqua bollente salata.

Lessatele un minuto per parte e stendetele nel piatto di portata coprendole con abbondante condimento di pesce.

Chiudete con l’altra sfoglia cospargete di erba cipollina e una foglia di prezzemolo, un giro di olio extravergine d’oliva di quelli ottimi e …buon appetito con la ricetta del raviolo aperto alla pescatora!

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