PAN BAULETTO Lievitazione metodo Tang Zhong ricetta passo passo

Il metodo tang zhong (o Water Roux)è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Che e si basa sulla gelificazione degli amidi: la sua funzione è quella di un emulsionante che conferisce leggerezza, elasticità e maggiore conservatività del prodotto realizzato. E’ un pre-impasto, uno starter che crea lievitati sofficissimi, senza additivi o conservanti, dall’alveatura fitta e minima e crosticina croccante davvero deliziosa! Per fare il Tang Zhoug  si deve creare un impasto gelatinoso dato dall’unione di acqua(o latte) e farina(o amidi) impiegati in rapporto  1:5 cioè per 1 grammo di farina ne occorrono 5 di acqua. Il tutto deve essere portato sul fuoco e si riscalda fino ad arrivare a 65°C, poi raffreddato a temperatura ambiente per poi essere incorporato nell’impasto. Se non avete il termometro basterà spegnere il fuoco non appena si forma una gelatina lucida e omogenea tipo besciamella ma con le foto che ho messo del passo passo vedrete non ci saranno problemi alcuni ^_^. La ricetta l’ho presa dal blog di Deborah(http://blog.giallozafferano.it/lifferia/pan-bauletto-soffice/) che ringrazio tanto!!

PAN BAULETTO Lievitazione metodo Tang Zhong

INGREDIENTI Per 6/8 persone Stampo da Plumcake 30 x 10 cm

PER IL TANG ZHONG(o WATER ROUX)

  • 125 g di acqua, 
  • 25 g di farina 0.

PER L’IMPASTO PAN BAULETTO

  • 300 g di farina 0,
  • 100 g di farina Manitoba,
  • 100 g di latte,
  • 80 g di acqua,
  • 20 g di olio extravergine d’oliva,
  • 8 g di lievito di birra fresco,
  • 8 g di sale,
  • un cucchiaino di miele,

PER LO STAMPO

  • olio evo .

 

pan bauletto tang zhong Annalisa Altini La cucina di ASI ©

PAN BAULETTO Lievitazione metodo Tang Zhong

PREPARAZIONE

Per prima cosa si prepara il Water Roux  mettendo acqua e farina in un pentolino a fuoco moderato ed

METODO TANG ZHONG

appena si forma una massa gelatinosa con temperatura 65°C spegnere il fuoco.

TANG ZHONG La cucina di ASI

Mettere la cremina in una terrina, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare perfettamente il tutto.

Nella planetaria o in una capiente terrina sciogliere il lievito di birra con il miele e poco latte tiepido.

Aggiungere ora il resto del latte, l’acqua e l’impasto fatto raffreddare mescolando accuratamente il tutto.

Unire ora la farina  lentamente, il sale e l’olio con particolare attenzione affinchè venga ben incorporato al composto.

Continuare ad impastare per ottenere un impasto omogeneo e morbidoso

PAN BAULETTO TANG ZHONG La cucina di ASI 2015

Metterlo ora a lievitare per circa un’ora in una ciotola coperto con pellicola.

Trascorso il tempo l’impasto col metodo tang zhong sarà lievitato e più compatto e va messo sulla spianatoia appena infarinata.

pan bauletto Prima lievitazione Annalisa Altini © La cucina di ASI

Ora impastate leggermente schiacciando il tutto con le mani, fate prima un rettangolo, arrotolatelo sul lato più lungo facendo un cilindro che poi avvolgerete su sè stesso facendo una specie di grossa palla.

pan bauletto seconda lievitazione La cucina di ASI TANG Zhong

Copritela con un telo e lasciate a riposo per 20 minuti circa.

Ora create  il vostro Pan Bauletto con il metodo tang zhong dandogli la forma che preferite e dopo aver appena oliato lo stampo, disponetelo con cura all’interno.

Io ho fatto tanti piccoli panettini chiusi da una treccia purtroppo non troppo regolare ahimè…

PAN BAULETTO La cucina di ASI ©

Lasciate il tutto ben coperto in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore e lasciate lievitare per un paio d’ore circa.

pan bauletto dopo la 3 lievitazione La cucina di ASI ©

Ecco com’è diventato il mio Pan Bauletto dopo le ore di lievitazione e ora procedo alla cottura in forno preriscaldato a 170°C per 30/40 minuti tenendo conto che ogni forno a modalità diverse.

Il cielo si stava oscurando e non ho atteso il completo raffreddamento del mio pane e l’ho spezzato semplicemente con le mani per vedere l’interno e assaggiarne la consistenza e gradevolezza. Per il mio gusto personale questo pane sta bene con i salati  e non con confetture o creme dolci in  genere..Si sarebbe conservato per giorni ma ce lo siamo pappato in giornata…^_^

Buon appetito e ancora grazie a Deborah!

P.S.. Il termometro l’ho comprato su Amazon a pochi euro se per caso interessa a qualcuno

 

il panbauletto La cucina di ASI Annalisa Altini © 2015

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9 commenti su “PAN BAULETTO Lievitazione metodo Tang Zhong ricetta passo passo

  1. Ti è venuto benissimo!!!
    Avevo sentito di questa tecnica ma non l’ho mai provata, direi che mi ci devo mettere!!!

  2. La cucina di ASI il said:

    GRAZIE DEBORAH a te per le tua bella e buona ricetta!!! Buona giornata ^_^

  3. La cucina di ASI il said:

    E certo che devi provare eh eh !! Grazie mille a te per la visita e buona giornata!

  4. Questa tecnica mi aveva incuriosito anche a me….non ho ancora mai provato… Ti è venuto benissimo!!!!!! :-* buona giornata

  5. La cucina di ASI il said:

    Ciao Lucia ! Forse è una ricetta che gira sul web non saprei…come hai letto io ho visto tutto sul blog di Deborah ^_^! Grazie e buona giornata!

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