Dal gennaio 2013 è entrata in vigore una normativa europea sul benessere animale che mira ad allevare gli animali in modo meno brutale, facendo crescere le scrofe in spazi più ampi e non singolarmente.
A quattro mesi il maiale raggiunge il peso di 100-120 kg e un certo tipo di animali destinati alla produzione di carne fresca ( chiamati “suini leggeri”) possono già essere macellati.
Da un maiale di 100 kg si ottengono 60 kg di carni fresche, suddivise in almeno una dozzina di tagli diversi che spesso e volentieri variano di nome a seconda della regione di provenienza.
La parte pregiata (come ad esempio il lombo che dà le braciole o la coscia da cui si produce il prosciutto) rappresenta circa la metà del peso dell’animale vivo. Un quarto rimanente è classificabile come taglio grasso (come la coppa e le costine) ed il residuo quarto è dato dai sottoprodotti cotenne e cartilagini molto spesso usati per le industrie che si occupano di cibo per animali o farine zootecniche.
Da sottolineare che, anche se le condizioni igieniche degli allevamenti sono migliorate è sempre necessario cuocere bene la carne di suino.
Ecco il nome e come possono essere cucinati i vari tagli del maiale e cioè:
Filetto: si trova nella parte inferiore delle costole, particolarmente tenero e magro. E’ ottimo cucinato in umido e in crosta di sale.
RICETTE
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FILETTINI BARDATI CON ERBE AROMATICHE
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Carrè: la regione del dorso, la parte anteriore della schiena. La parte attaccata al prosciutto viene chiamata culatello (e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); tagliandolo a fette, invece, si ricavano le braciole e i nodini. Si può usare disossato, o arrostito intero (l’arista).
RICETTE
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Lombo e Lonza: si possono consumare arrosto o a fettine, principalmente per involtini.
RICETTE
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MAIALE ARROSTO CON LATTE E NOCCIOLE
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Coppa: rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.
RICETTA
ARROSTO DI COPPA CON POLENTA E POMODORI
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Coscia: e’ una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo’ essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).
Spalla: dalla spalla si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu’ pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu’ duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). Può essere cucinata stufata, arrostita, brasata.
Costine o puntine: è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e’ un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.
RICETTA
COSTINE DI MAIALE CON PURE’ DI PATATE E VERZA
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Gola e guanciale: ricavato dal collo, e’ meno grasso e piu’ delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche’ tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.
RICETTA
COTECHINO IN CROSTA CON LENTICCHIE E CARDI GOBBI
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Pancetta: ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.
Testa: e’ un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.
Piedini: le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e percio’ devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
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ma che bell’idea sai? :)) brava brava! buon fine settimana!
Grazie Giovanni..un abbraccione e felice domenica!!!