CONSIGLI SALVACUCINA…I TAGLI DEL MAIALE con RICETTE

La carne fresca del maiale rappresenta il 42 % di tutta quella consumata in Italia, le vendite sono cresciute e, per effetto della crisi, è aumentata anche la richiesta di certi tagli meno pregiati. Dal gennaio 2013 è entrata in vigore una normativa europea sul benessere animale che  mira ad allevare gli animali in modo meno brutale, facendo crescere le scrofe in spazi più ampi e non singolarmente. A quattro mesi il maiale raggiunge il peso di 100-120 kg e un certo tipo di animali destinati alla produzione di carne fresca ( chiamati “suini leggeri”) possono già essere macellati. Da un maiale di 100 kg si ottengono 60 kg di carni fresche, suddivise in almeno una dozzina di tagli diversi che spesso e volentieri variano di nome a seconda della regione di provenienza. La parte pregiata (come ad esempio il lombo che dà le braciole  o la coscia da cui si produce il prosciutto) rappresenta circa la metà del peso dell’animale vivo. Un quarto rimanente è classificabile come taglio grasso (come la coppa e le costine) ed il residuo quarto è dato dai sottoprodotti cotenne e cartilagini molto spesso usati per le industrie che si occupano di cibo per animali o farine zootecniche. Da sottolineare che, anche se le condizioni igieniche degli allevamenti sono migliorate è sempre necessario cuocere bene la carne di suino.

Ecco il nome  e come possono essere cucinati i vari tagli del maiale e cioè:

Filetto: si trova nella parte inferiore delle costole, particolarmente tenero e magro. E’ ottimo cucinato in umido e in crosta di sale.

RICETTE

 filetto di maiale con le mele La cucina di ASI

FILETTO DI MAIALE CON LE MELE 

 

 

filettino di maiale La cucina di ASI

 

FILETTINI BARDATI CON ERBE AROMATICHE

 

 

Carrè: la regione del dorso, la parte anteriore della schiena. La parte attaccata al prosciutto viene chiamata culatello (e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); tagliandolo a fette, invece, si ricavano le braciole e i nodini. Si può usare disossato, o arrostito intero (l’arista).

RICETTE

braciola di maiale ricetta la cucina di ASI

 

BRACIOLE CON L’UVA

 

 

Lombo e Lonza: si possono consumare arrosto o a fettine, principalmente per involtini.

RICETTE

maiale con arance e speck La cucina di ASI

 

MAIALE CON ARANCIA E SPECK

 

 

involtino di lombo cn salsiccia La cucina di ASI

 

INVOLTINI CON POMODORO

 

 

arrosto-noci-e-latte1 La cucina di ASI

 

MAIALE ARROSTO CON LATTE E NOCCIOLE

 

 

lombo-di-maiale-con-cipolle-La cucina di ASI

 

LOMBO DI MAIALE CON CIPOLLE

 

 

 

maiale-tonnato-La cucina di ASI

 

VITELLO ANZI…. MAIALE TONNATO

 

 

lombo-al-latte-LA-CUCINA-DI-ASI

 

ARROSTO DI MAIALE AL LATTE

 

 

scaloppine-La-cucina-di-ASI-crop

 

SCALOPPINE VELOCI

 

 

Coppa: rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

RICETTA

arrosto-di-coppa La cucina di ASI

 

ARROSTO DI COPPA CON POLENTA E POMODORI

 

 

Coscia: e’ una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo’ essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).


Spalla: dalla spalla si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu’ pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu’ duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). Può essere cucinata stufata, arrostita, brasata.

Costine o puntine: è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e’ un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.

RICETTA

costine al pomodoro con purea di patate e verze La cucina di ASI

 

COSTINE DI MAIALE CON PURE’ DI PATATE E VERZA

 

 

 

Gola e guanciale: ricavato dal collo, e’ meno grasso e piu’ delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche’ tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.

RICETTA

cotechino-in-crosta LA CUCINA DI  ASI

 

COTECHINO IN CROSTA CON LENTICCHIE E CARDI GOBBI

 

 

 

Pancetta: ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

Testa: e’ un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

Piedini: le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e percio’ devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.

parti del maiale

 

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