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CONSIGLI SALVACUCINA ….LA FARINA

La farina è uno degli ingredienti principali della cucina, ve ne sono tanti tipi diversi ed a volte capita( a me almeno) di non  sapere esattamente quale tipo occorre per una determinata preparazione e con questa piccola guida ” consigli salvacucina ….la farina ” vorrei chiarire alcuni dubbi anche a me stessa.

E’ un alimento ottenuto dalla macinazione e successiva raffinazione dei cereali: abbiamo la  farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, di riso, etc.

Le farine si dividono poi anche il base al loro grado di raffinazione cioè  il grado di abburattamento che indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. La farina di grano tenero, ricavata da chicchi più allungati, è quella più utilizzata per gli scopi domestici. Le sue tipologie principali sono integrale, 2, 1, 0 e 00 e sono legate al grado per così dire di “purezza” della farina quindi la 00 sarà la più raffinata tra di esse.

Altro parametro importante è la forza della farina e questo indica la qualità e quantità del glutine che essa contiene e cioè la parte proteica della farina.  Questo parametro viene indicato col simbolo W e  purtroppo non viene sempre indicato nelle farina di uso  casalingo. Altre importanti informazioni sono l’assorbimento che indica la quantità di acqua necessaria ad ottenere un impasto di buona  consistenza ed il rapporto P/L  che dà una misura dell’estensibilità dell’impasto( se è molto alto indica un impasto molto duro  e poco elastico).

Le farine più usate sono le seguenti:
– la farina 00, bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione, non contiene semole nè crusca ed è la  più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. E’ indicata per preparare la pasta fresca, la pasta all’uovo ed i dolci in genere;
la farina 0, sempre bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per  fare il pane e le paste fresche;
le  farine  1 e 2 sempre meno bianche e sempre più ricche di crusca e proteine , sono usate per la pizza ed il  pane;
la farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale, ideale per fare pane integrale;
la farina Manitoba ricavata dal grano canadese originale Manitoba  è ricca di glutine ed è perfetta per la preparazione di dolci e come miglioratrice delle farine deboli;
la farina di segale  ricavata dalla macinazione della segale italiana non contiene glutine e per ottenere validi risultati di lievitazione è necessario usare almeno il 60% di farina di frumento;
la farina di kamut è una farina molto saporita e facilmente digeribile e si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di pagnotte e torte e quella integrale per biscotti e grissini;
la farina multicereali è ottenuta dalla macinazione di oltre 20 tipi di prodotti( grano tenero, saraceno, avena, orzo, etc.) ed è ricchissima di valori nutrizionali ed un ottimo sapore e viene impiegata al 30/40 % con  farina di frumento per la preparazione di biscotti e pane;
la farina di mais è una farina ottenuta dalla lavorazione del granoturco, usata principalmente da chi non può assumere glutine ed è indicata per la preparazione di varie pietanze come il pane, ma anche la polenta.

La farina deve essere sempre conservata in un una scatola a chiusura ermetica al riparo da umidità e calore e la si deve consumare in un lasso di tempo di circa 3/4 mesi se parliamo di farina bianca o massimo di un mese e mezzo, due per quella integrale.

Contrariamente quindi a quanto molti sembrano pensare, la farina non è un alimento che può essere conservato a lungo all’ interno delle nostre dispense, quanto meno se si desidera mantenerne intatte le caratteristiche e non si intende ritrovare la dispensa stessa, piena di quelle odiose farfalline della farina,  a ricordarci che forse sarebbe stato meglio acquistare la farina un po’ per volta, secondo le nostre esigenze domestiche, anziché ammucchiarne in dispensa delle scorte da guerra nucleare!

Per scegliere al meglio oltre alle indicazioni appena date, è importante anche controllare il valore dell’umidità perchè più questo è alto e più è peggio. Questo perchè l’umidità influisce sul peso e quindi si paga di più una farina che asciutta peserebbe di meno ed anche questo valore incide sulla lunghezza della conservazione ottimale del  prodotto : compriamo allora farine che abbiano umidità lontane dal livello massimo indicato dalla legge e cioè pari al 15, 5 %.

Riassumendo quindi le farine per dolci migliori sono quelle con il livello di glutine più basso e, al contrario, con valori alti per ciò che concerne l’amido: i due fattori, abbinati, consentiranno infatti la preparazione di impasti morbidi e non gommosi. Al contrario, per la pasta fatta in casa, il pane e la pizza ci si deve orientare su tipi di farina ricchi di glutine, in modo da produrre un impasto che abbia spiccate doti di resistenza (per non sfaldarsi in fase di cottura) ed elasticità. Ma nel caso in cui si debba realizzare della pasta per il sugo (specie la pasta lunga, come le fettuccine) è meglio scegliere una farina di grano duro (semola), che dà vita a pasta meno liscia e più porosa e di conseguenza in grado di trattenere meglio il condimento.
Al prossimo consiglio salvacucina…ciao!

farina la cucina di ASI

Immagine liberamente presa dal web

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8 Risposte a “CONSIGLI SALVACUCINA ….LA FARINA”

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