CONSIGLI SALVACUCINA …IL SALE

Con la mia amica Trilli l’altro giorno si parlava di cucina ( ma va….che strano ah ah) e ci siamo accorte che sono tantissime le cose, i particolari legati all’uso di salse, condimenti, tipi di cottura che anche se sembrano marginali, sono importatissimi per noi cuoche e quindi ho pensato di scrivere, magari con cadenza settimanale, qualche piccolo consiglio che  tutti noi, amanti del buon cibo,  possiamo aver bisogno di ricordare. Non penso scrivendo ciò, nè di  inventare chissà cosa, nè di esaurire in toto l’ argomento: è solo un piccolo ripasso sul  tema  del giorno ! Oggi prendo in esame IL SALE, elemento fondamentale per la buona riuscita dei nostri cibi ma….quando è giusto salare ? e come rimediare se l’abbiamo fatto in eccesso???



 

QUANDO SALARE…

Per prima cosa ricordiamoci che il sale attira  i liquidi dove è più concentrato e fissa la clorofilla presente nelle verdure . E’ importante salare moderatamente ad inizio cottura e aggiustare di sale a cottura ultimata degli ingredienti; meglio salare a fine cottura le preparazioni che contengono olive, capperi sotto sale, acciughe, tonno, pesci, vongole, cozze, frutti di mare evitando così di trovarsi con un cibo immangiabile.

CHE FARE SE SI E’ SALATO TROPPO…

Ad esempio nella salsa di pomodoro unire una patata durante la cottura oppure a fiamma spenta un poco di panna. Non aggiungere assolutamente dello zucchero che toglierebbe il gusto acidulo ma non il salato. In una minestra invece diluire con acqua e poi aggiungere una piccola patata.

SALE E CARNE

Salare la carne a inizio cottura quando è necessario estrarre i succhi ad esempio per il brodo o per salse; a metà cottura se vogliamo mantenerla morbida e succulenta. Se preparate il brodo e lo volete saporito mettete la carne in acqua salata se invece privilegiate il  gusto del lesso salate alla fine della cottura.

SALE E FRITTURE

Scolare sempre bene i fritti, metterli su carta assorbente e salare subito, così con il calore della frittura penetrerà nel cibo dolcemente.  Errore comune è quello di salare il cibo prima di friggerlo o mentre lo si cucina: il sale si accumulerà nell’olio tanto che ad un certo punto la frittura sarà immangiabile e l’eventuale panatura si staccherà dal cibo.

SALE E LEGUMI

Mettere il sale verso fine cottura se cuciniamo fagioli, ceci, lenticchie altrimenti la buccia si indurisce; salare subito con i piselli, i fagiolini ,in genere le verdure verdi  così il sale fissa il colore e le lascia brillanti.

SALE E PIZZA

Il sale inibisce l’azione chimica del lievito quindi distribuire il sale solo sulla farina altrimenti…addio lievitazione!

SALE E ORTAGGI

Far sempre bollire gli ortaggi in acqua salata, aggiungerne un poco di più nelle verdure più zuccherine tipo le carote; non salare in anticipo l’insalate che altrimenti diventerebbero scure e molli perché “cotte”, macerate dall’azione del sale.

Al prossimo consiglio….

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