Il kimchi è un piatto tradizionale coreano che rappresenta un pilastro fondamentale della cucina di questa nazione. Si tratta di un alimento fermentato a base di verdure, tipicamente cavolo napa (cavolo cinese), ravanelli, cipollotti e altri ortaggi, conditi con una miscela di peperoncino rosso aromatico, aglio, zenzero e altri aromi. Il processo di fermentazione non solo conferisce al kimchi il suo caratteristico sapore aspro e complesso, ma lo rende anche ricco di probiotici benefici per la salute digestiva. Esistono centinaia di varietà di kimchi, che variano per ingredienti, metodi di preparazione e regioni di origine.
- DifficoltàFacile
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione5 Ore
- Tempo di riposo20 Giorni
- Metodo di cotturaSenza cottura
- CucinaCoreana
Ingredienti
Per la marinatura
Strumenti
Passaggi
1. Salare il cavolo
Per prima cosa dobbiamo pulire il cavolo (o le verdure che abbiamo scelto), rimuovendo le foglie danneggiate o meno fresche.
Tagliamo quindi le foglie in due per lungo e successivamente tagliamo a quadretti. La dimensione e la forma saranno completamente a vostra discrezione.
Una volta terminato il passaggio possiamo procedere a salare il cavolo. Per fare ciò consiglio di creare degli strati e salare strato per strato. Creare quindi uno strato di cavolo fino a ricoprire il fondo del contenitore o catino poi spargere un po’ di sale.
Procedere così fino a che non avremo utilizzato tutto il cavolo e il sale. Coprire con un canovaccio e far riposare per 4-5 ore.
2. Preparare la marinatura
Mentre aspettiamo che il cavolo rilasci tutto il suo liquido iniziamo a preparare la marinatura.
Sbucciamo a grattuggiamo lo zenzero e l’aglio, poi tritiamo i cipollotti.
Mettiamo quindi sul fuoco un pentolino con il brodo e aggiungiamo il gochugaru (o peperone crusco) e la pasta di gamberetti (o di acciughe).
Nel frattempo prepariamo lo slurry: mettiamo l’amido in una ciotola e aggiungiamo 3-4 cucchiai d’acqua fredda. Mescoliamo con l’indice fino ad assicurarci che tutti i grumi siano scomparsi.
Quando il brodo inizierà a sobbollire possiamo versare lentamente lo slurry al suo interno, dandogli una mescolata col dito appena prima di versarlo per evitare che l’amido rimanga sedimentato sul fondo. Tenere la fiamma bassa e con l’aiuto di un cucchiaio o di una frusta mescoliamo continuamente per un minuto, poi spegniamo la fiamma.
Il mix dovrebbe risultare in una pasta non troppo densa ma nemmeno liquida. Un po’ come una besciamella per intenderci. Aggiungiamo per ultimi il peperoncino a piacere e lo sciroppo d’acero o zucchero.
Riponiamo in frigo.
3. Mischiare gli ingredienti
Passate le nostre ore il cavolo è pronto: ora non ci resta che strizzarlo accuratamente poco a poco.
Ne prendiamo una manciata e lo strizziamo buttando il liquido in eccesso. Più acqua riusciremo ad eliminare meglio sarà il risultato, per tanto consiglio di ripetere anche un paio di volte questo passaggio.
Riponiamo il cavolo in una grande ciotola pulita. Aggiungiamo zenzero, aglio e cipollotto e il nostro mix aromatico.
Ora siamo pronti per mischiare il tutto, molto bene, con un paio di guanti di lattice per non contaminare il tutto.
Questo è un processo da non sottovalutare, perciò prendiamoci il nostro tempo in modo da assicurarci che il cavolo sia completamente mischiato con gli aromi.
4. Fermentazione
Ora siete pronti per riporre il vostro kimchi in un barattolo e lasciarlo fermentare.
Una volta trasferito nel barattolo, premete il kimchi verso il basso assicurandovi che non ci siano bolle d’aria tra le foglie e la marinatura.
Ora prendete la pellicola e applicatela all’interno del barattolo a contatto con il preparato per evitare il suo contatto diretto con l’aria, premendo nuovamente per appiattire la superficie ed evitare infiltrazioni.
A questo punto munitevi di una busta di plastica per alimenti e appoggiatela sulla pellicola, poi, riempitela d’acqua per creare un peso che prema costantemente sul kimchi per favorire il rilascio di gas una volta attivato il processo di fermentazione. chiudete la busta e successivamente chiudete il barattolo.
La fermentazione del kimchi è un processo microbiologico complesso che trasforma il cavolo e altri ingredienti in un alimento fermentato ricco di sapore e probiotici. Il processo inizia quando i batteri lattici naturalmente presenti sulle verdure iniziano a moltiplicarsi e a produrre acido lattico in un ambiente anaerobico.
La temperatura gioca un ruolo cruciale nella fermentazione del kimchi:
La temperatura ideale per la fermentazione è tra i 18°C e i 22°C .
A temperature più basse (4-15°C), la fermentazione procede più lentamente, producendo sapori più delicati.
A temperature più alte (20-25°C), la fermentazione è più rapida ma può portare a sapori più acidi e pungenti.
Per quanto riguarda la durata:
A temperatura ambiente (20°C), il kimchi raggiunge solitamente il punto ottimale di fermentazione in 5-7 giorni.
A temperature più basse (4-15°C), la fermentazione può richiedere da 10-15 giorni o più.
Il kimchi continua a fermentare lentamente anche in frigorifero, sviluppando sapori più complessi nel tempo.
Quindi ricapitolando, il mio consiglio è di tenerlo in luogo fresco possibilmente attorno ai 15°-17° e lasciarlo fermentare per una ventina di giorni. Ciò si basa sul mio gusto personale per cui consiglio di provarne un pezzetto ogni 5 giorni, con una forchetta pulita e mani pulite, fino a che il sapore non vi soddisfi. Dopodichè lo riporrete in frigo.
Essendo un prodotto fermentato, potete conservare il vostro kimchi per lunghi periodi in frigorifero: un po’ come i vari sottaceti o i sauerkraut. Si consiglia di riporlo nel suo contenitore di fermentazione o in un secondo contenitore (anche di plastica come un tupperware) cercando di mantenere la pellicola a contatto con la superficie per prevenire la formazione di muffe.
Il processo di fermentazione iniziale a temperatura ambiente seguito da una conservazione refrigerata è una pratica comune nella produzione commerciale di kimchi. Questo metodo permette un rapido avvio della fermentazione seguito da un rallentamento che preserva la croccantezza e previene una sovra-fermentazione. È importante notare che questi tempi sono indicativi e possono variare in base a fattori come la quantità di sale utilizzata, la composizione degli ingredienti e le preferenze personali per il livello di acidità del kimchi.
Ecco alcune buone ragioni per includere il Kimchi nella tua dieta quotidiana:
-Buona fonte di vitamine A, C, K, B6, folati e minerali come ferro e potassi
-Contiene antiossidanti e composti fitochimici benefici
-Può abbassare i livelli di colesterolo
-Può ridurre i sintomi negativi di disturbi digestivi come la sindrome dell’intestino irritabile
-Contiene probiotici che favoriscono una flora intestinale sana
-I probiotici possono migliorare la funzione immunitaria
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