La bietola viene raccolta tutto l’anno, tranne che nei mesi più freddi; il miglior raccolto si ha all’inizio dell’inverno e in primavera. La forma delle foglie distingue la bietola da coste e la bietola da foglie, la prima composta da foglie verde scuro e da un gambo bianco molto pronunciato, la seconda da foglie verde acceso con gambi molto più ridotti. Per cucinare la bietola da coste occorre separare le coste dalle foglie perché i tempi di cottura sono molto diversi, 5 minuti per le foglie e almeno un quarto d’ora per le coste.
I gambi delle bietole che avanzano da questa ricetta si possono cuocere a parte, lessi o stufati in padella con poco olio ed aglio e consumare conditi con una semplice citronette (olio evo, succodi limone, sale e pepe emulsionati al momento).
Le bietole contengono buone quantità di sali minerali, in particolare potassio e ferro, la cui assimilazione nell’organismo è facilitata dalla presenza di vitamina C; luteina e betacarotene (precursore della vitamina A) che svolgono un’azione antiossidante; fibra per il corretto funzionamento dell’intestino; saponine che facilitano l’eliminazione dei grassi; acido folico importante per lo sviluppo di tutte le cellule per il normale sviluppo del feto, per una buona crescita nell’infanzia e indispensabile per la corretta assimilazione del ferro; indoli sostanze contenenti azoto la cui assunzione abituale sembra preservare dai tumori del seno e dell’utero.
Le bietole contengono, inoltre, la clorofilla è un pigmento che si trova in piante a foglia verde intenso e che è importante per il processo fotosintetico. Questo pigmento, tuttavia, fa qualcosa di più che agevolare la produzione di energia nelle piante. Secondo diversi studi, la clorofilla effettivamente è di aiuto per combattere la crescita della cellula cancerosa e nel corpo agisce come antiossidante. La clorofilla protegge da vari carcinogeni chimici, dalle sostanze tossiche che si creano quando la carne è portata in sovracottura ed dai carcinogeni nell’aria inquinata.
La bieta va assunta con attenzione e non frequentemente da chi è predisposto alla calcolosi renale o soffre di ipertensione perché contiene anche un’elevata quantità di acido ossalico che contribuisce alla formazione dei calcoli renali e una discreta quantità di sodio. L'acido ossalico, inoltre, legandosi al ferro ed al calcio per formare ossalati, sequestra questi minerali riducendone l'assorbimento ed è quindi controindicato in chi soffre di anemia o osteoporosi.
Il farro (Triticum dicoccum) è un cereale che appartiene alla famiglia delle graminacee e nella varietà monococcum è uno dei primi cereali coltivati dall’uomo, dal suo nome deriva il termine farina. Era il cereali degli antichi romani e si dice che fossero forti ed imbattibili grazie alla loro alimentazione semplice ma molto nutriente. Il farro è un cereale particolarmente adatto alle insalate, ma perfetto anche nelle minestre. Rispetto al grano, è più digeribile e contiene un glutine meno problematico dal punto di vista nutrizionale. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio. È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra. La sua proprietà principale, però, risiede nel contenuto di selenio e di acido fitico che contrastano l’azione dei radicali liberi, i maggiori responsabili dell’invecchiamento e di tutte le forme di degenerazione cellulare, per esempio i tumori.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di farro in decorticato o integrale biologico
- 2- 3 pomodorini ciliegia
- 1 carota
- mezza cipolla dorata
- 500 g di foglie di bieta costa o bietoline
- erbette aromatiche fresche di stagione
- 1 presa di sale marino integrale oppure 1 cucchiaio di miso di riso o d’orzo
- olio extravergine d’oliva
- 1 litro d’acqua
Preparazione della zuppa di farro e bieta
Lavate il farro accuratamente in una ciotola, sciacquatelo e rilavatelo poi mettetelo in ammollo per 8-12 ore.
In una pentola fate imbiondire la cipolla tritata con qualche cucchiaio d’olio poi unite i pomodorini tagliati a spicchi e la carota a dadini. Fate rosolare per qualche minuto, poi unite il farro. Mescolate per far insaporire a fiamma vivace, poi unite 1 litro d’acqua, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo lavate e pulite le biete, tagliate le foglie in pezzetti piccoli ed unitele al farro, cuocendo per altri 15 minuti. Sminuzzate anche qualche erbetta fresca tra quelle di stagione (prezzemolo, basilico, maggiorana…). Se volete potete regolate con il sale marino integrale oppure attendere la cottura ed insaporire con il miso.
Quando la zuppa di farro e biete sarà pronta, spegnete il fuoco, unite 1 o 2 cucchiai di miso, stemperatelo bene e servite ben calda condita con un filo d’olio evo.
Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Medicina da mangiare” Berrino ed La Grande Via
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed Mondadori Electa
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Ahhhh zuppa bella, gustosa, io volere subito 😛