I fagioli azuki sono legumi ricchi di nutrienti, molto utili per la salute di reni, cervello, ossa, fegato e sistema immunitario, il nome azuki vuol dire “piccolo fagiolo”. Qualcuno sostiene che il fagiolo azuki sia il re di tutti i fagioli. I fagioli azuki, infatti, vantano numerose proprietà nutrizionali che ne fanno un ottimo alleato per la salute. Sono tra i legumi più utilizzati in Giappone. In realtà, comunque, non è difficile reperirli; si possono acquistare nei negozi specializzati in alimentazione biologica o nei supermercati più forniti. Contengono molti minerali e oligoelementi, in particolare potassio, molibdeno e zinco. Sono ricchi di fibre e di proteine e sono, al contrario, poveri di grassi. Vantano un buon contenuto di acido folico e vitamine B1, B2, B3 e B6. Le principali proprietà dei fagioli azuki sono correlate alla loro ricchezza di oligominerali, in particolare di molibdeno. Basti pensare che 25 grammi di fagioli azuki apportano all’organismo tutto il molibdeno di cui abbiamo bisogno nell’arco della giornata. Questo oligoelemento è fondamentale per la formazione di uno dei principali enzimi del fegato, il solfito ossidasi. I fagioli azuki hanno proprietà depurative e sono dunque un toccasana per i reni. Sono più digeribili di altri legumi e contengono isoflavoni, fitoestrogeni in grado si preservare la salute di ossa, cervello e sistema immunitario.
Il sorgo è un cereale dalle origini millenarie proveniente dall’Africa equatoriale. Ricco di fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali (ferro, calcio, potassio), vitamina E e polifenoli dalle proprietà antiossidanti, è facilmente digeribile e naturalmente privo di glutine e si adatta all’alimentazione di celiaci ed intolleranti al glutine. È doveroso, tuttavia, procedere all’ammollo (per due ore) e alla cottura in abbondante acqua per neutralizzare l’amigdalina, un glucoside precursore dell’acido cianidrico, tossico. Il contenuto in polifenoli, paragonabile a quello dei mirtilli e dieci volte superiore al succo di mela, ne fa un alimento dalle spiccate proprietà antinfiammatorie, a basso impatto glicemico e remineralizzante, consigliato negli stati di affaticamento e abbassamento delle difese immunitarie.
L’alga Kombu (Laminaria japonica) è un’alga bruna raccolta a mano lungo la costa sud–orientale della provincia di Hokkaido, in Giappone, o in Europa del Nord (Laminaria digitata), lungo le coste bretoni. L’ottimo apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali (soprattutto calcio e fosforo) contribuisce a rafforzare il sistema immunitario e a mantenere in salute capelli, ossa e denti. L’acido glutammico in essa presente conferisce naturalmente sapidità alle pietanze, aiutando a moderare l’aggiunta di sale, oltre a scomporre le fibre dure, in modo da migliorare notevolmente la digeribilità dei legumi prevenendo disturbi fermentativi (per questo si unisce all’ammollo dei legumi). Polimeri gelificanti come l’acido alginico promuovono il senso di sazietà e tamponano l’acidità gastrica; è la più ricca di iodio delle alghe commestibili (si raccomanda di non superare la dose giornaliera raccomandata), con effetti stimolanti sul metabolismo basale e sulla funzionalità tiroidea, consigliata in caso di necessità di perdita di peso in associazione ad un regime alimentare ipocalorico e ad una corretta attività fisica. Per la medesima ragione se ne sconsiglia l’assunzione in gravidanza e allattamento, in caso di patologie della tiroide pregresse e nei bambini di età inferiore a 12 anni. L’alga Kombu è facilmente reperibile in forma essiccata presso i negozi di alimentazione biologica.
L’ammollo di legumi, cereali, di tutti i semi in genere, consente di beneficiare pienamente del valore nutrizionale di questi alimenti. Il principale obiettivo dell’ammollo, infatti, è quello di eliminare l’acido fitico e gli enzimi inibitori presenti naturalmente in tutti i semi. Se ingeriti, il primo agisce da chelante, legando ferro, calcio e altri minerali del nostro organismo e quindi limitandone l’assorbimento, mentre i secondi inibiscono e ostacolano processi metabolici fondamentali.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 gr di fagioli rossi azuki biologici
- 200 gr di sorgo bianco decorticato biologico
- mezza cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cm di alga Kombu
- rosmarino fresco
- maggiorana fresca
- sale marino integrale
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 litro di brodo di carota, sedano, cipolla
Preparazione della zuppa di azuki e sorgo
Operazioni preliminari: Sciacquate i fagioli azuki e metteteli in ammollo con l’alga kombu per 6 ore cambiando l’acqua un paio di volte. Sciacquate con cura il sorgo, copritelo con abbondante acqua e lasciatelo macerare per 2 ore.
Trascorsi i tempi di ammollo, scolate e sciacquate fagioli e sorgo e procedete con la preparazione della zuppa di azuki e sorgo
Fate appassire in una pentola a fondo spesso la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato in un cucchiaio di olio evo e poca acqua. Quando la cipolla sarà traslucida ed il fondo di cottura del tutto evaporato, aggiungete i fagioli per farli insaporire un minuto, rigirando spesso. Coprite con abbondante acqua fredda, aggiungere il rosmarino e la maggiorana e portate i legumi a cottura (circa 1 ora, ricordo che i legumi devono essere ben cotti per aiutarne la digestione). Unite il sorgo, il brodo fino a coprire e salate. Cuocete mescolando spesso ed aggiungendo brodo se tendesse ad asciugare.
Servite ben caldo insaporendo con gomasio, shoyu o miso di riso.
Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂
In bocca al forno! ARYBLUE
Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed Macro
Gnam gnam, gustosissimaaaaaaaaa, grazie grazie ^^