Veneziana o Focaccia Veneta – di Bosco e Morandin

Veneziana o Focaccia Veneta. Come la maggior parte dei piatti tradizionali, anche questa specialità in origine era un dolce povero. Si preparava partendo dall’impasto semplice del pane al quale si aggiungevano uova, burro e zucchero per renderlo un dolce. Ogni zona o paese del Veneto applicava alla Veneziana delle varianti che lo rendevano unico di posto in posto. In seguito, come è avvenuto per il panettone, questo dolce è stato ‘adottato’ dalle pasticcerie fino a diventare più raffinato ed elaborato. La ricetta che ho realizzato è di Renato Bosco, che a sua volta usa quella di Rolando Morandin. Sarà che sono veneta, sarà che adoro i grandi lievitati ma la Veneziana è una meraviglia! Come tutti i grandi lievitati con pasta madre sapete che ha delle difficoltà peculiari, ha bisogno di precisione, di un lievito madre in salute, di una certa dose di manualità e soprattutto è necessaria un po’ di esperienza per riconoscere l’impasto corretto, ma la gioia al termine sarà grandissima !

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro è necessario fare una serie di rinfreschi della Pasta Madre. Vi suggerisco una possibile Tabella di marcia:

Primo giorno:

• ore 7 primo rinfresco:  100 g di pm + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 11 secondo rinfresco:  100 g di pm + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 15 terzo rinfresco: 100 g di pm + 120 g di farina + 50 g di acqua.
  • mettere in frigo la planetaria, la foglia, il gancio e gli ingredienti.
• ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

• secondo impasto al triplicare del primo ( presumibilmente in mattinata )
• lievitazione
• cottura

Ingredienti per una Veneziana da 1 kg: 

Primo impasto

• 95 g di zucchero
• 55 g di acqua
• 80 g di tuorli d’uovo
• 120 g di lievito madre
• 220 g di farina forte ( io uso la farina panettone del Molino Quaglia)
• 40 g di acqua seconda dose
• 80 g di tuorli d’uovo seconda dose
• 80 g di burro

Secondo Impasto: 

• 80 g di farina forte
• 25 g di panna fresca
• 15 gr zucchero
• 20 gr miele
• 40 gr di tuorli d’uovo
• 30 gr di burro
• 6 gr di sale
• i semi di 1 bacca di vaniglia

Preparazione della Veneziana o Focaccia Veneta:

1° impasto:

Sciogliete lo zucchero nell’acqua in planetaria, unite la prima dose di tuorli e sbattete con la frusta a mano senza montare. Aggiungete la pasta madre spezzettata e la farina setacciata e lavorate in planetaria con il gancio a bassa velocità. Lavorate con calma fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.

Dopo circa 5-6 minuti, l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio, il glutine comincia a formarsi e l’impasto si incorda. Inserite 1/3 della seconda dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo ancora 1/3 dei tuorli; quando è tutto assorbito, inseriamo la restante parte dei tuorli. L’impasto risulta incordato e morbido. Inserite la seconda dose di acqua sempre lentamente in tre volte. Siate paziente e fate assorbire la dose di acqua precedente prima di aggiungerne ancora. Infine per ultimo inserite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta attendete che sia stata incorporata la dose inserite prima di aggiungere un’altra dose di burro. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5-7 minuti di lavorazione.

Fate attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C mentre lo si lavora. Se dovesse alzarsi oltre, è importante fermarsi e far riposare l’impasto per 10-15 minuti in frigorifero.

Dopo circa 30 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato, liscio ma morbido ed appiccicoso.

A questo punto, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e pirlatelo con un tarocco. Staccate un pezzetto di impasto e mettetelo in un contenitore diritto segnando il livello dell’impasto con un elastico, questa la chiamiamo spia e ci aiuta a valutare l’effettiva crescita dell’impasto durante la lievitazione. Mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume, alla temperatura di 28-30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Lavate planetaria e gancio e metteteli in frigo con tutti gli ingredienti, farina compresa.  E finalmente Buona Notte 😉

2° impasto:

Ben svegliati 🙂 Prendete il caffè, controllate che l’impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per mezz’ora, nel frattempo pesate gli ingredienti del secondo impasto.

Mettete in planetaria il 1° impasto con la farina e impastate a bassa velocità per 15’ facendo incordare l’impasto;  ora aggiungete la panna, fatela assorbire e poi unite poco per volta, lo zucchero ed il miele. Procedete con calma unendo le dosi poco per volta. Ora unite i tuorli sempre molto lentamente facendo assorbire la dose versata prima di aggiungerne altra e senza perdere l’incordatura, aggiungete il sale. L’impasto sarà morbido ed un po’ lento, ma non spaventatevi, l’importante è che risulti lucido e liscio. Infine unite il burro morbido a pezzetti poco per volta su cui avrete spalmato i semi della bacca di vaniglia. L’impasto sarà morbido, lucido ed omogeneo e formerà un discreto velo.

Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.

Ribaltate l’impasto sul piano e lasciatelo riposare per 40 minuti (si chiama puntatura) passando poi a pesare 800 g di impasto per il pirottino di carta da 1 kg (pezzatura) ne avanzerà  un poco. Pirlate l’impasto arrotondandolo col tarocco e lasciate puntare ancora 15 minuti.

Pirlate di nuovo e ponete nel pirottino, coprite con pellicola e mettete a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore. L’impasto sarà pronto quando arriverà a 3-4 cm dal bordo. Va infornata prima rispetto ai panettoni perchè il suo sviluppo in forno sarà molto grande. 

Una volta lievitato eliminate la pellicola, portate in frigo l’impasto e lasciatelo raffreddare per 20-30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 170°C.

Procedete al taglio a croce e mettete al centro un paio di fiocchetti di burro. Infornate nella parte più bassa a 170°C per 50 minuti, la Veneziana sarà cotta quando la temperatura al cuore sarà di 94°C.

Una volta cotta va infilzata con gli appositi ferri ed appesa sottosopra lasciando che si raffreddi in questa posizione per 12 ore. Ora è possibile capovolgerla e metterla in un sacchetto di cellophane dove si può conservare per 15 giorni o per più di un mese se vorrete spruzzare il sacchetto con alcol per alimenti ed evitare il rischio di muffe.

Ricetta liberamente tratta da Scatti di Gusto 

Se l’entusiasmo per i grandi lievitati vi ha contagiato ne sono felice!  In questo blog trovate anche

• Panettone Classico del Maestro Massari
• Pandolce al Caffè di Massimo Vitali 
• Panettone al Cioccolato Glassato
• Panettone al Ciocco Bianco e Mirtilli Rossi
• Colomba all’arancia  e cioccolato 

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE

 

“Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel blog di Terry”