Pizza al Piatto di Simone Padoan

Pizza al Piatto di Simone Padoan.

Pizza al piatto

Partiamo dal presupposto che da quando possiedo la pasta madre ho sperimentato tutti i generi di preparazioni lievitate e mano a mano che aumenta l’esperienza e la conoscenza della materia i risultati migliorano. Detto ciò… la pizza è un’altra storia!

Nonostante diversi corsi con professionisti ed innumerevoli esperimenti non sono ancora riuscita ad ottenere una pizza con lievito madre come dico io, ovvio che la meta da raggiungere è la pizza di Renato Bosco ed è molto, ma molto ambiziosa. Quindi mi do con calma tutto il tempo che occorre 🙂

Tra una prova e l’altra mi sono come d’incanto imbattuta nella ricetta dell’impasto della pizza di Simone Padoan… chi è mi chiedete?? Oh Cielo! Uno dei più grandi pizzaioli d’Italia, anche lui come Bosco posizionato nella ridente provincia veronese, così vicini a casa mia e così lontani dalla mia pizza; il pioniere del concetto di Pizza Gourmet, il proprietario della Pizzeria i Tigli che mi auguro prima o poi di visitare.

Beh vi dicevo.. la sua pizza al piatto, con poco poco poco lievito di birra ed una lunga lievitazione con il metodo della biga e con farine macinate a pietra così come le ha miscelate lui. Fatta, cotta, mangiata: una pizza favolosa, con una crosticina croccante ed una mollica soffice ed alveolata irresistibile. Prova del nove è stata la nottata successiva alla cena in questione, per verificare la digeribilità della pizza ed il gonfiore da lievito di birra, ebbene…prova superata alla grande!! Quindi ecco la ricetta!

Pizza al piatto

Ingredienti per 7-8 pizze al piatto:

  • 800 g Petra 1 (farina macinata a pietra di tipo 1)
  • 200 g Petra 9 (farina macinata a pietra integrale)
  • 300 g di Petra 5 (farina macinata a pietra per biscotteria)
  • 940 g di acqua
  • 8 g di ldb fresco oppure 2.2 g di ldb essiccato
  • 20 g di sale
  • 20 g di olio evo
  • 1 cucchiaio di malto

Pizza al piatto

Preparazione della Pizza al Piatto di Simone Padoan

Preparare la biga mescolando in planetaria in modo veloce e non preciso la petra1, la petra9, 450 g di acqua ed il lievito di birra. Ottenere un impasto granuloso tipo crumble. Lasciarlo riposare a 20°C per 18 ore.

Trascorso il tempo impastare la biga, la petra5, l’olio, il malto, il sale ed i restanti 490 g di acqua. Impastare molto bene per 15′ circa portando ad incordatura. Trasferire in una ciotola con coperchio e mettere il lievitazione per 90′.

Sgonfiare leggermente l’impasto e procedere con la pezzatura (dovremo formare palline da circa 290 g)  e pirlatura arrotondandole bene. Poniamo le palline coperte a lievitare per 3-4 ore a seconda della temperatura.

Una volta raddoppiate, stenderle delicatamente con le mani partendo dal centro e solo con i polpastrelli cercando di non far uscire l’aria dall’impasto. Completare con un filo d’olio ed a piacere pomodoro, origano e poco sale.

Infornare preferibilmente su pietra refrattaria a 250°C per 12′ in forno statico ovviamente.

Se volete aggiungere mozzarella, funghi o affettati, aggiungeteli a 5′ dalla fine della cottura oppure appena sfornate. Una signora pizza di questo livello merita ingredienti di ottima qualità quindi via libera alla fantasia nelle farciture ! E cos’altro?

Beh… buon appetito davvero 🙂

Pizza al piatto

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE

6 Risposte a “Pizza al Piatto di Simone Padoan”

  1. Ciao in alternativa a petra 1 e 9 cosa si può mettere, della semplice farina integrale? il malto con cosa si può sostituire?

    1. Ciao, in questa ricetta Padoan usa la Petra 1 che è una tipo 1 di grano tenero e W alto e la 9 che è un’integrale ma di un grano che ha molte proteine… sono farine tecniche, sostituirle non dà lo stesso risultato, puoi provare con una 0 w 350 e una integrale.
      Sostituire anche il malto con miele o zucchero porta ancora ad un altro risultato sia di sapore che di colore…

  2. vorrei replicare questa pizza favolosa, di solito faccio quella di Adriano con il poolish ma volevo provare a cambiare. io in ca ho petra 1 petra 3 e petra 9 posso… Secondo te posso sostituire la quantità di petra 5? se si in che modo mi consiglieresti? grazie infinite

    1. Ciao Elena,
      al posto della 5 usa una 00 semplice. La 5 è la più debole tra le Petra , quella da biscotti per intenderci con una 00 da dolci ( non Manitoba mi raccomando ! ) avrai lo stesso risultato più o meno
      Fammi sapere e grazie

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