Perla Nera glassata a specchio – dessert

La Perla Nera è un dessert di Pietro Macellaro. Sono certa che vi piacerà moltissimo!

Pietro Macellaro,  è un pasticciere di Salerno tra i migliori d’Italia, ma l’ho scoperto solo dopo aver realizzato il suo dessert e mi sono vergognata molto di essermi cimentata in una cosa di tanto prestigio… La meraviglia della sua glassa a specchio mi accompagnerà certamente in moltissime future preparazioni 🙂

Ingredienti per circa 6 perle

• 400 g di ricotta di bufala (io ho usato ricotta vaccina)
• 120 g di zucchero a velo
• 150 g di arancia candita bio
• 100 g di cioccolato fondente
• la buccia di un’arancia bio
• 1 baccello di vaniglia

Per la glassa a specchio:

• 250 g di zucchero semolato
• 12 g di glucosio liquido
• 100 g di cacao amaro in polvere
• 250 g di panna fresca
• 15 g di gelatina in fogli
• 200 g di acqua

Preparazione del dessert perla nera

Tritate il cioccolato. Setacciate la ricotta in una ciotola, mescolate i canditi, il cioccolato tritato, lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia. Mescolate molto bene finchè tutto sarà omogeneo. Trasferite il composto in stampi di silicone semisferici monoporzione, livellate e mettete in freezer per almeno 4 ore.

Preparate la glassa a specchio: mettete a bagno in acqua fredda la gelatina; mescolate in una casseruola lo zucchero con il cacao, in modo da togliere tutti i grumi del cacao, poi aggiungete la panna poco a poco mescolando, il glucosio e l’acqua. Amalgamate bene il tutto. Portate a bollore sempre mescolando; la glassa sarà pronta quando la sua temperatura avrà raggiunto i 104°C. Se non avete il termometro, regolatevi considerando che sarà pronta quando aderirà al dorso del cucchiaio coprendone la superficie.

Toglietela dal fuoco ed incorporatevi la gelatina ben strizzata, mescolando energicamente.

Sformate le perle, poggiatele su una griglia e versatevi sopra la glassa in modo da ricoprirle bene.

Lasciatele scongelare e servitele decorandole a piacere.

Beh, che ne dite? Sono carine? E sapeste che bontà… Provate subito a farle!

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE