Panettone al Cioccolato Glassato

Panettone al Cioccolato Glassato. E finalmente nasce il mio Panettone… un lavoro, un impegno, una sofferenza, una conquista, un miracolo… non ho altri sostantivi per definire questa produzione. Realizzarlo in casa come sapete è piuttosto difficile, faticoso mentalmente e fisicamente, ma davvero, la soddisfazione alla fine fa volare ad un metro da terra da Natale alla primavera successiva… ( poi ci saranno le colombe pasquali e ricomincerà il calvario :-)).

Se siete novizi nella produzione di grandi lievitati, vi consiglio di dare un’occhiata al mio umile Vademecum prima di cimentarvi in questa preparazione. Ne va della vostra salute fisica e mentale 😉 Se invece siete esperti, vi farà piacere sapere che ho utilizzato la ricetta base del maestro Iginio Massari e spero che questa mia variante al Cioccolato Fondente incontri i vostri gusti.

Ingredienti  per 2 panettoni da 1 kg:

1° impasto:

• 120 g di Pasta Madre
• 480 g di farina forte (w 320-350)
• 150 g di zucchero semolato
• 160 g di acqua
• 170 g di tuorli
• 170 g di burro

2° impasto:

• 1° impasto lievitato
• 120 g di farina forte
• 80  g di acqua
• 120 g di zucchero semolato
• 160 g di tuorli
• 10  g di sale
• 180 g di burro

Aromi:

• 30 g di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g di cioccolato in gocce

Glassatura:

• 60 g di mandorle pelate
• 180 g di zucchero
• 15 g di farina
• 20 g di amido di frumento
• 55 g di albume
• 1 cucchiaio colmo di cacao amaro in polvere

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il panettone o il pandoro bisogna fare una serie di rinfreschi della Pasta Madre. Vi suggerisco una possibile Tabella di marcia:

Primo giorno:

• ore 7 primo rinfresco:  100 g di pm + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 11 secondo rinfresco:  100 g di pm + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• ore 15 terzo rinfresco: 100 g di pm + 120 g di farina + 50 g di acqua.
  • mettere in frigo la planetaria, la foglia, il gancio e gli ingredienti.
  • preparare la glassa e metterla in frigo coperta con pellicola, mettere in frigo anche le gocce di cioccolato.
• ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

• secondo impasto al triplicare del primo ( presumibilmente in mattinata )
• lievitazione
• cottura

Preparazione del panettone al cioccolato glassato

1° impasto:

Sciogliamo lo zucchero nell’acqua in planetaria, uniamo la farina e cominciamo ad impastare a velocità bassa. Dopo circa 10’, l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi (il glutine che diventa elastico), inseriamo il lievito ed 1/3 della dose dei tuorli; facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo ancora 1/3 dei tuorli; quando è tutto assorbito, inseriamo la restante parte dei tuorli; per ultimo inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che sia stato incorporato per bene prima di aggiungere un’altra dose di burro. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5-7 minuti di lavorazione.

Facciamo attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre, è importante fermarsi e far riposare l’impasto. Si può anche mettere la planetaria per 10-15 minuti in frigorifero. (Io mi trovo bene mettendo planetaria, gancio e tutti gli ingredienti in frigo già dal terzo rinfresco. In questo modo la temperatura non si alza eccessivamente).

Dopo circa 30 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato, liscio ed elastico.

A questo punto, staccate un pezzetto di impasto e mettetelo in un contenitore diritto segnando il livello dell’impasto con un elastico, questa la chiamiamo spia e ci aiuta a valutare l’effettiva crescita dell’impasto durante la lievitazione. Mettiamo l’impasto  in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume, alla temperatura di 28-30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Lavate planetaria e gancio e metteteli in frigo con tutti gli ingredienti, farina compresa. Preparate la glassa tritando al mixer la frutta secca e le polveri, amalgamando poi con l’albume, copritela con pellicola e metterla in frigo. E finalmente Buona Notte 😉

2° impasto:

Ben svegliati 🙂 Prendete il caffè, controllate che l’impasto sia triplicato, sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per mezz’ora, nel frattempo pesate gli ingredienti del secondo impasto.

Mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina ed il miele e impastiamo a bassa velocità per 15’ stando sempre attenti a far incordare l’impasto;  ora aggiungiamo poco per volta, lo zucchero, poi il sale ed i tuorli sempre molto lentamente facendo assorbire la dose versata prima di aggiungerne altra e senza perdere l’incordatura, infine il burro morbido a pezzetti poco per volta su cui avremo spalmato i semi della bacca di vaniglia.

A questo punto dovreste avere l’occhio per capire se aggiustare con l’acqua. Se vi rendete conto che l’impasto è bello elastico e setoso non aggiungete nulla, altrimenti un goccetto per volta cercate di aggiustarlo. Se non ve la sentite non aggiungete nulla.

Quando l’impasto è bello liscio ed il velo sottile e resistente, mettiamo le gocce di cioccolato fredde di frigo un po’ per volta altrimenti farà fatica ad incorporarle. Quest’ultimo passaggio però deve durare pochi minuti, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 30-40 minuti.

Ora facciamo riposare l’impasto sul piano per 30-40 minuti (si chiama puntatura) passando poi a fare le 2 porzioni, che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovranno essere di 900 g l’una (pezzatura); ne avanzerà probabilmente un poco con cui possiamo fare un carinissimo muffin 😉 (Nel caso di un panettone classico non glassato, si mette invece 1,1 kg di impasto in un pirottino da kg).

Infine se possibile ungiamo un piano liscio con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto in lievitazione.

Facciamo riposare all’aria per 10-15 minuti, pirliamo di nuovo e mettiamo l’impasto nei pirottini di carta, appoggiati già su una teglia e coperti con pellicola trasparente.

Mettiamo a lievitare sempre a 28-30°C finché l’impasto non sarà arrivato ad 1 cm dal bordo superiore (6-8 ore). Ora potete dedicarvi alle lavatrici, allo stiro, allo yoga… ecco sì magari anche un po’ di meditazione per convogliare sui panettoni le energie positive 🙂 

Una volta lievitati, portiamo all’aria la teglia con gli impasti e lasciamoli a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Procedere alla copertura con la glassa mediante una sac à poche partendo dal centro e restando ad un paio di cm dal bordo. Infornare in basso a 170°C per 50-60 minuti; il panettone sarà cotto quando la temperatura al cuore sarà di 92-93°C.

Appena cotti vanno infilzati con gli appositi ferri ed appesi sottosopra lasciando che si raffreddino in questa posizione per 12 ore.

Ora è possibile capovolgerli e metterli in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare almeno per 15 giorni. Se volete spruzzare l’interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto sarà preservato da muffe e si conserverà per circa un mese.

Bene, se tutto sarà andato secondo i piani dovrete comunque attendere almeno 48 ore prima di consumare il vostro stupendo Panettone al Cioccolato Glassato, in questo modo aroma e consistenza saranno perfetti. Nel frattempo portate un cero al più vicino santuario ringraziando di essere ancora sani di mente 🙂 Se questa è stata la vostra prima esperienza con un grande lievitato… beh sappiate che da ora, nulla sarà più come prima!

Grazie di aver accompagnato il mio viaggio, grazie di aver condiviso questo sogno con me 🙂 Alla prossima!

Aspetto le foto delle vostre realizzazioni sulla mia fanpage 🙂

In bocca al forno!

ARYBLUE

Vi ricordo anche il PANETTONE CLASSICO DI MASSARI E IL PANETTONE AL CIOCCOLATO BIANCO E MIRTILLI ROSSI …