Questi grani moderni presentano una modificazione del glutine, in particolare di una sua frazione, la gliadina, che ha effetti tossici sulla barriera intestinale. La situazione poi è peggiorata con la raffinazione del grano che lo ha privato di tutto il rivestimento protettivo esterno…
Riscoprire questi grani, ritornare al semplice, ricordando sempre che quello che la natura crea è già perfetto così com’è, soprattutto il cibo per l’uomo 😀 Questo è quello che sto cercando di fare a casa mia, abbandonando le farine di forza, i grani moderni super prestanti che donano alveoli e maglie glutiniche perfette, in favore di cibo più naturale ed in sintonia con i nostri veri bisogni nutrizionali ed energetici.
Tra i grani antichi vi ricordo: Senatore Cappelli (grano duro), Khorasan-Saragolla (grano duro), Gentil Rosso (grano tenero), Farro (il più antico è il monococco), Timilia (grano duro), Russello (grano duro), Maiorca (grano tenero), Verna (grano tenero).
Preparare il pane con farine di grani antichi è molto semplice e non richiede fatica nè sforzo, solo la semplice pazienza che può diventare meditazione nella attesa del miracolo del pane. 😀 Potete anche non usare l’impastatrice visto che la maglia glutinica che si forma con queste farine è tanto delicata. Il lievito madre, in salute e con buoni profumi, è di fondamentale importanza in panificazione, soprattutto in questo caso in cui ricerchiamo il benessere, senza la fretta e le prestazioni del lievito moderno.
Ingredienti per una pagnotta:
- 150 g di lievito madre a 4 ore dal rinfresco
- 300 g di farina di farro monococco
- 150 g di semola senatore Cappelli
- 320 g acqua
- 10 g di sale marino integrale
Preparazione del pane di farro monococco e semola Senatore Cappelli
In una ciotola sciogliete il lievito madre con l’acqua. Aggiungete le farine setacciate o arieggiate ed iniziate ad impastare, aggiungete il sale sciolto in pochissima acqua e proseguite con l’impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate a riposare per circa un’ora in un luogo caldo ed al riparo dalle correnti.
Riprendete l’impasto e fate qualche piega in ciotola, poi coprite con pellicola e mettete in frigo, dove lo lascerete riposare da 8 a 18 ore.
Portate la ciotola a temperatura ambiente e lasciate acclimatare per un paio di ore. Rovesciate sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe e poi pirlatura per una paio di volte a distanza di mezz’ora.
A questo punto, fate l’ultimo giro di pieghe e pirlatura e ponete l’impasto in una cestino da lievitazione ben infarinato, coprite con un canovaccio infarinato e portate a lievitare a 26°C per 2 ore circa, vi ricordo che il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura, sarà più lungo se avrete temperatura di lievitazione inferiore.
Rovesciate il pane sulla teglia rivestita di carta forno o sulla pala, praticate i tagli profondi un paio di centimetri e fate scivolare sulla refrattaria già bollente in forno a 200°C per i primi 15 minuti per poi abbassare a 180°C per circa 40 minuti, con all’interno un pentolino di acqua per conservare l’umidità. Gli ultimi 5 minuti fate cuocere con lo sportello del forno leggermente aperto, infine sfornate quando la temperatura interna sarà 94°C.
Ottima la ricetta! Grazie!
Un pò scettico sulla premessa invece….
https://ilfattoalimentare.it/verita-grano-pasta-bufale.html
Grazie 😀 ti rispondo così: https://www.facebook.com/160634710642350/posts/3522368207802300/
Azzz….che bello e che buono…
Grazie 😀