Composta di pere con agar agar senza zucchero. Non chiamatela marmellata, e gustatela con piacere e gioia perché fa bene al palato ed alla salute!
Innanzitutto definiamo marmellata, confettura e composta. Lo prescrive la legge italiana, il termine “marmellata” deve essere utilizzato solo per le salse di frutta che si ottengono utilizzando gli agrumi, per tutte le altre tipologie di frutta si deve usare il termine “confettura” oppure “composta”, ma anche qui c’è una bella differenza. La differenza tra composte e confetture sta nel rapporto quantità di zucchero e frutta, nelle confetture il valore di zucchero è abbastanza elevato e la percentuale di frutta presente difficilmente supera il 40%, per le composte invece, la frutta prevale, devono contenere una percentuale di zucchero inferiore al 35%.
Ma possiamo fare ancor meglio eliminando completamente lo zucchero raffinato! Certamente si conserveranno meno a lungo, poiché lo zucchero agisce, oltre che sulla consistenza anche e soprattutto sulla conservabilità, ma otterremo così un prodotto veramente genuino, con un basso impatto sulla glicemia.
Cosa useremo quindi per realizzare la nostra composta di frutta? Pere ben mature, succo di mela limpido o torbido, va molto bene anche l’estratto fatto al momento, che addolcirà il preparato e contenendo pectina aiuterà la formazione della gelatina, succo di limone, per abbassare il ph e migliorare la conservabilità e agar agar per dare la vera consistenza. Per ricordare cos’è l’agar agar vi rimando alla ricetta del Kanten, ma ricordo che ha un gran bell’effetto sul metabolismo e apporta minerali e vitamine, quindi non è solo un ingrediente inerte per la struttura, ma un vero e proprio alimento!
Vi ricordo inoltre che le operazioni preliminari sono importantissime per la sicurezza alimentare del vostro preparato a lunga conservazione (per evitare tossinfezioni). La composta di pere con agar agar senza zucchero una volta preparata come vi dirò, si conserva al fresco per 6 mesi circa.
Potete arricchire la composta di cannella (ipoglicemizzante) o zenzero, oppure potete spolverarla al momento con cioccolato fondente grattugiato e renderla così ancor più golosa!
Nella foto un pane di semola integrale rimacinata di grani duri italiani, con composta di pere senza zucchero, nocciole, cioccolato fondente ed un pizzico di cannella, per una dolce pausa o una colazione energetica e buonissima!
Ingredienti per 4 vasetti da 250 g
- 1 kg di pere abate mature
- 300 ml di succo di mela
- 1 limone
- indicativamente un cucchiaino di agar agar in polvere
Preparazione della composta di pere con agar agar senza zucchero
Per prima cosa lavate bene i vasetti, metteteli in una pentola grande, copriteli completamente con acqua e fateli bollire per 30 minuti. Controllate i coperchi, se sono danneggiati non usateli, fateli bollire per 10 minuti. Estraete vasetti e coperchi con cautela dalla pentola e rovesciateli su un canovaccio pulito.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Pesatene 1 kg in una pentola, aggiungete il succo di mela ed il succo di limone e mettete a cuocere a fuoco dolce. Cuocete per circa 40 minuti, mescolando spesso.
Frullate la frutta con il frullatore ad immersione, aggiungete la polvere di agar agar e frullate ancora. Cuocete ancora per 20-30 minuti. Non noterete per ora alcun cambiamento perché l’azione gelificante dell’agar agar avviene in fase di raffreddamento. Per verificare quindi che la consistenza della composta sia corretta, prendetene un cucchiaino e mettetelo su un piattino, aspettate che raffreddi e controllate che la composta non sia tanto liquida da scivolare inclinando il piatto, ma resti invece compatta. Se fosse troppo liquida aggiungete ancora un cucchiaino di polvere di agar agar e mescolate accuratamente, cuocete ancora 15 minuti.
Una volta pronta, trasferite con un mestolino la composta nei vasetti, fate attenzione a non scottarvi, chiudete bene con i coperchi e rovesciate i vasetti. Dopo 15 minuti rovesciateli nuovamente, stringete ancora i coperchi e lasciateli raffreddare fino ad ottenere il sottovuoto.
ATTENZIONE: Se qualche vasetto non facesse il vuoto, conservatelo in frigorifero e consumate quella composta in pochi giorni!
I vasetti ben sterilizzati e sottovuoto li potete conservare in luogo fresco fino a sei mesi, ma vi consiglio di controllarli ogni tanto e di conservarli in frigo se avete la possibilità. Ricordiamo che nella composta manca lo zucchero che è un potente conservante.
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Bibliografia:
- “La grande via” Berrino-Fontana ed. Mondadori
- “Medicina da mangiare” Berrino ed. La Grande Via
- “Il cibo della gratitudine” AA. VV. ed. Terra Nuova
- “L’apprendista macrobiotico” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il sale della vita” Pietro Leeman ed. Mondadori Electa
- “Cucinare è un atto d’amore” Marco Bianchi ed. Harper
- “Ventuno giorni per rinascere” Berrino-Lumera-Mariani ed. Mondadori
- “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” Stefano Momentè ed. Il punto d’incontro
- “The China Study” Colin & Thomas Campbell ed. Macro
- “La dieta cinese dei sapori” Gabriele Piuri ed. LSWR
- “I magnifici 20 e le ricette” Marco Bianchi ed. Ponte alle Grazie
- “Il potere curativo del digiuno” Raffaele e Michael Morelli ed. Mondadori
- “La felicità ha il sapore della salute” Luigi Fontana ed. Slow Food
- “Pasta Madre” Riccardo Astolfi ed. Guido Tommasi
- “Pasta madre, pane nuovo, grani antichi” Antonella Scialdone ed Agricole
- “La Dieta della Longevità” Valter Longo ed. Vallardi
- “Alla Tavola della Longevità” Valter Longo ed. Vallardi
- “La via della leggerezza” Berrino-Lumera ed. Mondadori
- “Dolci buoni e sani” Dealma Franceschetti ed. Macro
- “Il cibo della saggezza” Berrino-Montagnani ed. Mondadori