Colomba classica al profumo d’arancia – ricetta di Morandin

Colomba classica al profumo d’arancia – ricetta di Morandin. Ed eccoci nuovamente a Pasqua, ed eccomi nuovamente alle prese con i grandi lievitati, che più di qualsiasi cosa sanno regalarmi gioia e tormento, estasi ed ansia. La ricetta della mia colomba di quest’anno è del maestro Rolando Morandin. Una ricetta liscia, senza tanti fronzoli, senza ingredienti particolari, ma dal risultato ottimo!! Una colomba profumata, soffice, delicata! Aromi e glassa sono un po’ modificati a mio piacere, spero incontrino anche i vostri gusti. Con la ricetta della colomba classica auguro Felice Pasqua a voi ed alle vostre famiglie 🙂

Dimenticavo!!! Se siete novizi nella produzione di grandi lievitati, vi consiglio di dare un’occhiata al mio umile VADEMECUM che vale per panettoni, colombe ed altri grandi lievitati, prima di cimentarvi in questa preparazione. Ne va della vostra salute fisica e mentale 😉

Ingredienti per 2 colombe da 1 Kg o 3 da 750 g: 

1° impasto:

• 200 g di Lievito Madre
• 410 g di farina forte 400 W (per grandi lievitati)
• 180 g di zucchero
• 100 g di acqua (prima dose)
• 230 g di tuorli
• 50 g di acqua (seconda dose)
• 255 g di burro

2° impasto:

• 100 g di farina 400 W
• 35 g di zucchero
• 45 g di tuorli
• 50 g di burro
• 12 g di sale
• 300 g di arancia candita
• 300 g di cedro candito

Aroma arancia:

• 15 g di acqua
• 15 g di zucchero semolato
• 30 g di miele di acacia
• la buccia grattugiata di 2 arance
• 1 bacca di vaniglia

Glassa:

• 75 g di mandorle
• 75 g di nocciole
• 150 g di zucchero semolato
• 100 g di amido di riso o di mais
• 100 g di albume
• 3 g di sale

Finitura: 

• mandorle spellate e grezze
• zucchero in granella
• zucchero a velo

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali le colombe, il panettone o il pandoro è bene preparare il lievito con un bagnetto e  procedere con una serie di rinfreschi ravvicinati.

Vi suggerisco una possibile tabella di marcia:

Primo giorno:

• ore 7 primo rinfresco:  50 g di pm + 50 g di farina + 25 g di acqua.
• ore 11 secondo rinfresco:  50 g di pm + 50 g di farina + 25 g di acqua.
• ore 15 terzo rinfresco: 100 g di pm + 120 g di farina + 60 g di acqua.
  • mettere in frigo la planetaria, la foglia, il gancio e gli ingredienti.
  • preparare la glassa e metterla in frigo coperta con pellicola, mettere in frigo i canditi.
• ore 19 primo impasto

Secondo giorno:

• secondo impasto al triplicare del primo ( presumibilmente in mattinata )
• lievitazione
• cottura ( presumibilmente verso le 17-18 ) 

Preparazione della colomba classica al profumo d’arancia

1° impasto:

Preparazione dell’aroma arancia: mettete acqua, miele e zucchero in un pentolino e scaldate fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Lasciate raffreddare poi unite la scorza grattugiata di arancia ed i semi della bacca di vaniglia mescolate, coprite con pellicola e mettete in frigorifero.

Preparazione della glassa: tritate al mixer la frutta secca e le polveri, amalgamando poi con l’albume, aggiungendolo gradatamente fino alla consistenza corretta, non troppo dura da non riuscire a stenderla e non troppo fluida da colare. Coprite con pellicola e mettete in frigo.

Primo impasto: Mettete nella planetaria la farina, lo zucchero ed il lievito ed impastate a bassa velocità. Aggiungete l’acqua un po’ per volta. Dopo circa 10 minuti, l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia a formarsi. Inserite 1/3 della dose dei tuorli; fate incordare di nuovo bene l’impasto e inserite ancora 1/3 dei tuorli; quando è tutto assorbito, inserite la restante parte dei tuorli, alternando con la seconda dose d’ acqua, infine unite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che il burro sia stato incorporato per bene prima di aggiungerne un’altra dose. Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5-7 minuti di lavorazione.

Fate attenzione alla temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre, è importante fermarsi e far riposare l’impasto. Si può anche mettere la planetaria per 10-15 minuti in frigorifero. (Io mi trovo bene mettendo planetaria, gancio e tutti gli ingredienti in frigo già dal terzo rinfresco, e lavorando lentamente a bassa velocità).

Dopo circa 30-40 minuti di lavorazione avrete ottenuto un impasto molto ben incordato, liscio ed elastico.

A questo punto lo metterete in un contenitore coperto con pellicola a lievitare per circa 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato di volume, alla temperatura di 28°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno spento con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Vi consiglio di prelevare una piccola pallina di impasto da mettere in un contenitore alto e stretto segnando il livello di partenza ed utilizzarla come spia per verificare il triplicare dell’impasto.

Tagliate i canditi e metteteli in frigo, coperti con pellicola. Mettete in frigo tutti gli ingredienti del secondo impasto. E finalmente Buona Notte 😉

Ben svegliati 🙂 Prendiamo il caffè! Mentre pesate gli ingredienti del secondo impasto, mettete il primo impasto, che sarà appunto triplicato di volume, in frigo per un’oretta, dopo averlo sgonfiato delicatamente ed unito la parte che abbiamo usato come spia. Portate la glassa e l’aroma arancia a temperatura ambiente.

Secondo impasto: mettete in planetaria il 1° impasto con la farina ed impastate a bassa velocità per 15 minuti facendo attenzione a far incordare l’impasto; ora aggiungiamo poco per volta lo zucchero, poi i tuorli sempre molto lentamente facendo assorbire la dose versata prima di aggiungerne altra e senza perdere l’incordatura, poi il sale. Infine il burro morbido a pezzetti poco per volta. Con l’ultima dose di burro uniamo anche tutto l’aroma arancia. Lavorate sempre facendo attenzione alla temperatura, fino a quando l’impasto sarà bello liscio ed il velo sottile e resistente. Solo a questo punto unite i canditi un po’ per volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Quest’ultimo passaggio però deve durare pochi minuti, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40 minuti.

Ora fate riposare l’impasto per 40 minuti (si chiama puntatura) passando poi a fare le porzioni, (detta anche pezzatura). I corpi delle colombe da 500 g e le ali da 250 g. In realtà dovremmo mettercene meno per non trovarci dei tacchini, ma a me piacciono grosse 🙂

Ungete un piano liscio con poco burro ungendo anche le mani per maneggiare l’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso e passate a dare la forma arrotondata ad ogni porzione (pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto in lievitazione. Potete lavorare con le mani unte leggermente di burro oppure come preferisco fare io, pirlando con un tarocco.

Fate riposare all’aria per 10-15 minuti, pirlate di nuovo allungando i panetti a filoncino e poggiateli nei pirottini di carta appoggiati già su una teglia, prima le ali e poi il corpo sopra incrociato, coprite con pellicola trasparente.

Mettete a lievitare sempre a 28-29°C finché l’impasto non sarà arrivato ad 1 cm dal bordo superiore (4-6 ore). Ora potete dedicarvi alle lavatrici, allo stiro, allo yoga… ecco sì magari anche un po’ di meditazione per convogliare sulle colombe le energie positive 🙂 

Una volta lievitate, portate all’aria la teglia con gli impasti e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti circa, nel frattempo scaldate il forno a 170°C. Procedete con la glassatura aiutandovi con una sac à poche, cospargete con mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo.

Infornate nella parte bassa a 170°C per 50-60 minuti; le colombe saranno cotte quando la temperatura al cuore sarà di 93-94°C; se volete che rimangano umide più a lungo sfornatele a 92°C. Appena cotte andranno infilzate con gli appositi ferri ed appese sottosopra lasciando che si raffreddino in questa posizione per 12 ore. Ora è possibile capovolgerle e metterle in un sacchetto di cellophane dove si possono conservare sicuramente per 15 giorni.

Bene, se tutto sarà andato secondo i piani dovrete comunque attendere almeno 48 ore prima di consumare la vostra stupenda colomba classica, in questo modo aroma e consistenza saranno perfetti. Nel frattempo portate un cero al più vicino santuario ringraziando di essere sopravvissuti 🙂 Se questa è stata la vostra prima esperienza con un grande lievitato… beh sappiate che da ora nulla sarà più come prima! Se invece vi è piaciuta questa ricetta vi consiglio di provare anche la COLOMBA AL CIOCCOLATO ED ARANCIA.

ASPETTO LE FOTO DELLE VOSTRE REALIZZAZIONI SULLA MIA FANPAGE 🙂
IN BOCCA AL FORNO!
ARYBLUE