Goulash ungherese (ricetta semplice)

Il goulash è un piatto originario dell’Ungheria ma caratteristico di molti altri Paesi dell’Europa orientale, in versioni più o meno differenti; dall’Austria alla Repubblica Ceca, con l’aggiunta o meno di taluni ingredienti (così come un diverso grado di “brodosità”), questo delizioso stufato di manzo speziato a lenta cottura è la quintessenza del comfort food invernale, una calda carezza culinaria che nei mesi freddi tuti dovrebbero provare almeno una volta.

La tipicità del goulash è data dalla carne tenerissima, resa tale da una cottura che va dalle 2 alle 3 ore a seconda della grandezza dello spezzatino, e dal giusto mix di spezie.

La ricetta che vi propongo oggi è una versione semplice, con pochi passaggi, che ho sperimentato e ricavato da alcune ricette online, altre trovate su libri di cucina etnica, nonché la ricetta inviatami da un amico presa direttamente in un ristorante di Budapest. L’ho leggermente modificata e resa come al solito maggiormente fruibile: ad esempio ho volutamente utilizzato l’olio anziché lardo o strutto per la rosolatura iniziale perché indubbiamente tutti abbiamo dell’olio in casa, così come ho dovuto, ahimè, togliere i peperoni in quanto non molto graditi in casa mia.

Goulasch

La ricetta (le cui dosi sono per 3-4 persone – è un piatto abbastanza sostanzioso) inizia ponendo una generosa dose d’olio in una pentola per le lunghe cotture e mettendoci a soffriggere dentro una cipolla bianca tagliata a mezzaluna, lasciandola stufare a fiamma dolce per almeno una decina di minuti aiutandosi magari con un pizzico di sale che eviterà alla cipolla di bruciare – in ogni caso, mescolate spesso per evitare che attacchi.

A questo punto è il momento di mettere le spezie a tostare in pentola con la cipolla, in modo che sprigionino tutto il loro aroma che darà poi la caratteristica essenza al goulash. Io utilizzo un apposito mix di spezie per goulash che ho comprato al Festival dell’Oriente, ma in linea di massima la spezia che non può mancare è la paprika; aggiungete dunque un cucchiaio di paprika dolce e fatela tostare per un paio di minuti. Se volete potete aggiungere anche un peperoncino secco tritato o, per una piccantezza meno accentuata, pepate la carne successivamente.

Una volta tostate le spezie con la cipolla, rimuovete il tutto e tenete da parte, mettendo a rosolare in pentola 500 g di carne di manzo tagliata a mo’ di spezzatino (potete utilizzare dello spezzatino già tagliato o ricavarlo da un pezzo di polpa di manzo), aggiungendo se serve un altro goccio d’olio e salando (eventualmente anche pepando).

Una volta colorata la carne su tutti i lati, rimettete in pentola cipolle e spezie ed iniziate la cottura coprendo il tutto a filo con dell’acqua calda, lasciando cuocere a fiamma molto bassa per almeno 2-2,5 ore (dipende dalla grandezza dei tocchi di carne), mescolando ed aggiungendo altra acqua calda se necessario. Vi sconsiglio di cuocere il goulash in brodo di carne perché rischiereste di ottenere un sapore decisamente troppo forte.

Poco prima dello scadere del tempo di cottura della carne, preparate anche le patate (1 grande o 2 piccole): pelatele, lavatele e tagliatele a pezzi grandi più o meno come la carne; una volta passate le 2 ore, aggiungete anche le patate, aggiustate di sale ed aggiungete eventualmente altra acqua calda, ultimando la cottura per altri 20 minuti. Questo è anche il momento di aggiungere eventualmente i peperoni (solitamente si utilizzano quelli verdi), voi che potete…

Una volta pronto, il goulash va servito non dico immediatamente ma insomma, abbastanza ben caldo. Si può servire con del riso bianco o anche, come in Austria (ma non inorridite!), con i tipici “nudeln”, ovvero le tagliatelle all’uovo in bianco. Del resto, Paese che vai usanze che trovi…e che usanza questa del goulash!

Jó étvágyat.. e provate a cucinArmy! 🙂

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