Il kefir: proprietà e benefici di un (poco conosciuto) elisir di lunga vita

Kefir

Oggi voglio parlarvi di un alimento a dir poco particolare, probabilmente sconosciuto ai più (anch’io fino a 5-6 anni fa ne ignoravo totalmente l’esistenza): il kefir.

Si tratta di una bevanda di origini antichissime che nasce dalla fermentazione del latte da parte del kefiran, ovvero il complesso di polisaccaridi prodotti dai batteri e dai lieviti del kefir stesso.

Il discorso pare abbastanza ingarbugliato ed effettivamente, ancora oggi, la “magia” che porta alla formazione del kefir, ovvero quella che viene considerata da molti (soprattutto nell’Europa dell’est) come una vera e propria bevanda miracolosa – una sorta d’elisir di lunga vita, è ancora non del tutto chiara.

Ma, andando con calma, cercherò di divincolarmi nelle numerose e a volte tecnicissime informazioni che si trovano facilmente online per spiegarvi che cos’è il kefir, che cosa contiene e, cosa molto più importante, quali sono le sue innumerevoli proprietà ampiamente e scientificamente comprovate nell’arco del tempo.

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CHE COS’E’ IL KEFIR?

Abbiamo detto che il kefir è una bevanda data dalla fermentazione del latte da parte di batteri e lieviti del tutto naturali; si tratta dunque di una specie di yogurt che però nulla ha a che vedere con quelli di produzione industriale, in quanto il processo è totalmente naturale, senza aggiunta di sostanze chimiche (parlo ovviamente di quello fatto in casa, anche se prodotti a base di kefir, come latte e yogurt, sono facilmente reperibili ormai nei negozi bio e non solo). Tuttavia, in merito a questo, la particolarità del kefir è quella di essere come un diamante (o, restando in ambito culinario, come il lievito madre) ovvero, una volta ottenuti dei granuli di kefiran, si potrà produrre dell’ottimo kefir in casa fino a quando se ne avrà voglia, in quanto essi si “riproducono” durante il processo di fermentazione aumentando di numero e dimensioni un po’ al giorno. Dunque, mentre acquistando del latte o dello yogurt di kefir al supermercato consumerete un prodotto non rinnovabile, facendovi regalare da chi già li possiede o acquistando online dei granuli di kefiran, potrete produrre kefir fatto in casa davvero per tutta la vita (alcuni miei amici mi prendono in giro dicendo che prima o poi il kefir mi invaderà casa, ma in realtà la crescita non è poi così esagerata e basta eliminarne una parte quando i granuli di kefiran iniziano ad essere troppi, anche perché ciò influisce anche sulla quantità di latte in cui farli fermentare, nonché sul sapore della bevanda). Il kefir da latte ha un sapore leggermente più acido, ha proprietà tali che ne permettono l’assunzione anche a chi non tollera particolarmente il latte ed è facilmente aromatizzabile con frutta di stagione o altri ingredienti in modo da ottenere ogni giorno il tipo di kefir che si desidera.

Sinora ho parlato solo di kefir da latte, in quanto l’unico da me sperimentato nel corso degli anni, ma in realtà esiste anche la versione d’acqua, prodotto mettendo il kefiran in ammollo in acqua e zucchero (aromatizzata con quello che più vi piace): se ne ricava un altro tipo di bevanda, dalla leggera gradazione alcolica (dall’1 al 2%) ideale da consumare durante i pasti grazie alle sue proprietà digestive. Le uniche accortezze da seguire in questo caso sono due: la prima è quella di non utilizzare mai i granuli di kefiran utilizzati con il latte per produrre kefir d’acqua e viceversa; la seconda è quella di mettere sempre lo zucchero nell’acqua altrimenti la fermentazione non potrà mai aver luogo.

La verità è che il kefir si può produrre anche con latte di capra o di pecora e con succedanei zuccherini come i latti di soia, di riso e persino di cocco, e non ha importanza che esso sia fresco o a lunga conservazione, intero e scremato: l’unica cosa che conta è che sia freddo da frigo o a temperatura ambiente, quindi non caldo.

Il kefir differisce dallo yogurt anche in quanto quest’ultimo è il prodotto della sola fermentazione lattica, mentre il primo anche di una fermentazione alcolica, che porta la bevanda ad un contenuto alcolico che va dallo 0,05% allo 0,08% minimo fino al 2% massimo dopo più giorni di fermentazione.

Una delle proprietà più affascinanti del kefir è quella della facile digeribilità da parte degli intolleranti al lattosio; ciò è possibile perché, durante la fermentazione, il lattosio e la caseina (due delle componenti più indigeste per gli intolleranti a latte e latticini) vengono digeriti dal kefiran (il lattosio fino al 30% e la caseina, totalmente indigesta agli intolleranti, quasi completamente). Inoltre, inizia la produzione di acido lattico che disattiva i batteri putrefattivi del latte e ne impedisce di fatto l’irrancidimento e l’inacidimento.

Insomma un’autentica magia naturale, antichissima e ricca di contenuti essenziali per l’uomo, così come dalle molteplici proprietà benefiche.

 

L’ANTICA STORIA DEL KEFIR

Il kefir è ancora oggi avvolto in un’aurea di mistero, sia per alcuni dei suoi processi naturali e composizioni che per le sue origini storiche.

Esso è un prodotto tipico dell’est Europa, in particolar modo della regione del Caucaso, ed è ancora oggi diffusissimo in Russia ed in tutte le ex repubbliche sovietiche, anche se ancora poco sdoganato a livello mondiale.

La leggenda narra che sia stato il profeta Maometto a donare i primi granuli di kefiran ai popoli caucasici, ed infatti il termine kefir ha un’etimologia antichissima, proveniendo dal turco e dall’armeno che significa letteralmente “benessere”.

Conosciuti dunque da secoli anche proprio con il nome di “granuli di Maometto” (nell’Europa dell’est), si ha accenno a latti fermentati naturalmente anche nel Libro della Genesi e ne “Il Milione” di Marco Polo, nel quale il noto viaggiatore descrive l’incontro con popolazioni caucasiche use a consumare il Chemmisi, ovvero una bevanda tratta dalla fermentazione del latte di giumenta con leggero tasso alcolico.

Al di là di miti e leggende, i granuli per produrre il kefiran non si creano dal nulla o in laboratorio e dunque da qualche parte dovranno pur essersi generati i primi kefiran: ebbene, le strade della scienza sono due: la prima lo associa all’ayran, una bevanda acida e schiumosa (anch’essa di origine caucasica) ottenuta lasciando fermentare il latte in otri di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello. La seconda, decisamente più empirica, si basa su recenti studi che hanno dimostrato come sia possibile ottenere i grani di kefir inoculando con la flora batterica dello stomaco di capra il latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane, come per magia, si sono formati granuli di kefir.

Ad ogni modo, se siete interessati al prodotto, vi basterà procurarvene un po’ e col passare del tempo diventerete anche voi proprietari di una splendida popolazione di famelici produttori di sanissimo kefir! 😉

 

PROPRIETA’ E BENEFICI DEL KEFIR

Il kefir, ridendo e scherzando, è una vera e propria mano santa in quanto ricco di sostanze benefiche necessarie al giusto funzionamento del nostro organismo. Io ho ripreso a farlo proprio con l’arrivo della primavera (o almeno, quando a fine marzo pensavo sarebbe arrivata, ahimè) ed è stato una salvezza per rimettermi a posto dopo l’inevitabile “sballamento” del cambio di stagione.

Uno degli elementi più importanti del kefir è senza dubbio il triptofano, un amminoacido essenziale (cioè non sintetizzabile in maniera indipendente dal nostro organismo, ma assimilabile attraverso la dieta) che, anche se ha un nome che fa tanto creatura aliena malintenzionata, ha effetti meravigliosi sul sistema nervoso, portando benefici ai soggetti che soffrono di iperattività o di disturbi del sonno. Per esperienza posso dirvi che, bevendo un bicchiere di kefir dopo cena (addolcito ed aromatizzato come volete), questo vi aiuterà a digerire e a dormire meglio durante la notte (ovvio che non si tratta di un farmaco, quindi gli effetti saranno tanto più evidenti quanto più longevo sarà il consumo di kefir nel corso del tempo).

Altro elemento importantissimo contenuto nel kefir ed indispensabile al nostro organismo è il fosforo, minerale che aiuta ad assimilare ed utilizzare al meglio i carboidrati e le proteine assunti attraverso la dieta. Altri minerali presenti nel kefir in buone quantità sono il calcio, il magnesio e lo zinco, tutti ricostituenti utili a farci sentire meglio.

Il kefir è ricco di vitamine, soprattutto la K e quelle del gruppo B: queste ultime aiutano ad assimilare meglio le altre vitamine del gruppo B oltre che a regolare i sistemi nervoso e renale, ma soprattutto sono antiossidanti, quindi son proprio loro a rendere il kefir un cosiddetto “elisir di lunga vita”.

Inutile dirvi che il kefir è un vero e proprio paradiso di fermenti che equilibrano la flora intestinale ed aiutano e regolano le attività dell’apparato digerente e di quello gastrointestinale, migliorando l’assorbimento delle vitamine, prevenendo l’insorgenza di allergie ed abbassando il livello di colesterolo cattivo nel sangue.

Infine il kefir è una bevanda energetica, ottima anche per rinforzare il sistema immunitario.

Insomma, non c’è un solo motivo per dire no al kefir ed infatti esso è un alimento ideale per chiunque, a qualunque età, anzi a maggior ragione per i più piccoli o per gli anziani, per chi ha bisogno di riprendersi da trattamenti medici a base di antibiotici nonché per le donne in gravidanza, giacché ricco di acido folico indispensabile per lo sviluppo del feto.

Basti ricordare, ancora, che esso può essere tranquillamente assunto persino dagli intolleranti al lattosio, dato che quest’ultimo viene eliminato quasi fino al 30% attraverso il processo di fermentazione.

 

PROCURARSI E FARE IL KEFIR A CASA

Il kefir non è un prodotto molto comune e dunque non lo si compra al supermercato. Se interessati ad introdurre questo nuovo “stile di vita” nella propria quotidianità, l’unica cosa che potete fare è trovare qualcuno che lo abbia già e ve ne regali un po’, tanto, come vi spiegherà il donatore stesso, il kefir cresce sempre (a volte anche troppo) quindi per chi ne ha già in abbondanza non è un problema darne via una parte. So di alcuni siti specializzati che lo vendono ma, a detta di alcuni, sono troppo cari: ovviamente, trattandosi di un acquisto che farete una sola volta nella vita, è ovvio che il prezzo della base di kefiran con cui preparete kefir da qui all’eternità possa essere decisamente maggiorato. Non vi illudete di comprare nel reparto frigo di qualche ipermercato una boccetta di latte di kefir e di poterne poi produrre voi a casa partendo da lì: dal latte di kefir non esce altro kefir, vi servono i suoi granuli…

Una volta procurativi i vostri granuli di kefir, sappiate che la preparazione è un’attività molto semplice che però richiede costanza, in quanto dovrete farlo una volta al giorno (possibilmente nello stesso momento della giornata, dunque ogni 24 ore circa) avendo cura di seguire qualche piccolo accorgimento.

Per preparare il kefir fatto in casa, mettete i vostri granuli di kefir dentro ad un barattolo di vetro (1) e ricopritelo con del latte freddo o a temperatura ambiente (2); le quantità solitamente si evincono dall’esperienza. E’ ovvio che se avete una grande quantità di kefir e mettete poco latte, la fermentazione sarà molto breve ed il sapore molto deciso; viceversa pochi granuli e molto latte avranno bisogno di più tempo per dare al kefir il giusto sapore e la giusta consistenza. Diciamo che in generale per un paio di cucchiai di granuli di kefir può bastare mezzo vasetto o al massimo 2/3 di latte (per intenderci, io uso i barattoli di vetro della marmellata, ovviamente lavati e quindi puliti). Una volta “data la pappa” di latte al kefir, coprite il barattolo senza chiuderlo (io uso un tovagliolo tenuto fermo con un elastico, ma potete semplicemente poggiarvi sopra il tappo dello stesso barattolo) e lasciatelo a fermentare in luogo fresco e asciutto, non in frigo (3).

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Il giorno dopo (4) dovete occuparvi del “filtraggio”, ovvero ottenere il vostro primo kefir vero e proprio fatto in casa: tutto quello che vi serve è un contenitore (io uso il bicchiere del minipimer, e dopo capireteil perché) ed un passino. Prendete il barattolo del kefir e versate il contenuto delicatamente nel passino (5). Nel caso in cui notiate che c’è una parte più liquida ed acquosa sul fondo separata da quella densa e bianca di sopra non vi preoccupate, è normale, però prima di versarlo nel passino, mescolate il tutto con un cucchiaino per amalgamare le due parti, così il processo di filtraggio vi risulterà più semplice. Lasciate che il kefir scivoli filtrato dal passino nel vostro contenitore, aiutandolo schiacciando e mescolando un po’ i granuli fino a completa scolatura (tipo quando si spremono i frutti di bosco per fare delle coulis) (6). A questo punto tenete da parte il kefir ottenuto per aromatizzarlo a piacere dopo e ripetete invece con i granuli esattamente lo stesso processo del giorno prima, rimettendoli nel barattolo con del latte fresco. Non c’è bisogno di lavare i granuli di kefir ogni volta (io lo faccio una volta alla settimana), mentre è preferibile dare una rapida sciacquata al barattolo prima di riutilizzarlo.

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Aromatizzare il kefir è il vero piacere e l’autentico divertimento di questa preparazione. Partite dal presupposto che è come se aveste dello yogurt bianco semplice da condire a vostro piacimento, quindi lasciatevi prendere dalla fantasia e sbizzaritevi pure. Innanzitutto il kefir va addolcito perché è un alimento molto acido, anche se, a mio avviso, molto meno di certi yogurt interi che il mio palato ha avuto il dispiacere di conoscere; potete utilizzare lo zucchero di tutti i tipi, il dolcificante ed ovviamente il miele. Potete gustarlo così al naturale o condirlo con creme e marmellate (io una volta l’ho fatto con qualche nocciola e qualche pezzetto di cioccolato), anche se il modo migliore è senza dubbio quello di scegliere la migliore frutta di stagione, in base al periodo, e dare vita a tante versioni multicolor di questo splendido prodotto.

Io ad esempio prendo il kefir ottenuto, lo addolcisco con due spruzzi di dolcificante liquido (sì lo so, due spruzzi non è proprio una quantità molto specifica) e poi ci metto dentro della frutta tagliata a pezzetti neanche troppo piccoli (io qui ho usato della banana e qualche mirtillo) (7), tanto poi frullo tutto con il minipimer (ecco a che serviva il suo boccale) (8) e lo travaso (9) in una bottiglietta di plastica pulita (con mezzo barattolo di latte vi uscirà poco più di mezza bottiglietta da 0,5 l di kefir), aiutandomi magari con un imbuto.

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Devo essere onesto: è un periodo che mi esce particolarmente buono. Ho iniziato a marzo con gusti molto classici tipo mela e banana, mela e zenzero e vi consiglio vivamente di provare con la pera che lo rende cremosissimo così come di evitare il kiwi che invece lo inacidisce. Ovviamente, con l’avvento delle fragole, non potevo esimermi dal provare il kefir alle fragole e naturalmente è delizioso; se le fragole non sono particolarmente dolci o saporite, aggiungete un po’ di banana che aiuterà ad addolcire il tutto. Ad ogni modo, muoio dalla voglia di provare nuove combinazioni di frutta, soprattutto adesso che arriva l’estate.

Ultimo accorgimento: se per un certo periodo non aveste più tempo o voglia di dedicarvi al kefir, mettete il vasetto (sempre con granuli e latte insieme) in frigorifero e lasciatelo lì fino a quando vi servirà di nuovo (non scade, ma potete cambiargli il latte ogni tanto, senza utilizzarlo però); quando vorrete riprendere la vostra quotidiana attività di “kefiraggio”, buttate via il latte, lavate bene i granuli, cambiate il vasetto e riprendete tutto daccapo…facile, no? Il kefir è di nuovo pronto per servirvi e farvi del bene…

 

In definitiva, per chiudere, ho voluto parlarvi di qualcosa di buono non solo dal punto di vista del sapore, ma anche perché effettivamente fa bene al corpo e alla mente e, del resto, non dobbiamo dimenticare che ci nutriamo soprattutto per vivere (di bene in meglio) e non solo per soddisfare i piaceri di gola. Dunque, se vi ho fatto venire la curiosità di saperne di più a proposito di questo “benedetto” kefir, c’è un sito ufficiale apposito (www.kefir.it) molto ricco ed interessante in cui potrete trovare queste ed altre informazioni al riguardo e, curiosando in giro su internet, potrete anche trovare dei siti più avanguardisti che propongono un ampio numero di ricette a base di kefir.

Tutto sta nel cominciare… 😉

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2 commenti su “Il kefir: proprietà e benefici di un (poco conosciuto) elisir di lunga vita

  1. Francesco il said:

    Una domanda più che un commento: la quantità di alcool che si produce durante la fermentazione può essere tale da creare qualche preoccupazione per lo stomaco, il fegato? Per chi vuole evitare l’alcool cosa si può fare per tenere molto bassa la gradazione alcolica e ottenere comunque un buon Kefir?

    • CucinArmy il said:

      Ciao, in realtà si parla di gradazioni alcoliche molto basse, dallo 0 all’1% per quello di latte al massimo del 2% per più giorni di fermentazione per quello d’acqua (alcuni infatti lo definiscono quasi un vinello). Non credo ciò possa dare alcun tipo di problema a stomaco o fegato (a meno di patologie gravi), ricordando anche che è risaputo come un bicchiere di vino al giorno possa in realtà apportare benefici all’organismo, il segreto sta sempre nel non esagerare. Il consiglio è quello di fare il kefir tutti i giorni più o meno sempre nello stesso momento della giornata, dato che la fermentazione alcolica aumenta col passare del tempo ma oltre un tot non va mai (per intenderci dopo un giorno è minore di due, ma dopo tre giorni non avrai della vodka! – ihihih). Purtroppo non credo ci sia modo di impedire tale processo, in quanto insito nel kefir stesso…

      Spero di aver risposto esaustivamente alla tua domanda e grazie per avermi scritto e letto l’articolo! 🙂

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