Aglio o cipolla: i (finti) dilemmi dei primi piatti romani

Guanciale o pancetta?

Ci va l’aglio e/o la cipolla nel soffritto?

Pasta lunga o pasta corta?

Che tipo di formaggio utilizzare?

E la panna ci va o non ci va?

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Agli intenditori, o più semplicemente agli appassionati di cucina, questi “dilemmi” avranno già fatto venire in mente i tre primi piatti più famosi e caratteristici della tradizione culinaria romana ed ovviamente non avranno avuto nessuna difficoltà né dubbio a rispondere ad ognuna di queste domande senza perdere troppo tempo o scervellarsi particolarmente. Ma tra conoscenti e amici le domande che più mi si pongono in ambito culinario (oltre a come faccio a mangiare tutto quello che cucino senza avere le dimensioni di un cetaceo – santo metabolismo!) sono proprio quelle inerenti alla preparazione di questi tre piatti tipici laziali, ovvero la carbonara, l’amatriciana e la gricia.

Infatti, a quanto pare, c’è un vero e proprio dilemma che rischia di trasformarsi in ansia da prestazione (ihihih) per coloro che si approcciano per la prima volta e non solo davanti ad uno di questi piatti, tutti accomunati dalla loro estrema bontà piena di sapore ma anche dalla loro altrettanto facilità di esecuzione.

Con l’articolo di oggi (esatto, oggi c’ho voja de chiaccherà, non di pubblicare ricette :p), proveremo a mettere qualche puntino sulle “i”, cercando di riunire le varie informazioni dal web e le esperienze personali in modo da stilare una moderna “Tavola della legge” o “Tavola del romano perfetto” per evitare errori grossolani e svelare finalmente, una volta per tutte, l’arcano dell’aglio nell’amatriciana o della cipolla nella carbonara (povero Cracco, probabilmente dovrebbe mangiare piatti un po’ più sostanziosi per evitare certi sfondoni che hanno fatto persino impallidire una concorrente romana verace all’ultima edizione di Masterchef).

Iniziamo col rispondere ai quesiti che hanno aperto l’articolo e passiamo poi ad analizzare le tre ricette una ad una, arricchendole con dettagli storici, consigli pratici e tecnici nonché curiosità e varianti.

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Il primo dilemma ha una sola risposta, che tutta Roma urlerebbe in coro: tutta la vita il guanciale. Tutt’e tre le ricette richiedono espressamente questo tipo di carne dal sapore deciso e dal grasso pregiato, tipico di queste zone e talmente saporito che addirittura il sale è un optional nelle tre preparazioni, anche perché accompagnate sempre da altri due ingredienti locali alquanto sapidi, ovvero il pecorino romano (ed abbiamo risposto anche ad una seconda domanda) e pepe nero macinato al momento. Va bene, lo ammetto, anch’io ho usato spesso la pancetta ed il parmigiano reggiano (una volta, persino la ricotta salata sull’amatriciana) ma diciamo che in casa si può essere un po’ più magnanimi, transigere su certi errori a favore di ciò che si ha in frigo, avendo però (per una pura questione di sapore) premura di utilizzare la pancetta affumicata e non quella dolce e ASSOLUTAMENTE non il bacon, altrimenti Sonia Peronaci potrebbe venire “a cercarvi sotto casa” (cit.); del resto quest’ultimo è un salume di origine americana che c’entra con la cucina romana come il curry con la cucina francese.

Il dilemma vero e proprio, alimentato di recente anche dalle dichiarazioni di uno chef alquanto conosciuto, sta tutto nel soffritto. Un romano doc potrebbe seriamente cospargersi di benzina e darsi fuoco al sol sentirlo nominare accostato a questi tre piatti, ma potrebbe anche optare di dare voi alle fiamme se dovesse trovare dell’aglio nell’amatriciana o della cipolla nella carbonara: si tratta di piatti poveri, creati da contadini, pastori, bottegai che di sicuro non si mettevano a tritare ortaggi vari da rosolare tranquillamente a fiamma bassa nell’olio, con un sorriso alla Benedetta Parodi dritto in camera. E del resto non ne avevano bisogno: si parte sempre dal rosolare il guanciale a fuoco medio senza aggiunta di grassi (esatto, niente olio o burro) proprio perché sarà il grasso del guanciale stesso a sciogliersi formando la base saporita di questi tre piatti. Quindi, meraviglia!: invitate gente a cena e non dovrete scaldare l’olio né ridurvi in lacrime tipo finale di “Via col vento” tritando cipolle indesiderate.

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La panna si escluderà automaticamente dalla carbonara appena approfondiremo la ricetta nello specifico, e resta dunque l’ultimo quesito, quello sul tipo di pasta da utilizzare.

Diciamo che questo è l’argomento più “sciallo” (come direbbero qui a Roma), ovvero quello su cui anche il romano DOC(chissimo) è meno fiscale e dittatoriale, per cui potete sentirvi più liberi di scegliere (oddio, sembra quasi “per grazia ricevuta”). Ad ogni modo, per tutt’e tre le preparazioni si può tranquillamente spaziare tra paste lunghe e corte: tra le prime i più gettonati sono senza dubbio spaghetti e bucatini, mentre per le seconde sono quasi d’obbligo i rigatoni o le mezze maniche; è comunque una questione di gusti che solitamente evita le paste fresche (della serie, lasciate i tonnarelli all’uovo esclusivamente per una cacio e pepe).

Come breve ripasso, analizziamo dunque le tre ricette una ad una, completandole con qualche informazione tecnica e qualche consiglio culinario.

Gricia

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Ho deciso di partire dalla gricia in quanto si tratta di una preparazione quasi basilare nonché dell’antenata dell’amatriciana, ovvero dello stesso piatto senza il pomodoro. Ciò è dovuto al fatto che questo piatto ha origini talmente antiche per cui la sua ricetta risale a tempi antecedenti la scoperta dell’America e della introduzione quindi del pomodoro nella dieta europea. Non a caso, infatti, ancora oggi viene presentata come l’amatriciana senza pomodoro (a me piace pensarla anche come una carbonara senza uova) e, nonostante la sua semplicità e la sua bontà, è forse tra i tre il primo piatto romano meno conosciuto ed apprezzato. La preparazione è di una facilità imbarazzante: si rosola il guanciale a fuoco basso per far sciogliere il grasso, si macina abbondante pepe nero e si allunga leggermente il “sughetto” con un po’ d’acqua di cottura della pasta (corta, preferibilmente), la quale andrà poi a creare una sorta di cremina aggiungendovi alla mantecatura finale il pecorino grattugiato (quindi dite ciao alla panna). È ovviamente un piatto molto semplice, quasi basilare per cui è difficile (nonché inutile) cercare di reinventare o complicare un piatto che da secoli non ha mai deluso nessuno.

Amatriciana

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Ancora oggi mi capita di imbattermi in disquisizioni online sull’origine del nome di quest’altro caposaldo della tradizione culinaria laziale, ma è indubbio che esso provenga dalla cittadina di Amatrice e che sia una sorta di evoluzione della gricia dopo l’avvento del pomodoro. Tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, forse perché molte osterie e trattorie a Roma erano gestite proprio da gente di Amatrice, il termine “Matriciano” stava proprio a significare “locanda con cucina”; è evidente l’orgoglio degli abitanti del posto per questa creazione culinaria così famosa anche solo entrando in città, dove un cartello recita: “Amatrice, città degli spaghetti” (del resto, nel 2008 è stato persino emesso un francobollo dalla Repubblica Italiana dedicato “agli ingredienti degli spaghetti all’amatriciana ed alla cittadina di Amatrice”).

L’amatriciana ha una preparazione simile a quella della gricia: si fa rosolare il guanciale con un po’ di peperoncino tritato (vedete che alla fine qualcosa nel soffritto ci andava?! :p), si rimuove il guanciale croccante e si cuoce il pomodoro nel sughetto stesso del grasso animale. Per quanto riguarda il sugo si tende ad utilizzare i pomodori pelati o comunque della polpa di pomodoro a pezzi (niente passata, perché il pomodoro “se deve da sentì”) ed anche in questo caso il sale è un optional: aggiungetelo solo alla fine, se necessario, dopo aver assaggiato il sugo, aggiustando eventualmente di pepe nel caso in cui il peperoncino non si sentisse abbastanza (io solitamente uso un peperoncino secco tritato per un barattolo di polpa di pomodoro e si sente abbastanza). Probabilmente questa è la ricetta che più vi permetterà di spaziare per quanto riguarda la scelta del formato di pasta da condire col sugo ed abbondante pecorino grattugiato: la ricetta originale di Amatrice prevede gli spaghetti (lo dice persino il francobollo, eh?!), ma quando arrivò a Roma la ricetta venne modificata con i bucatini (che io aborro); tuttavia anche un bel formato di pasta corta, in primis i rigatoni, troverà la sua degna fine in un piatto come questo. 😉

Carbonara

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Ed eccoci giunti all’ultima delle tre ricette in questione, e si tratta di sicuro della più famosa ed apprezzata. Ha anch’essa origini storiche alquanto misteriose e controverse, che arrivano addirittura a gettare le sue basi nella cucina napoletana o in quella anglo-americana sviluppatasi durante la Seconda guerra mondiale. Diciamoci la verità però, anche se magari alla Sorbona non la direbbero proprio così: chissenefrega!!! La carbonara è secondo me il comfort food per eccellenza, quella meraviglia che ti prepari in 5 minuti e per cui godi per almeno mezz’ora (la digestione è una cosa seria) e ricordo ancora con terrore le carbonare mangiate da piccolo con l’uovo cotto in padella insieme a pasta e pancetta per scongiurare il rischio di una salmonellosi.

La ricetta della carbonara la trovate tranquillamente su questo stesso blog ma, ricapitolando velocemente, tutto ciò di cui avete bisogno sono i soliti guanciale, pepe nero e pecorino con l’aggiunta di uova freschissime (in quanto non andranno cotte). Rosolate il guanciale e create la cremina di condimento per la pasta mescolando il formaggio con le uova, con un rapporto di un uovo intero ogni due tuorli, ed abbondante pepe nero macinato al momento; la cremina si creerà automaticamente mescolando il condimento con la pasta fuori dal fuoco, e tanti cari saluti alla panna che in questa ricetta non c’entra davvero nulla. Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare, vanno benissimo paste corte come rigatoni, mezze maniche e persino pennette ma vi posso assicurare, per esperienza personale, che con gli spaghetti otterrette una salsa decisamente più cremosa ed avvolgente ed il risultato sarà senza dubbio fenomenale!!!

Inoltre, provate a farvi un giro sul web alla ricerca di una ricetta della carbonara di mare che faccia al caso vostro e vedrete che è un piatto ancora pieno di sorprese e meraviglie…

Insomma, spero di aver delucidato un po’ i vostri dubbi: so che alcuni di voi non ci dormivano la notte o addirittura non cucinavano nessuno di questi piatti a casa per paura di sbagliare qualcosa (ahahaha) ma vi posso assicurare che con questa breve guida e qualche piccolo accorgimento i vostri primi piatti di ispirazione romanesca saranno una bomba (in tutti i sensi) ma anche una gioia per i vostri palati.

Del resto, che usiate il guanciale o la pancetta, gli spaghetti o i rigatoni, o che mettiate o meno dell’aglio nel soffritto della vostra amatriciana (con somma gioia di Cracco), in cucina vale sempre il motto dello chef Andrew Zimmern: “Se vi sembra buono, mangiatelo!” 😉

Cucina-Romana-Albertone

 

 

 

p.s. Mi scuso/ringrazio tutti coloro a cui ho “rubato” online le foto presenti in quest’articolo: mi serviva un repertorio fotografico per correlare questo mio articolo e non disponevo di foto originali mie quindi l’ho fatto solo per questione estetiche, senza cattive intenzioni; anche perché, pur volendo, una foto ad Alberto Sordi che si ingozza di spaghetti proprio non saprei come fargliela oggigiorno!!! :p

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