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Cornetti sfogliati

Questa è una delle versioni dei cornetti sfogliati che ho provato. Benchè sia una procedura lunga, che richiede diversi passaggi, è una di quelle ricette che non può non essere provata. Passo quindi agli ingredienti e alla procedura.

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Cosa serve per la ricetta:

Per il lievitino:

  • 125 grammi di farina 0
  • 65 ml di acqua
  • 8 grammi di lievito di birra

Per l’impasto:

  • 375 grammi di farina
  • 100 grammi di acqua
  • 65 grammi di zucchero semolato
  • 90 grammi di uova
  • 25 grammi di burro
  • 25 grammi di miele
  • 7 grammi di sale fino
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • buccia grattugiata di un limone non trattato

Per sfogliare

  • 250 grammi di burro

Per spennellare:

  • un tuorlo
  • latte, lo stesso peso del tuorlo

Come preparare i cornetti sfogliati:

Innanzitutto, è necessario preparare tutti gli ingredienti, per poi iniziare dal lievitino. Sciogliamo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungiamoci quindi la farina; impastiamo bene e aspettiamo che questo impasto triplichi il suo volume.

Quando il lievitino è pronto per essere usato, iniziamo a mettere insieme gli ingredienti. In una planetaria che dispone del gancio impastatore, versiamo l’acqua, la farina e il lievitino e cominciamo a farlo incordare.

Aggiungiamo a questo punto le uova, precedentemente emulsionate tra di loro, un poco per volta così da farli inglobare all’impasto; versiamo poi il burro precedentemente ammorbidito, in cui abbiamo aggiunto la buccia del limone e il cucchiaio di estratto di vaniglia; infine, il sale. Lasciamolo ad incordare per circa venti minuti.

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Una volta che l’impasto risulta essere liscio, lo stacchiamo dal gancio, lo pirliamo e lo lasciamo a riposo nella scodella per circa 20 minuti. Dopodichè lo riprendiamo e  gli diamo una  forma rettangolare, lo adagiamo in un piatto che lo contenga e infine lo copriamo bene con la pellicola, riponendolo in frigo per circa 12 ore.

A questo punto prendiamo un foglio di carta forno, che taglieremo della misura di 18×18 e ci adagiamo il panetto di burro, così da dargli la forma quanto più quadrata possibile. Bisogna calcolare i tempi di utilizzo, perchè il panetto deve essere tirato fuori un’ora prima di riprendere la lavorazione.

Trascorse le 12 ore, prendiamo dal frigo l’impasto e gli diamo una forma rettangolare di 20×40, con il lato corto di fronte a noi.

Mettiamo il burro al acentro ed uniamo i due lati, che non devono essere assolutamente sovrapposti, ma uniti, tanto da contenere il burro.

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Ruotiamo la pasta e allunghiamola a questo punto, raggiungendo una lunghezza di 20×60.

La prima piega che deve essere fatta è a quattro, quindi le due estremità raggiungono il centro dell’impasto e poi lo si piega a metà. Fatta questa operazione, battendo un po’ il matterello sulla pasta, riponiamola nel piatto, copriamola e facciamo riposare in frigo per 45 minuti.

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Passato il tempo di riposo, riprendiamo la pasta e sempre col lato più corto di fronte a noi, allunghiamo la pasta fino ad 80 cm (20 larghezza 80 lunghezza) e stavolta facciamo la piega a tre e cioè piegando un lato con l’estremità verso il centro e l’altra estremità deve finire a filo con il panetto ( cerchiamo anche di tagliare il bordo se è disallineato, così daremo una forma perfetta alle pieghe). Lasciamo riposare in frigo per un’ora.

Possiamo procere, dopo il riposo, stendendo la pasta 20×60 e tagliando, con un coltello ben affilato, dei triangoli di base 10 cm e altezza 20 cm.

Facciamo un piccolo taglio sulla base e arrotoliamo su se stesso, badando bene di far finire la punta sotto, altrimenti in cottura tenderà a staccarsi e alzarsi.

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Pieghiamo le punte dei cornetti verso l’interno, come a creare una mezzaluna e spostiamoli su una teglia rivestita di carta da forno, coprendoli con pellicola e lasciandoli lievitare fino al raddoppio.

Accendiamo il forno ventilato a 200. Nel frattempo raggiunge la temperatura, prendiamo il tuorlo e il latte, in quantità uguale al peso del tuorlo, lo emulisioniamo e lo spennelliamo sui cornetti.

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Inforniamo per i primi 5 minuti a 200, poi abbassiamo a 180 e lasciamo altri 15 minuti, ma controllate perchè dipende sempre dal vosto forno.

Sforniamo e lasciamo raffreddare su una griglia.

Se invece di cuocerli, vogliamo congelarli, dobbiamo farlo prima di farli lievitare l’ultima volta. Li mettiamo in un vassoio distanziati tra loro; una volta congelati possiamo metterli tutti insieme. La sera prima li scongeliamo a temperatura ambiente, facendoli lievitare tutta la notte e infornandoli l’indomani mattina.

Buone preparazioni!

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