Il Tiramisù da Forno…un dessert da gustare in tutte le occasioni. Un dessert che ha rivoluzionato uno dei dolci più classici italiani, almeno per me è stato proprio così.
La ricetta è del maestro Stefano Laghi e non è complicata: ci sono però diverse preparazioni, ma vale la pena cimentarsi, perché con un po’ di organizzazione assicuro una soddisfazione incredibile.
Il Tiramisù da Forno è composto da un guscio di frolla e da strati di crema da forno alternati con un soffice biscotto al cioccolato: tante consistenze dunque, ma tutti i sapori del classico tiramisù.
Per questa crostata si usa la frolla montata, particolarmente friabile e burrosa che ho già utilizzato nella Crostata con mousse fondente e chantilly, una crema da forno setosa e morbida e un biscuit.
Frolla montata (ricetta di Stefano Laghi)
- 200 gburro
- 75 gzucchero a velo
- 50 gmandorle in polvere
- 1uova (medio)
- 250 gfarina 00
- 1 glievito in polvere per dolci
Crema al mascarpone (ricetta di Stefano Laghi)
- 200 glatte
- 250 gpanna fresca liquida
- 250 gmascarpone
- 200 gzucchero a velo
- 75 guova
- 25 galbume
- 25 gamido di mais (maizena)
Biscotto al cioccolato (ricetta di Stefano Laghi)
- 100 gburro
- 125 gcioccolato fondente al 50%
- 150 gtuorli
- 65 guova
- 112 galbumi
- 50 gzucchero
- 100 gmandorle in polvere
- 40 gfarina 00
- 37 gzucchero
- 12 gmiele di acacia
Bagna al caffè
- 400 gcaffè (espresso caldo)
- 200 gzucchero
Frolla montata
Montate il burro nella planetaria (con la frusta K); aggiungete lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e l’uovo.
A parte mescola il baking con la farina. Incorporate poi gli ingredienti secchi alla montata e impastate brevemente.
Inserite il composto in un sac à poche.
Imburrate ben tutto lo stampo (il burro deve essere così morbido da stenderlo con il pennello).
Foderate lo stampo con la frolla montata. Ponete in frigorifero per almeno un’ora. Riprendete lo stampo e pressate con le dita tutto lo stampo in modo da rendere uniforme lo strato di frolla. Eliminate con un coltellino la frolla in eccesso.
Biscotto al cioccolato
Fate fondere separatamente il burro e il cioccolato. Montate a neve gli albumi e tenete da parte.
Versate le polveri nella planetaria e mescolate con una frusta.
In una caraffa mescolate brevemente le uova con i tuorli; incorporate il cioccolato fuso (che deve raggiungere la temperatura di 40 °C) e il burro. Amalgamate i vari elementi. Incorporate per ultimi gli albumi montate a neve e mescolate delicatamente.
Unite gli ingredienti liquidi alle farine e mescolate bene. Versate il composto sulla placca del forno foderata precedentemente da carta forno. Cuocete in forno statico a 200 °C per 6/ 7 minuti. Avvolgete subito il biscotto al cioccolato nella pellicola trasparente (il bisquit resterà così umido ed elastico). Fate raffreddare.
Crema al mascarpone
La crema al mascarpone è una crema da forno composta da una base di crema pasticcera. Per un migliore risultato finale è meglio prepararla il giorno prima.
Scaldate il latte e la panna (deve sfiorare il bollore). In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con le uova e gli albumi; incorporate l’amido di mais e mescolate bene.
Versate una parte dei liquidi bollenti sul composto e girate velocemente, poi versate tutto in una volta il restante liquido e mescolate. Mettete sul fuoco e fate addensare. Mettete la crema in una boule, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare.
Prendete il mascarpone e mescolatelo. Riprendete la crema e incorporate il mascarpone. Amalgamate il tutto. Mettete la crema al mascarpone in un sac à poche e ponete in frigorifero per circa 30 minuti.
Bagna al caffè
Mescolate il caffè allo zucchero e fate raffreddare.
Montaggio per la cottura
Prendete il Biscotto al cioccolato e coppatelo in 3 quadrati da 18 cm di lato.
Prendete il guscio di frolla, mettete uno strato di crema al mascarpone sul fondo della torta. Inzuppa il bisquit con la bagna al caffè e appoggiatelo sulla crema. Fate un secondo strato di crema e di biscquit inzuppato.
Fate un terzo strato di crema e di bisquit (quest’ultimo foglio di bisquit inzuppatelo abbondantemente perché sarà a contatto con l’aria calda del forno).
Cuocete in forno statico a 170 °C per 40/ 45 minuti.
Fate raffreddate completamente la torta, ponetela in frigorifero poi sfornatela.
Spolverate la superficie con zucchero a velo e con un poco di cacao amaro.
Tiramisù da Forno
Conservate il Tiramisù da Forno in frigorifero.
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