I filetti di gallinella e di cernia hanno un gusto particolarmente pieno e quindi adatto ad un ottimo ragù di pesce; a completare ed arricchire la preparazione c’è la crema di scampi che, oltre a dare sapore, contribuisce insieme alla panna, a dare cremosità e corposità al meraviglioso sughetto. Questi gnocchetti sono un piatto prelibato che rende speciale la cena della Vigilia.
INGREDIENTI
Per gli gnocchetti di patate:
500g di patate rosse lessate e schiacciate
150g di farina calibrata per gnocchetti
1 uovo (togliere parte dell’albume)
sale qb
Per il sughetto:
4 filetti di gallinella (tenere la carcassa)
4 filetti di scorfano ( piccoli )
6 scampi
200ml di panna liquida
1/2 porro
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio evo qb
Per il fumetto di pesce:
1/2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
le carcasse delle gallinelle
gli scampi dividendo testa e corpo
sale
PROCEDIMENTO:
Lessare le patate in acqua e sale, pelarle, schiacciarle e farle raffreddare per bene;
disporle poi su di un tagliere e aggiungere la farina, disponendole a fontana; unire luovo e il sale ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea.
Formare dei rotoli di circa 1 cm e tagliare a tocchetti di circa 1,5cm; dopodiché, passare ogni singolo gnocchetto sul dorso di una forchetta, cosi da ottenere la classica forma.
In una padella, fare soffriggere il porro sminuzzato nell’olio evo quindi aggiungere i filetti di pesce tagliati a piccoli pezzetti e sfumare con il vino bianco.
intanto preprarare il fumetto di pesce con gli scampi (li cuoceremo separando testa e corpo), le carcasse delle gallinelle, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, acqua e sale; lasciare andare a fiamma medio bassa per 1 ora circa, poi filtrare. Dopo 5 minuti di cottura, ricordarsi di togliere il corpo degli scampi.
Togliere il carapace e con il mixer ad immersione ridurre gli scampi in crema insieme ad un goccio di panna; unire al condimento di pesce, insieme alla rimanente panna e al concentrato di pomodoro e salare.
Bagnare con un mestolo di fumetto filtrato e lasciare cuocere per 15 minuti circa, fino a quando non si sara’ ristretto. Lessare ora gli gnocchetti in acqua e sale e tuffare nel ragù di pesce!
