Ultimamente frequento corsi di cucina collegati ai prodotti da forno (pane, pizze, piadine, dolci da forno: lievitati e non…) e ho provato a utilizzare diversi tipi di farine.
Ho fatto qualche piccola ricerca, mi sono circondata di libri e alla vecchia maniera ho studiato i vari testi ed ho tratto alcune personalissime considerazioni…
Inizio così a scrivere del cereale più diffuso in Italia: il FRUMENTO.
Per fare il pane ad esempio utilizzo in particolare le farine 0,1,2, semola rimacinata e qualche volta completo le preparazioni con la farina integrale. Trovo queste farine sane e molto saporite (così riduco anche l’utilizzo del sale che non è male…). Uso poco lievito e mi organizzo così da poter far fare una lunga lievitazione agli impasti (sia per la pizza, sia per i pani).
A volte il tempo è tiranno… i figli, la scuola, il lavoro…, ma è bello prendersi del tempo e dedicarsi alla panificazione.
IL FRUMENTO
Distinguiamo 2 tipi di grano di frumento:
- Grano duro (utilizzato per la preparazione della pasta)
- Grano tenero (trasformato in farina e utilizzato per la preparazione di pane, pizze, torte…)
Le differenze tra i due grani riguardano il contenuto di amido e la quantità/qualità del glutine.
La farina di grano tenero è classificata in base al suo grado di raffinazione in:
- Farina di tipo 00
- Farina di tipo 0
- Farina di tipo 1
- Farina di tipo 2
- Farina integrale
La Farina di tipo 00 si contraddistingue per il suo colore bianco candido.
Le Farine 0,1,2 e integrale differiscono per la quantità di elementi integrali. Ovviamente la farina 1 e meno bianca della 00 e della 0, nella farina 2 la percentuale di elementi integrali aumenta.
La farina integrale ha la massima percentuale di crusca.
La qualità delle farine dipende dalla forza (che viene indicata dalla lettera W) ed indica la capacità panificabile (cioè il volume che l’ impasto può raggiungere). Purtroppo nei principali punti vendita la forza non viene indicata nei prodotti esposti, ma è invece indicata la destinazione d’uso.
Quindi:
- Deboli (fini a 170 W): adatte per biscotti, piccola pasticceria
- Medie (da 180 a 260 W): adatte per impasti diretti di pane e pizza
- Forti (da 280 a 350 W): adatte per impasti indiretti, pasticceria lievitata, pizza
- Speciali (oltre 350 W): adatte per la lunga panificazione o come aiuto alle farine deboli (sono le farine prodotte con i grani americani, canadesi)
E voilà, ecco un piccolo sunto sul frumento.
Ovviamente ricordiamoci che le farine devono essere di ottima qualità…io da alcuni anni utilizzo le farine di un Mulino che opera in provincia di Cuneo e posso solo dire: CHAPEAU!!!
Alla prossima puntata !!!
