Questo è un piatto che ho degustato in un agriturismo nei pressi di Reggio Emilia, la mia città …..ho cercato così di riproporlo sulla mia tavola con buoni risultati. La riduzione di cabernet avvolge le fette di arrosto di maiale conferendogli morbidezza; il melograno apporta invece la croccantezza e quella nota acida che equilibria la preparazione.
INGREDIENTI per 6 persone
700g di arista di maiale con osso in pezzo unico
1carota
1gambo di sedano
1cipolla
alloro, timo, rosmarino
1bottiglia di cabernet sauvignon
20g di burro
sale
1melograno
più ingredienti per la riduzione : vedi fine ricetta
PROCEDIMENTO
Per cucinare questo piatto, occorre partire 2 gg prima, per permettere alla carne di subire tutti i passaggi necessari alla buona riuscita .
Dapprima bisogna marinare il pezzo di maiale, che avremo avvolto con della pancetta, come segue: in una boule, versare 1/2 bottiglia di vino, la carota tagliata a rondelle, il sedano e la cipolla a pezzetti e tutte le erbe aromatiche menzionate. Salare.
Coprire con la pellicola e sistemare in frigorifero per una notte.
Trascorso tale tempo, togliere la carne dalla marinatura, che terremo da parte.
In una padella, soffriggere tutte le verdure della marinatura sciacquate sotto l’acqua, nel burro fuso e rosolare la carne da tutti i lati, in modo da sigillarla per bene.
Successivamente, trasferire il tutto in un tegame d’acciaio, allungando con un bicchiere di vino e 2 o 3 di acqua. Mettere il coperchio ed infornare a 190 statico, preriscaldato per un’ora, avendo cura di rigirarlo trascorsa mezz’ora .
All’uscita dal forno, farlo raffreddare a temperatura ambiente, poi metterlo in frigorifero per una mezza giornata con tutto il tegame.
A questo punto si può tagliare a fettine sottili con un coltello affilato e si può sistemare in una pirofila, nappando ogni fetta con la riduzione di cabernet fatta in precedenza e qualche cucchiaio di fondo di cottura filtrato.
Sgranare il melograno e guarnire con qualche granello i nostri piatti….li renderà deliziosi.
PER LA RIDUZIONE DI CABERNET
1/2 bottiglia di cabernet Rimasta
2 cucchiai di miele di acacia
un cucchiaino raso di zucchero
un cucchiaino raso di sale
timo
rosmarino
alloro
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
una noce di burro
PROCEDIMENTO
Fare un soffritto con burro, cipolla e aglio. Aggiungere il vino, il miele, lo zucchero, il sale e le erbe aromatiche ; alzare la fiamma e fare ridurre fino a quando la salsa diventa simile allo sciroppo. Filtrare e fare raffreddare. Se troppo liquida, addensare con un cucchiaino di farina stemperata.
Per il contorno di verdure, vedere la ricetta nella categoria Contorni del blog.
