Quali sono i segreti per ottenere un’ottimo impasto per la pizza?
In primis la lievitazione.
L’impasto per la pizza, costituito da acqua, farina, olio extravergine d’oliva, sale e zucchero, va fatto lievitare per 24 ore.
La pasta non va stesa con il matterello, ma con le mani premendo dal centro ed esercitando una pressione dal basso verso l’alto.
Gli ingredienti devono essere tutti di buona qualità e poi la cottura.
La pizza andrebbe cotta in forno ad altissime temperature.
Per raggiungere questo risultato utilizzeremo il metodo combo o in padella, come la chiamano alcuni.
Ho sperimentato varie ricette.
Sicuramente la migliore è quella dello chef Gigio Attanasio.
Eccovi qui la ricetta.
Buon appettito!!!
Ingredienti
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0,63 g Lievito di birra fresco
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1 kg Farina
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670 g Acqua (a temperatura ambiente)
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32 g Sale
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1 cucchiaino Zucchero
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1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
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Nota Lievitazione (24 ore)
Preparazione
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Per la preparazione dell’impasto per pizza, per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambienete.
Versate piano piano la farina, spolverandola, poi aggiungete un cucchiaino di zucchero e l’olio extravergine d’oliva.
Incorporate altra farina, sempre spolverandola.
Dopo aver versato metà della farina impastate per 5 minuti, dopodichè aggiungete il sale e la restante farina fino a quando non avrete unito tutto il kg.
Impastate fino a quando la pasta per la pizza non risulterà compatta.
Fate riposare l’impasto per 15 minuti coprendolo con un coperchio.
Al termine dei 15 minuti impastate ancora.
Affonadate le dita nella pasta per lasciare dei buchi, che andranno coperti, arrotolando l’impasto su se stesso, da sotto a sopra: questo servirà ad inglobare l’ossigeno all’interno dell’impasto.
Proseguite ad impastare fino a quando la pasta per la pizza non risulterà ancora più compatta e liscia: comunque non sarà mai un impasto duro.
Lasciate riposare la pasta per altri 10 minuti con sopra il coperchio, al termine di questi 10 minuti l’impasto risulterà ancora più asciutto.
Impastate, arrotolando l’impasto da sotto a sopra e lasciate riposare per 5 minuti.
Trascorsi i 5 minuti formate dei panetti di 240 gr l’uno.
Conservateli in un contenitore ermetico oppure poneteli su un piano di lavoro coperti da un canovaccio umido, per eviatre che si secchino, per almeno 12 ore.
Quando il canovaccio si asciuga, bagantelo di nuovo, strizzatelo e ponetelo nuovamente sui panetti.
Trascorse le 12 ore controllate che i vostri panetti non si siano appiattiti, in caso contrario riappallotolateli nuovamente.
Trascorse altre 12 ore l’impasto sarà pronto per la vostra pizza.
Note
Consigli
Questo tipo di impasto viene utilizzato per la cottura della pizza secondo il metodo combo .
Se utilizzate il lievito madre la dose è di 200 gr, mentre per quello essicato è di 0,40 gr.
Per la farina ho utilizzato quella della garofalo W 260, pacco verde.
Per preparare la pasta per la pizza, se usate la planetaria potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando per primo l’elemento a foglia a velocità bassa.
Dopo avere aggiunto tutta la farina sostituite l’elemento a foglia con il gancio aumentando la velocità.
Mi raccomando il sale va inserito sempre dopo il lievito.
L’impasto per la pizza una volta lievitato potrà essere congelato in un sacchetto.
Sarà sufficiente all’occorrenza scongelarla a temperatura ambiente e procedere con la pizza.