Spaghetti alla carbonara. Io la faccio cosi.
Oggi preparerò la carbonara come la fanno a Roma, meglio forse dire quella che si cucina dal 1922 in un’antico ristorante a Trastevere. Di pasta alla carbonara ne ho provate di diverse e questa forse se non ne scoprirò delle altre 😉 mi ha convinto moltissimo e cosi la propongo anche a voi.
Quella che la caratterizza questa carbonara e la mantecatura a bagnomaria e l’aggiunta del vino bianco per sfumare il guanciale, due semplici passaggi insieme a dei prodotti di qualità renderanno la carbonara bella cremosa con un retrogusto dolce.
La mangio spesso a casa di amici ed e capitato che qualche volta aveva un retrogusto amarognolo. L’imbarazzo del padrone di casa era quello di uno che avrebbe voluto sprofondare pur di non servire quella carbonara. Cosi per ovviare a questo imbarazzante momento vi svelo qualche trucco.
Il 95% dei casi in cui avremo una carbonara amara l’indiziato principale e il guanciale, segue il pecorino e il pepe. Pertanto utilizziamo un guanciale artigianale che non abbia molti mesi di stagionatura, eliminiamo durante la preparazione la cotenna, le spezie che ricoprono il guanciale e il grasso giallo che in cottura tende a indurirsi ed e anche la principale causa insieme alle spezie del retrogusto amaro.
Che altro aggiungere.. Potrei invitarvi a replicarla 😉
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Spaghetti alla carbonara.
Piccolo promemoria fotografica degli ingredienti della carbonara (01). Preparo il guanciale tagliandolo a listarelle eliminando le spezie e la cotenna, ed eventualmente se ci fosse del grasso giallo (02). Fatto questo lo metto a rosolare a fiamma bassa (03).
Quando incomincia a cuocersi una parte la metto da parte per la guarnizione del piatto e il restante guanciale lo lascio sfumare con il vino bianco (04). In una ciotola, meglio ancora se e d’acciaio unisco il pecorino, i tuorli, il pepe macinato fresco (05) e do una prima mescolata fino ad amalgamare il tutto se e troppo duro lo diluisco con un po’ di acqua di cottura della pasta (06).
Cotto gli spaghetti la unisco al composto d’uova (07), fatta la prima pre mantecatura verso il composto nella padella che va messa sulla pentola per la cottura a bagnomaria (08). In questo modo vedrete formarsi la classica cremina e sarete voi a decidere la densità che più vi piace. Servo la carbonara con una manciata di pecorino romano (09).
Buon Appetito e alla prossima ricetta.
Dosi variate per porzioni
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