Paccheri ru’ Turres’ ai frutti di mare.
La ricetta che vi presento oggi e una mia reinvenzioni dei classici primi piatti di mare alla napoletana.
Creare nuovi sapori non è facile, ho sempre sostenuto che la differenza tra uno chef ed un cuoco, e che il primo ha palato fine e il cuoco è un esecutore di piatti già provati e riprovati.
Poi ci sono i cultori del buon cibo che come me amano mangiare bene.
Mi piace accostare gusti molto apprezzati in ogni posto del mondo che li abbia preparati. Oggi li divido con una più vasta platea di cultori della buona tavola.
Il piatto di oggi ha per titolo “ I paccheri ru’ Turres’” Anche nel titolo c’è originalità, provatelo a dirlo in italiano, e noterete che non ha piu quel suono melodioso del nostro dialetto Torrese.
Nel titolo e in questa poesia e racchiuso tutto quello che avrei voluto raccontare di questa mia terra fatta anche di sapori, originalità e gusto.
Cocchevote u’ core vola verso a Rumania.
Oggi, ca e ddumenica, voglio arricrià i cummitati, cu ssapori e addor r’a terra mia. Cu mantesino e u curtiello me mpost nfra caccavell e ffurnacell, ntramment ca vatto ntrit e affello na lacrema sciulea ampress nfaccia.
Che v’aggio a’ricere!
Cert ca nunn è sta luntananza r’a casa,
è tutta corpa i chist u’ sciauro ca
spanna sta cepolla, stu chiant mio.
Pe ttramente l’addore se spanne
pe ttutto o’ palazzo.
Sent’ nu nciucio miezzo i ggrar.
Faccio u’ pizza a rriso,
stanns struluganno pe capi.
mente ca ll’uoseme traseticcio
saglie nti pprecchie ‘i naso
sciascianno u’ sensò.
Oggi…(p’i curiosi)…!!!
Aggio cucinato schiaffuni ch’i frutti ‘i mare
Na cannarizzia ca sulo a terra nosta ce pò riala.
Poesia scritta da me, ma e stata tradotta dall’amico Giulio Durni che ringrazio per essersi prestato a questo progetto.
Ingredienti
- 400 gpasta (paccheri ma ottimi anche spaghetti e fettuccine)
- 500 gcozze
- 270 gpomodori piennolo del Vesuvio
- 300 ggamberi
- 250 gcalamari
- 200 gvongole veraci
- 3 cucchiaiolio di oliva
- 1aglio e 1 cipolla media
- 100 gmollica di pane sbriciolata
- 1buccia di arancia grattugiata
- q.b.sale
Preparazione
Per questa ricetta dei Paccheri ru’ Turres’ ai frutti di mare. Incomincio a pulire e lavare le cozze sotto l’acqua corrente (01), fatto questo una metà le metto in una padella capiente e le lascio aprire a fuoco moderato ricoprendo con un coperchio,( non provate ad aprire quelle che sono chiuse mi raccomando) ( 02), mentre l’altra metà le apro e le tengo da parte crude (03).
La stessa procedura la faccio con le vongole. (04) Tolgo le valve dai gusci e tengo da parte qualche cozza e vongola intera per guarnire il piatto, il brodo che rimane lo filtro e lo tengo da parte idem pure per quello delle vongole, assaggiamolo e se e troppo salato lo diluiremo con acqua, nel frattempo sguscio i gamberi tenendo qualcuno intero. Che dire…!!! Metà del lavoro già l’abbiamo fatto… Continuiamo. Preparo i pomodori che taglio a pezzi dopo averli sbollentati e spellati (05) e la stessa cosa faccio con i calamari che pulisco e taglio a piccoli pezzi (06).
Ora abbiamo tutto pronto per preparare il sugo. Metto sul fuoco una padella bella capiente con uno spicchio d’aglio, la cipolla tagliata a pezzi e giusto un filo di olio d’oliva e lascio imbiondire il tutto (07), aggiungo i pezzi di calamari (08), faccio insaporire e dopo qualche minuto aggiungo un bicchiere di vino e lascio evaporare (09), a questo punto aggiungo l’acqua delle cozze e delle vongole e lascio cuocere per un po’ i calamari.
Dopo un po’ aggiungo anche (10) i gamberi e le cozze, un pizzico di peperoncino.(11) Metto sul fuoco la pentola perla pasta, In una padella faccio tostare la mollica di pane in pochissimo olio. Nel frattempo la pasta e quasi pronta, la scolo al dente e la salto con il sugo per qualche minuto e servo guarnendo ogni porzione con cozze, vongole e gamberi avendo cura di spolverizzare con la mollica tostata e il mio tocco magico finale( che ora non lo sarà più visto che l’ho scritto) una grattugiata di buccia di arancia.(12).
Un tocco di alta classe che vi stupirà, un piatto dove tutti gli ingredienti sono dosati in modo che ne esalti il sapore senza prevaricare l’uno sull’altro, la mollica tostata darà una leggera croccantezza che al contatto con il sugo si insaporirà ulteriormente regalando al palato, gusto e profumo fresco dell’estate anche se e inverno. Buon Appetito e alla prossima ricetta.