Le basi in cucina: Pan di Spagna.
Un dolce tutto Italiano anche se il nome può equivocare, parliamo del Pan di Spagna. In verità il nome iniziale che gli diede il pasticcere genovese Giobatta Cabona che era al servizio del marchese Domenico Pallavicini ambasciatore della Repubblica di Genova si chiamava Patè Genoise un dolce molto leggero e più elaborato, da questo dolce ne derivò uno più semplificato che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola. Il dolce nacque tra il 1747/1749 e fù un successo e la sua fama crebbe cosi rapidamente che nella scuola dei maestri pasticceri di Berlino la Pasta Genoise insieme alla battuta al cioccolato e mandorla per la Sacher erano le prove obbligatorie da portare agli esaminatori. Sia il Pan di Spagna che la Pasta Genoise risultano spugnose e sofficissime grazie alla presenza delle uova che vengono lavorate a spuma, in nessuna delle due si usa il lievito. Entrambe le troviamo come basi in moltissimi dolci. Quella che vi presento oggi e il Pan di Spagna, seguite la procedura descritta e non usate il lievito, mà se questo vi farà stare tranquilli usatelo pure.
Ingredienti
Dosi per una tortiera di 22 cm
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5 Uova
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150 g Farina
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150 g Zucchero
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1 Buccia di arancia o un baccello di vaniglia
Preparazione
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Per la buona riuscita di questo dolce bisogna attenersi a delle regole semplicissime, usiamo sempre delle uova fresche e che siano a temperatura ambiente.
Aggiungo lo zucchero(1) alle uova(qui dobbiamo fare attenzione a non fare rimanere per troppo tempo lo zucchero a contatto con le uova, il tutto va lavorato subito)(2). Con la frusta elettrica monteremo le uova per circa 20 minuti in modo che il composto diventi bello spumoso(3).
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Ora aggiungeremo al composto la farina setacciata(4) e la buccia grattuggiata di un’arancia, oppure i semini di un baccello di vaniglia. Amalgamiamo la farina al composto con movimenti dolci dal basso verso l’alto, questo per non far “sedere” il nostro composto(5). Versiamo il tutto in una tortiera imburrate e infarinata da 25 cm e inforniamo a 170° per circa 50 minuti nel forno preriscaldato. Per tutto il tempo della cottura non apriremo il forno e alla fine faremo sempre la prova stecchino, se tutto e ok spegneremo il forno e la lasceremo raffreddare(6).
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Una base con cui preparare degli ottimi dolci. A me non rimane che darvi appuntamento alla prossima ricetta e augurarvi Buon Appetito.