Braciole o Vraciole alla napoletana.
Un piccolo fagottino di carne che raccoglie alcune eccellenze dei nostri prodotti Campani, cotti in una salsa di pomodoro rigorosamente piennolo del Vesuvio.
Signori e signore oggi parliamo della Braciola, un piatto che non può mai mancare sulla tavola dei Napoletani la domenica a pranzo inoltre e l’amica inseparabile del ragù napoletano.
Per ottenere una buona braciola succosa e morbida quale carne useremo..??? Questa e la domanda che mi fanno spesso gli amici conoscendo i miei trascorsi da macellaio, come dico loro i miei tagli preferiti sono solo due : noce di vitello e la locena di vitello che ritengo la migliore, la locena e un pezzo di carne molto grande posto tra il collo e le costate dell’animale, questo fa si che dal lato delle costate la fetta resta ben compatta al taglio, poi man mano che ci si avvicina al lato del collo la fetta di carne diventa sempre più sfilacciata a questo punto e buonissima per tritarla o per fare lo spezzatino. Quindi occhio a quando la comprate.
Le braciole o “e vraciole” sono nate nel 700′ ad opera dei cuochi alla corte dei Borboni che regnavano a Napoli.
Il termine “ braciola” veniva utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino di Afragola. Nella sua Cucina teorico-pratica pubblicato a Napoli nel 1837 il Cavalcanti indica come braciole involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo è avvolta intorno ad un pezzo di lardo.
Da quel lontano 1837 la braciola si è arricchita di uva passa, pinoli e dal pecorino romano, perdendo per strada il pezzo di lardo…
Io vi racconto di quella che faccio io
Ingredienti
- 500 gfette di locena di vitello
- 500 gpomodori piennolo del Vesuvio
- 40 gpinoli
- 40 guva passa sultanina
- 100 gpecorino romano
- 1 bicchierevino bianco di quello buono
- 4 cucchiaiolio di oliva
- 50 gburro
- 2 spicchiaglio
- q.b.sale
- 1 mazzettoprezzemolo
- fogliedi basilico
- q.b.pepe nero
Preparazione
Per queste preparazione delle Braciole o Vraciole alla napoletana. Prendo la fetta di carne (1), elimino il grasso, distribuisco sulla carne una manciata di pinoli e uvetta (2), poi l’aglio sminuzzato (3).
Aggiungo poi il pepe, il sale, il formaggio e il prezzemolo (4), arrotolo la fetta di carne (5) e la fermo con degli stuzzicadenti (6). Una volta mia mamma l’arrotolava con il filo di cotone.
Il profumo già si fa sentire, prendo una pentola d’acciaio e ci aggiungo l’olio e il burro… Sapete perché vanno insieme? Curiosi? Allora scrivetemi e con piacere vi svelerò questa chicca.. Io intanto adagio la braciola nella pentola (7) e la faccio rosolare, sfumo con il vino e lascio evaporare l’alcol (8). Preparo la passata di pomodoro (09) lasciando qualche pomodorino intero.
Copro la carne con il passato di pomodoro e lascio cuocere lentamente (10). Forse vi e sfuggito qualcosa. Ho lasciato che la carne si insaporisse con i suoi aromi senza aggiungere nulla alla salsa (11). Scusate..!!! Mà e venuta cosi saporita che non ho resistito a condire la pasta (12). Mhhhhhh che buono..
Io vado pazzo per la braciola, e voi..???? Io ora la mangio per voi. Mhhhh….che bontà..!! e a me non mi rimane che augurarvi Buon appetito e alla prossima ricetta.