Braciole alla napoletana.

Braciole alla napoletana.

Un piccolo fagottino di carne che raccoglie alcune eccellenze dei nostri prodotti Campani cotti anch’essi in una salsa di pomodoro rigorosamente Campana,… Signori e signore oggi parliamo della Braciola, l’ingrediente che non può mai mancare sulla tavola dei Napoletani la domenica a pranzo inoltre e l’amica inseparabile del ragù napoletano..

Per ottenere una buona braciola succosa e morbida quale carne useremo..??? Questa e la domanda che mi fanno spesso gli amici conoscendo i miei trascorsi da macellaio, come dico loro i miei tagli preferiti  sono solo due : noce di vitello e la locena di vitello che ritengo la migliore, la locena e un pezzo di carne molto grande posto tra il collo e le costate dell’animale, questo fa si che dal lato delle costate la fetta resta ben compatta al taglio, poi man mano che ci si avvicina al lato del collo la fetta di carne diventa sempre più sfilacciata a questo punto e buonissima per tritarla o per fare lo spezzatino. Quindi occhio a quando la comprate. 

Le braciole o  “e vraciole” sono nate nel 700′ ad opera dei cuochi  alla corte dei Borboni che regnavano a Napoli.

 La vera braciola e napoletana in altre parti d’Italia e una fetta di carne(lombata) che infarinano e la friggono in padella o alla griglia anch’esse buonissime ma non hanno nulla a che vedere  con le nostre braciole.

Il termine “ braciola”  veniva  utilizzato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino di Afragola. Nella sua Cucina teorico-pratica pubblicato a Napoli nel 1837 il Cavalcanti indica come braciole involtini preparati con carne macinata condita con pane, aglio e prezzemolo è avvolta intorno ad un pezzo di lardo.

Da quel lontano 1837 la braciola si è arricchita di uva passa, pinoli e dal pecorino romano, perdendo per strada il pezzo di lardo…

Io vi racconto di quella che faccio io

Braciole alla napoletana.
  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 2 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • Carne (4 fette di locena) 500 g
  • Pomodorini del Vesuvio (piennolo) 500 g
  • Pinoli 40 g
  • Uva sultanina 40 g
  • Pecorino romano 100 g
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio 2 spicchi
  • Olio di oliva 3 cucchiai
  • Burro 50 g
  • Sale q.b.
  • Vino bianco 1 bicchiere

Preparazione

  1. Prendo la fetta di carne(1), elimino il grasso, distribuisco sulla carne una manciata di pinoli e uvetta(2), poi l’aglio sminuzzato(3)…..

  2. … il pepe, il sale, il formaggio e  il prezzemolo(4), arrotolo la fetta di carne(5) e la fermo con degli stuzzicadenti(6). Una volta mia mamma l’arrotolava con il filo di cotone.

  3. Braciole alla napoletana.

    Il profumo già si fa sentire, prendo una pentola d’acciaio e ci aggiungo l’olio e il burro… Sapete perché vanno insieme? Curiosi? Allora scrivetemi e con piacere vi svelerò questa chicca..

    Io intanto continuo, adagio la braciola di carne nella pentola(7) e la lascio rosolare, sfumo con il vino e  lascio evaporare l’alcol(8). Preparo la passata di pomodoro(09) lasciando qualche pomodorino intero.

  4. Copro la carne con il passato di pomodoro e lascio cuocere lentamente(10). Forse vi e sfuggito qualcosa.  Hò lasciato che la carne si insaporisse con i suoi aromi senza aggiungere nulla alla salsa.(11)Susate la divagazione, mà e venuta cosi saporita che non ho resistito a condire la pasta.(12) Mhhhhhh che buono..

  5. Io vado pazzo per la braciola,  e voi..????  Io ora la mangio per voi. Mhhhh….che bontà..!! e a me non mi rimane che augurarvi Buon appetito e alla prossima ricetta.

Note

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