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” A Genues” Piatto storico napoletano.

” A Genues” Piatto storico napoletano.

Tante sono le ricerche fatte sulla nascita della “Genovese”, piatto creato a Napoli anche se il titolo puo portarci fuori strada.
Da appassionato di cucina tradizionale napoletana mi sono posto alcune domande: Perche chiamarla ” Genovese” Se stiamo a Napoli?. Quando e nata questa prelibatezza?

Ecco queste sono le domande che un po tutti vorrebbero trovare risposte. Tanto si e scritto, ma una vera datazione sulla nascita e sul nome “Genovese” non c’è ancora. Tante sono anche le storie e leggende che ruotano intorno a questa ricetta tanto da farla diventare famosa in tutto il mondo.

E come dice il mio amico Miche Lunella ” Andiamo avanti”

Nel 1971 a Parigi, Marianne Mulon riporta alla luce durante i lavori di restauro dell’Archivio Nazionale di Parigi due trattati di cucina mediovale.
Uno dei due è il” Liber de coquina”, scritto nel 1300 da un’ anonimo scrittore toscano che lo volle dedicare a Carlo II d’Angiò suo amico fraterno.

Ho voluto analizzare la ricetta riportata nel “Liber de coquina”.
De Tria Ianuensis. “Ad triam ianuensem, suffrige cipolas cum oleo et mite in
aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut vis. Cum
istis potes ponere caseum grattatum vel incisum. Et da quandocumque placet cum
caponibus et cum ovis vel quibuscumque carnibus.” Fonte Vesuvioweb di Salvatore Argenziano

La traduzione riportata nel testo della Einaudi è la seguente:
Della tria genovese. “Per fare tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti in
acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie; e colora e insaporisci come vuoi.
Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual
volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne.”.


La tria deriva dall’arabo “itriya”, o proveniente dal greco “itria” e con tale
denominazione indicava in età bizantina, vari tipi di pasta già dal secolo IX.

Allora…?
Allora andiamo avanti e forse qualche indizio riusciremo a coglierlo nella traduzione.
soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente” Di recente ho avuto il privilegio di potere accedere ai libri di cucina di Marinella Penta de Peppo e sovente nelle sue preparazioni fa cuocere la cipolla con olio e un po di acqua fino a che non diventi morbida e trasparente.

Ecco…!!! Io ho subito pensato, vuoi vedere che questa tecnica sia la stessa menzionata nella traduzione?

Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual
volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne.”

“E servile ogni qual volta ti piaccia………….” Quindi sono propenso nel dire che La “Tria Genovese” sia una base della cucina e che poteva essere utilizzata anche per insaporire altri ingredienti e conservarli anche.

Apicio già nell’antica Roma priva di frigoriferi racconta di questa tecnica di conservazione, ossia quella che per mantenere la carne e la selvaggina veniva tutto bollito con il lauro come una sorte di sterilizzazione . Ecco tutto questo messo insieme fanno una prova certa?
Non credo, penso invece che durante la dominazione Angioina e poi quella Borbonica i monzù a seguito dei nobili abbiano introdotto alla “Pasta Genovese” alcune modifiche ossia ridurre il liquido e per condire la pasta ci abbia pensato il popolino che erano passati da “mangiafoglia a mangiamaccheroni“.

Vincenzo Corrado cuoco e letterato italiano alla corte dei Borboni ne parlò nel 1832 nella sua opera “Cucina Napoletana” Poco tempo dopo  anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano esperto di  cucina, nel 1837. La menziona nella sua opera “Cucina teorico pratica”  e piu ampiamente nelle successive edizioni.

Altre storie e leggende vi potrei raccontare ma ho voluto scegliere questa ipotesi che mi sembra la pio verosimile ( qui mi faranno a pezzi dopo questa affermazione)

La Genovese non è solo una salsa di carne e di cipolle, ma e qualcosa di più: E un vero rito, forse meno celebrato della cottura del  Ragù ma insieme seppure impegnativi sono i piatti preferiti di noi napoletani.


Oltre ” A Genuse ” piatto storico napoletano nel blog potete trovare anche la versione di mare in bianco.

" A Genues"  Piatto storico napoletano.
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 350 gcandele o paccheri (tipico tipo di pasta napoletano)
  • 1 kgDi carne di bovino (locena) (ma potete usare anche un misto (bovino e maiale))
  • 2 kgdi cipolla ramata di Montoro
  • 2carote
  • 1 costasedano
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 50 gdi parmigiano grattugiato
  • 25 gnzogna (strutto) (oppure del buon olio di oliva)
  • q.b.sale
  • 2 fogliedi lauro

Preparazione

  1. “A Genues” Piatto storico napoletano. Ecco alcuni degli ingredienti utilizzati (01). Ho preparato la carne tagliandola in grossi pezzi (02). Ora in una pentola abbastanza grande ho fatto rosolare nella nzogna (strutto) le cipolle con il sedano e le carote (03).

  2. Ho aggiunto poi i pezzi di carne (04) e dopo averli fatto insaporire con le verdure ho sfumato con un po di vino (05), aggiungendone dell’altro quando il precedente e sfumato. Da questo momento in poi lascio cuocere a fiamma bassa per qualche ora (06).

  3. " A Genues"  Piatto storico napoletano.

    Siamo quasi giunti alla fine della cottura, aggiusto di sale e lo lascio cuocere ancora per qualche minuto (07). Prelevo la carne e rimango solo la crema di cipolle a cui aggiungo la pasta cotta (08). Servo con una bella manciata di parmigiano e volendo un po di pepe (09).

  4. " A Genues"  Piatto storico napoletano.

    Ci sono piatti buonissimi e veloci da realizzare poi c’è la Genovese che di tempo se ne prende parecchi ma quando lo mangi vorresti che quel sapore non andrebbe mai via. Io vi auguro Buon Appetito e non lasciatevi intimorire dal tempo per cuocerla, rifatela al piu presto e se vi e piaciuta condividetela. Grazie.

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