Se devo scegliere tra un piatto di pasta e un risotto, sicuramente scelgo il risotto. Lo preferisco perché fa parte della tradizione sia della mia regione, la Lombardia, sia della mia casa.
Qui è doveroso aprire una parentesi famigliare: mia mamma ha sempre cucinato per tutti, e lo ha fatto con amore e passione finché la malattia glielo ha permesso.
Mio papà era il classico marito buongustaio che apprezzava i piatti di casa ma non sapeva letteralmente buttare la pasta nell’acqua bollente o fare un uovo al tegamino.
I motivi? Primo la mamma era un’accentratrice e non lasciava più di tanto spazio a nessuno nella sua cucina (nemmeno a me). Poi lei era veramente un’ottima cuoca, e infine papà non aveva né tempo né voglia di mettersi ai fornelli.
Ricordo con molta tenerezza loro due negli ultimi anni quando cucinavano insieme il risotto. La mamma pian piano stava disimparando ogni cosa. E il papà la accompagnava nei passaggi finché è diventato capace di prepararlo da solo. Così a quasi 80 anni ha scoperto che cucinare era bello, appassionandosi a trasmissioni di cucina e nuove ricette da sperimentare!
Tra i tanti risotti di casa mia, vi propongo il più classico e gettonato: il risotto giallo con le zucchine e lo dedico proprio a loro, Rosita e Ferruccio!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Tritare uno scalogno e una zucchina nel mixer e mettere a soffriggere in una pentola antiaderente con un filo d’olio.
A parte scaldare il brodo fino a ebollizione e aggiungerne un mestolo nel soffritto.
Quando il soffritto si sarà un po’ imbiondito e il brodo assorbito, aggiungere quasi a secco il riso in modo che possa tostarsi per alcuni secondi, dopodiché aggiungere subito un altro mestolo di brodo ricoprendolo interamente.
Proseguire la cottura per circa 18 minuti, aggiungendo sempre il brodo man mano che si assorbe.
Verso fine cottura aggiungere la sottiletta per mantecare il risotto, un pizzico di pepe e lo zafferano e completare la cottura per ulteriori 2 minuti.
Quando il risotto sarà ben mantecato e cremoso, spegnerlo e lasciarlo riposare un attimo prima di impiattarlo.
Ingredienti alternativi:
Questa ricetta la preparo con molte varianti, ecco le mie preferite:
– Io uso da sempre il parboiled perché non scuoce mai, ma si può abbreviare il tempo di cottura con un Carnaroli che si manteca altrettanto bene
– Volendo usare un riso integrale parboiled, è meglio utilizzare la mitica pentola a pressione in modo da velocizzare la cottura, il risotto in questo caso va bagnato con tutto il brodo sin dall’inizio visto che la cottura avviene a pentola chiusa
– Assolutamente no Arborio, Roma, basmati, riso nero Venere o rosso Ermes perché il loro contenuto di amido non favorisce la mantecatura, non sono adatti per essere “risottati”
– Al posto dello scalogno puoi usare il porro, o la cipolla, in particolare quella di Tropea oppure quando è periodo, ci sono le cipolle dolci di Montoro, o Sant’Andrea o le Cevennes francesi.
– invece dell’olio puoi usare una noce di burro chiarificato
– l’effetto giallo si può ottenere con la curcuma, che è ricca di proprietà benefiche e costa meno dello zafferano, anche se il sapore ovviamente è ben diverso. L’importante è aggiungere lo zafferano o la curcuma a fine cottura, in modo che il risotto resti più giallo intenso. Se lo metti all’inizio o lo diluisci nel brodo, l’intensità del colore si perde un po’.
– volendo mantecare con qualcosa di più saporito, la sottiletta può essere sostituita con molti formaggi, a me piacciono soprattutto il taleggio, la fontina, l’asiago, le tome piemontesi, il brie, la rosa camuna, il gorgonzola dolce, o semplicemente del grana padano o parmigiano reggiano.
– Non avendo a disposizione del brodo, puoi prepararlo al momento mettendo a bollire l’acqua con un cucchiaino di preparato per brodo in polvere, ma assicurati che non contenga glutammato (niente dadi industriali!)
Conservazione e consigli:
Come mia consuetudine, nelle mie ricette non metto mai il sale tra gli ingredienti, e soprattutto non lo metto nel risotto perché è già contenuto sia nel brodo, sia nel formaggio.
Il risotto va mangiato al momento appena fatto, e ti sconsiglio di cucinarne più del necessario per mangiarlo in un secondo pasto successivo.
Se proprio lo vuoi conservare dal pranzo alla cena, lo puoi tenere in frigo e riscaldarlo “al salto” in una padella, però fai molta attenzione alle modalità di conservazione perché il riso sviluppa dei pericolosi batteri in pochissimo tempo.
Dosi variate per porzioni