Nonna Olga, ex cuoca ligure DOC, aveva insegnato a mamma Rosita due ricette tipicamente genovesi, il pesto di basilico e il sugo di noci.
Conservo ancora entrambe e ricette nel quadernino a quadretti dove la mamma le aveva trascritte con cura sotto dettatura della nonna.
Siccome a me piacciono entrambi i sughi, ho pensato di rivisitarli, fondendoli in uno solo. Spero di non offendere nessun genovese verace!
Ingredienti
Strumenti
Sarebbe teoricamente necessario un mortaio per il pesto, ma la preparazione si allunga tantissimo. Quindi restando nella mia filosofia del “presto e bene” va benissimo un normale frullatore.
Passaggi
Mettere in un frullatore le noci, i pinoli, il grana, le foglie di basilico lavate, l’olio, la panna e dare una prima frullata.
Far bollire l’aglio senza camicia (e possibilmente senza anima) in acqua per togliere il sapore forte e renderlo più digeribile. Una volta bollito, aggiungerlo nel frullatore e frullare nuovamente il composto.
Controllare la giusta consistenza del sugo:
– Se è troppo liquido, aggiungere altre foglie di basilico e frullare nuovamente
– oppure se è troppo denso, aggiungere un filo d’olio oppure una goccia d’acqua e rifrullare
Questo sugo va preparato poco prima di consumarlo, per evitare l’ossidazione.
Suggerimento di abbinamento: pasta di farina di ceci
La pasta va condita direttamente sul piatto, perché il pesto non deve cuocere.
Nel mio caso, essendo un sugo rivisitato, ho scelto un formato di pasta non tradizionale per cambiare un po’. Ho usato i sedanini di farina di ceci che cuociono in 10 minuti e sono senza glutine.
Conservazione e consigli
Il basilico tende ad ossidarsi facilmente, quindi va sempre spezzato con le mani. Mai tagliarlo con il coltello! Usiamolo sempre fresco di stagione, non conserviamo le foglie in freezer, perché perdono sapore.
Sconsiglio anche la conservazione dei vasetti di pesto in freezer, sempre per lo stesso motivo. Prepariamo piccole quantità di sugo, mettiamolo in contenitori ermetici piccoli e consumiamolo in pochi giorni, conservandolo in frigo.
Dosi variate per porzioni