Impasto pizza Antica Pizzeria da Michele.
La ricetta per fare a casa l’antica pizza Napoletana.
La pizza a ruota di carro è l’antica pizza Napoletana della pizzeria da Michele, una delle più antiche pizzerie di Napoli, fondata da Michele “Maestro pizzaiolo a corte durante il regno dei Borboni” più di 140 anni fa, adesso siamo alla 5° generazione e la pizza da Michele è ancora tra le più buone al mondo, i gusti sono solo 2, la Marinara e la Margherita, adesso al timone trovate Alessandro e Francesco Condurro, che vi faranno gustare la loro buonissima pizza nell’Antica pizzeria da Michele a Forcella, Napoli, ma anche in tanti altri posti (Milano, Giappone, Dubai e tante altre…) con le pizzerie da Michele sparse in tutto il mondo.
Il segreto di questa pizza è la lievitazione lenta, fatta partendo dal criscito, un pezzo di pizza lasciato il giorno prima, e una lievitazione di 24/48 ore, i pomodori San Marzano, la mozzarella fiordilatte di Agerola, la manualità e tanta passione per l’arte della pizza che vi farà innamorare della loro pizza al primo assaggio, quindi preparatevi alla lunga fila, ne vale davvero la pena 😉
Ingredienti
- 1 kgFarina 0
- 650 mlAcqua (tiepida)
- 150 gLievito madre (oppure 5 g Lievito di birra fresco)
- Mezzo cucchiaioZucchero (per la cottura forno casalingo)
- 30 mlOlio di oliva (per la cottura forno casalingo)
- 30 gSale
Farcitura:
- 400 gPelati San Marzano
- 500 gMozzarella fior di latte
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Aglio
- q.b.Basilico
- 2 cucchiaiPecorino grattugiato
- q.b.Sale
Preparazione
Prepariamo l’impasto la mattina del giorno prima:
In una ciotola capiente, possibilmente d’acciaio mettere l’acqua tiepida, lo zucchero e il sale e scioglierci il lievito (se usate il lievito madre occorrerà un pò di tempo in più per scioglierlo, ma va sciolto bene), aggiungere l’olio, la farina setacciata poca alla volta mescolando continuamente in modo da amalgamare bene il tutto, man mano, appena tutta la farina è incorporata trasferire l’impasto su una spianatoia e impastare bene il tutto a mano per almeno 15 minuti, l’impasto deve essere ben lavorato allargandolo sulla spianatoia, arrotolandola a palla e sbattendola sulla spianatoia, ripetere l’operazione più volte, serve ad asciugare le parti umide dell’impasto.
Mettere l’impasto ottenuto in una capiente ciotola, coprirla con pellicola per alimenti e farla lievitare per 24 ore a temperatura ambiente, se la casa è troppo fredda, chiudere l’impasto nel forno spento lasciando accesa solo la luce.
Passato il tempo prelevate dall’impasto delle palline di 300/320 g e formare delle pagnotte arrotondate che metterete a lievitare distanziate tra di loro su una spianatoia infarinata per altre 5 ore almeno.
COTTURA:
Passato il tempo della lievitazione l’impasto pizza Antica Pizzeria da Michele è pronto per preparare le pizze.
A casa avete 2 alternative.
COTTURA PADELLA + GRILL: Stendere la pizza con le mani dal bordo verso il centro e adagiarla in una grande padella antiaderente, io spesso la stendo direttamente in padella e una volta stesa la lascio riposare 20 minuti, trasferire la padella sul fuoco e cuocere la pizza 2 minuti a fiamma media coperta da un coperchio, metterci il pomodoro (che avrete condito con sale e olio) ricoprire col coperchio e cuocere finché la base è bella dorata, alzo un pò la fiamma.
Nel frattempo accendete il forno modalità grill e mettere la griglia del forno il ripiano appena sotto il grill, il forno va riscaldato con lo sportello chiudo, appena la pizza sotto è ben dorata trasferirla nel forno con tutta la padella ma lasciando il manico fuori e lo sportello aperto, cuocere 1 minuto, estrarre velocemente la pizza, aggiungere una spolverata di pecorino e la mozzarella tagliata a julienne e rimetterla in forno sempre manico fuori e sportello aperto, appena il cornicione e ben dorato come quello della pizzeria estrarre la pizza e ruotarla con l’aiuto di una spatola, rimettere in forno e far forare anche il lato del manico sempre a sportello aperto.
Appena la pizza e ben dorata toglierla dal forno, adagiata in un piatto per pizza, un filo d’olio a crudo, un pò di basilico ed è pronta. Lo stesso procedimento vale per tutti i tipi di farcitura.
COTTURA DIRETTAMENTE IN FORNO: Accendere il forno a 220° anche se a casa la cottura migliore e nei fornetti appositi per la pizza con la base in pietra refrattaria.
Stendere l’impasto su una spianatoia molto leggermente infarinata con le punte delle dita allargando l’impasto dal bordo verso il centro, farcire la pizza con il pomodoro, una spolverata di pecorino, la mozzarella e infornare sulla teglia del forno, per cuocere la pizza nel forno casalingo è preferibile infornarla nella parte più bassa del forno, quella proprio in fondo per i primi 12 minuti e completare la cottura per altri 5 minuti circa nella parte alta, quella appena sotto il grill.
Servire subito con un filo d’olio a crudo…
Gli ultimi consigli che voglio darvi é sulla mozzarella, in questo caso va tagliata a julienne e messa a sgocciolare in un colino per almeno 3 ore in frigo e ultima cosa il pomodoro, il mix perfetto é pelati schiacciati con le mani e passata, io Mescolo i 2 tipi di pomodoro, li condisco a crudo con un pò d’olio extravergine d’oliva di buona qualità e sono generosa col sale, il pomodoro mi piace saporito, ma questo è a gusto, infatti potete aggiungere un aglio schiacciato e del basilico, lasciate riposare il pomodoro condito in frigo ad insaporire per un paio d’ore almeno e toglieremo dal frigo un’oretta prima di preparare la vostra pizza, vedrete che bontà.
Per la pizza marinara condire il pomodoro con aglio schiacciato, olio e sale, la pizza va condito con questo pomodoro e una spolverata di origano, alla fine un filo d’olio a crudo.
Tutto perfetto. L’unica cosa che la pizzeria da Michele l’impasto lo stende dall’esterno verso il centro per evitare un bordo troppo alto. Cmq grazie per la ricetta ci provo e ti faro’ sapere 🙂
Anna, le tue ricette sono fantastiche! Ieri sera ho fatto la pizza ma riprovo sicuramente con i tuoi suggerimenti!
Grazie infinite!!