Fiocchi di neve

Fiocchi di neve.

I fiocchi di neve sono la specialità di Poppella un’antica pasticceria nel quartiere Sanità di Napoli, via Arena alla Sanità, 24 (a pochi passi da piazza Cavour, metrò linea 1 – Museo – o 2) …Se passate da Napoli impossibile non fermarvi ad assaggiarne una, vi toccherà fare la fila, ma ne vale davvero la pena 😉 …Come succede a tutti, il fiocco di neve è stato amore al primo assaggio, ed è difficile mangiarne sono uno! Una brioche sofficissima racchiude una crema soffice e bianca come la neve, un velo di zucchero a velo e per le papille gustative è un’esplosione di gusto e sapori 😀 una bontà unica, difficile anche da descrivere!! …La ricetta dei fiocchi di neve è top secret, il suo ideatore Ciro Poppella non la dà a nessuno, si conoscono gli ingredienti principali, una brioche sofficissima, ricotta, crema al latte e panna fresca nel ripieno, zucchero a velo per copertura, il resto è tutto segreto e difficilmente si riuscirà a scoprirlo…

Ed eccomi a cercare di scoprire quel segreto…Sto da mesi (dalla prima volta che sono passata da Poppella a gustare il famoso fiocco di neve) cercando di trovare la ricetta giusta, quella non dico perfetta o identica (non ci sono riusciti grandi pasticceri!) ma quella che ci si avvicina un pò, quella che rende quell’impasto e quella farcitura così speciale…Una brioche profumata, sofficissima e leggera, un ripieno goloso, armonioso, ma per niente stucchevole o troppo dolce, con quel leggero gusto di vaniglia e un sentore appena accennato di agrumi, come dicevo qualcosa di sublime, una bontà unica, ed oggi ho messo le mani in pasta, dopo varie ricerche e studi e tantissimo di mio ho creato i miei primi fiocchi di neve 🙂 beh non saranno gli originali, per quelli dovete assolutamente passare da Poppella, ma sono buoni e il sapore non è davvero niente male 😉

Ingredienti:

Brioche

300 g farina manitoba

250 g. farina 0

2 gocce essenza di vaniglia

1 uovo leggermente sbattuto

200 ml latte fresco

buccia grattugiata di 1 limone biologico

50 g. burro a temperatura ambiente

50 g. strutto

un pizzico di sale

70 g zucchero

15 g lievito di birra

Crema al latte:

300 ml latte intero

100 gr zucchero

30 g. amido di mais o fecola di patate

mezzo cucchiaino di miele

mezza stecca di vaniglia

Crema di ricotta:

300 g ricotta freschissima (metà di pecora,metà vaccina)

200 g zucchero a velo

mezzo bicchierino limoncello

300 ml panna fresca (quella del banco frigo)

Finitura:

1 uovo e pochissimo latte per spennellare

Zucchero a velo

Procedimento:

Prepariamo le brioche.

Come prima cosa prepariamo il lievitino, sciogliere il lievito in metà latte e impastarlo insieme a 100 g farina, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 1 ora.

In una grossa ciotola se impastate a mano o nella ciotola della planetaria mescolare insieme le farine restanti,il latte, unire lo zucchero, l’uovo,il burro a pezzetti, lo strutto, la buccia del limone, l’aroma vaniglia, unire il pizzico di sale, mescolare e unire il lievitino, trasferire il composto su un piano leggermente infarinato e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidere una croce sulla superficie, trasferire nella ciotola, coprire con un canovaccio e fare lievitare 6 ore.

Passato il tempo (l’impasto deve essere ben lievitato) dall’impasto arrotolandole nel palmo della mano formare tante palline di 25 g. ciascuna e adagiatele distanziate tra di loro su 2 teglie rivestite di carta da forno, lasciare lievitare, devono triplicare (circa 4 ore).

Nel frattempo prepariamo la crema al latte che dovrà poi raffreddare.

Mettere nel latte la bacca di vaniglia tagliata in 2 per il senso della lunghezza, mettere in frigo per 20 minuti.

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia.

Mescolare lo zucchero con l’amido setacciato e versarci il latte a filo, mescolando di continuo con una frusta.

Portare il composto sul fuoco a fiamma bassa e mescolare sempre finchè non diventa bella densa.

Togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia, unire il miele e lasciare raffreddare coperto da una pellicola a contatto.

Prepariamo anche la crema di ricotta, setacciare la ricotta in un setaccio e mescolarla insieme al limoncello e allo zucchero a velo setacciato, appena diventa una crema liscia e omogenea, metterla in frigo.

Appena le brioche sono ben levitate, spennellarle con l’uovo sbattuto con un pò di latte, lasciare riposare 10 minuti.

Accendere il forno a 180° con un pentolino d’acqua calda messo sul fondo.

Infornare le brioche nel forno (statico) per circa 10-15, devono dorare.

Togliere dal forno spolverizzare subito di zucchero a velo e coprire con un canovaccio pulito, lasciare intiepidire.

Nel frattempo montare la panna a neve ferma.

Mescolare la crema di ricotta insieme a quella di latte e unire la panna poco alla volta facendo attenzione a non smontarla.

Con un sac à poche con beccuccio lungo farcire le brioche ancora tiepide con la crema di ricotta.

Far riposare almeno un’ora in frigo.

i fiocchi di neve sono pronti per essere serviti, spolverizzare con zucchero a velo.

Versione Bimby:

Come prima cosa prepariamo il lievitino, sciogliere il lievito in metà latte e impastarlo insieme a 100 g farina, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare 1 ora.

Mettere tutti gli ingredienti delle brioche, incluso il lievitino nel boccale e impastare 5 minuti/Spiga.

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e lasciare lievitare 6 ore.

Passato il tempo (l’impasto deve essere ben lievitato) dall’impasto arrotolandole nel palmo della mano formare tante palline di 25 g. ciascuna e adagiatele distanziate tra di loro su 2 teglie rivestite di carta da forno, lasciare lievitare, devono triplicare (circa 4 ore).

Mettere nel boccale pulito lo zucchero con l’amido e i semini della bacca di vaniglia 20 sec / vel 3.

Unire il latte 8 minuti e mezzo / 90° / vel 4.

Versare la crema al latte in una ciotola, unire il miele e lasciare raffreddare bene coperta da una pellicola a contatto.

Prepariamo anche la crema di ricotta, mettere nel boccale pulito la ricotta insieme al limoncello e allo zucchero a velo 20 sec /vel 3. spatolare raccogliendo la crema dai bordi e portandola al centro azionare il Bimby altri 10 sec. /vel 3, trasferire la crema di ricotta in una ciotola e metterla in frigo.

Lavare il boccale.

Appena le brioche sono ben levitate, spennellarle con l’uovo sbattuto con un pò di latte, lasciare riposare 10 minuti.

Accendere il forno a 180° con un pentolino d’acqua calda messo sul fondo.

Infornare le brioche nel forno (statico) per circa 10-15, devono dorare.

Togliere dal forno spolverizzare subito di zucchero a velo e coprire con un canovaccio pulito, lasciare intiepidire.

Mescolare la crema di ricotta a quella al latte.

Mettere nel boccale pulito con la farfalla la panna 3 minuti / vel 3, se ancora non è ben montata continuare per un altro pò.

Con l’aiuto di una spatola unire la panna montata alla crema di ricotta mescolando dall’alto verso il basso e facendo attenzione a non smontare il composto.

Con un sac à poche con beccuccio lungo farcire le brioche ancora tiepide con la crema di ricotta.

Far riposare almeno un’ora in frigo.

I fiocchi di neve sono pronti per essere serviti, spolverizzare con zucchero a velo.

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