Stella di pandoro con cioccolato bianco

La stella di pandoro con cioccolato bianco è un dolce natalizio preparato con l’impasto del pandoro sfogliato, una ricetta un pò lunga ma molto soffice e profumata che si scioglie in bocca.
Vi chiederete come mai dopo tanto lavoro una stella bassa e non un pandoro alto come tradizione? Ecco la risposta: non avevo uno stampo classico grande per il pandoro e quindi ho realizzato questa stella ma tanti altri pandorini più piccoli.
Si sa quando il natale arriva arriva con stampo o senza la tavola deve essere sempre piena di cose buone e golose ma anche sane e genuine fatte in casa, io non mi faccio mancare niente, raramente compro dalle pasticcerie, preferisco i dolci preparati con le mie mani, certo non sono perfetti ma cerco di renderli sempre molto presentabili.
La magia del natale è l’atmosfera che si respira in casa assieme alle persone che amiamo, non solo di luci, addobbi, ma anche profumi, sapori e tradizioni che portiamo sulle nostre tavole.

La stella di pandoro è preparata con un impasto a lunga lievitazione con lievito madre con farina 0 manitoba Tre Grazie” dell’azienda Progeo Molini una farina che grazie al suo elevato contenuto proteico è adatta per dolci e salati con lievitazioni molte lunghe, con ottimi risultati.

Stella di pandoro con cioccolato bianco

 

Stella di pandoro con cioccolato bianco

  • Ingredienti totali
  • 200 gr. di lievito madre rinfrescato
  • 500 gr. circa di farina 0 manitoba
  • 75 ml di acqua
  • 250 gr. di burro
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli
  •  60 ml di panna
  • 50 gr. di cioccolato bianco
  • 200 gr. di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • aroma vaniglia
  • copertura
  • 100 gr. di cioccolato bianco
  • confettini misti
  • zucchero a velo
Procedimento:

Per la preparazione dell’impasto ci vuole il lievito madre abbastanza attivo, quindi rinfrescate il giorno prima e la giornata prima di iniziare l’impasto fate 3 rinfreschi : ore 8,00 – ore – 12,00- ore 16,00.

Verso le 19,00 circa iniziate il primo impasto.

Primo Impasto:

Ingredienti

  • 200 gr. di lievito madre
  • 75 ml di acqua tiepida
  • 140 gr. di farina
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaino di miele
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro
  • 80 gr. di farina

Nel recipiente della planetaria sciogliete bene il lievito madre con l’acqua tiepida, aggiungete 140 g di farina e iniziate a lavorare l’impasto, inserite 2 tuorli, il cucchiaino di miele e 50 gr di zucchero, lavorate ancora quando sono stati assorbiti aggiungete 50 g di burro a  pomata e infine altri 80 gr di farina, continuate a lavorare fino ad incordare l’impasto.

Lasciate lievitare l’impasto al caldo fino al raddoppio, io l’ho lasciato lievitare tutta la notte anche perchè mi toccava fare il secondo impasto la notte. Al mattino l’impasto sarà abbastanza lievitato e triplicato di volume.

 

Secondo Impasto:

Per evitare che l’impasto si surriscaldi durante la lavorazione che è un pò lunga vi consiglio di riporre qualche ora prima la planetaria in frigo o freezer.

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica da inserire nell’impasto

Emulsione aromatica

Ingredienti

  • 60 ml di panna
  • 20 gr. di burro
  • 120 gr. di zucchero
  • 50 gr. di cioccolato bianco
  • aroma vaniglia

In un pentolino riscaldate la panna con 20 gr. di burro e 120 gr. di zucchero aggiungete il cioccolato bianco e l’aroma vaniglia, mescolate bene fino a far sciogliere bene il cioccolato. Mettete da parte per farlo intiepidire

Ingredienti secondo impasto:

  • 1 impasto lievitato
  • 1 tuorlo freddo
  • 1 uovo freddo
  • 280 gr. di farina
  • 50 gr. di zucchero
  • emulsione aromatica

Inserite il primo impasto lievitato nella planetaria lavoratela un pò e poi aggiungete un tuorlo freddo,  appena verrà assorbito una spolverata di farina,  lavorate ancora e aggiungete l’uovo freddo e 50 gr. di zucchero.
Continuate a lavorare l’impasto a velocità 3/4 quando gli ingredienti sono stati assorbiti bene unite altri 100 gr. di farina, lavorate ancora per fare incordare l’impasto.

Aggiungete un cucchiaio di emulsione aromatica intiepidito,NON CALDO, fatelo assorbire all’impasto, aggiungete una spolverata di farina, lavorate ancora poi unite il resto dell’emulsione in due volte intervallate con un pò di farina, per ultimo il sale continuando a lavorare l’impasto fino a che non si incorda in tutto circa 20 minuti di lavorazione.

Fate un panetto e rimettete a lievitare per circa 4/5 ore.

Stella di pandoro con cioccolato bianco

 

Sfogliatura

Stendete l’impasto col matterello formando un rettangolo, prendete 180 gr. di burro e stendetelo tra due fogli di carta forno con il mattarello fino ad ottenere una superficie di 2/3 rispetto all’impasto.

Mettete il burro sull’impasto ripiegate il lembo di impasto libero sul burro, e ripiegare la parte rimanente di impasto col burro verso destra in modo da avere tre strati.

Piegare e stendere sempre in tre, avvolgetelo in un foglio pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti circa.
Ripetere l’operazione per 2 volte.
Alla fine di tutte queste operazioni pirlate un pò l’impasto lavoratelo ed arrotondatelo con le mani, inseritelo nello stampo grande imburrato oppure come me fate le varie pezzature per i vari stampi in possesso, lasciando molto spazio per la lievitazione.

Copritelo e fate lievitare tutta notte.

Stella di pandoro con cioccolato bianco

 

Cottura

Il mattino seguente l’impasto deve risultare qualche centimetro sotto il bordo ed allora accendete il forno a 180° ventilato e quando arriva a temperatura iniziate la cottura del pandoro.

La cottura dipende dalla grandezza degli stampi che avete usato per i miei stampi ho usato forno ventilato, per la stella è un impasto basso, dopo i primi 10 minuti ho abbassato la temperatura a 160, appena la superficie risulta colorata coprite con carta stagnola e cuocete per altri 10 minuti, poi dipende dalla potenza del vostro forno, lasciatelo altri 5 minuti a forno spento e poi sfornate.
Per un unico pandoro grande all’incirca 50 minuti.
Per una buona umidità del forno per non far asciugare tanto il prodotto inserite una teglia con dell’acqua sul fondo del forno, evita che si formi la crosta dura sui pandori.

Lasciate raffreddare il pandoro o la stella dentro gli stampi, poi estraetelo spolverizzatelo di zucchero a velo e per un dolce più goloso potete arricchirlo di cioccolato o glassa.

Stella di pandoro con cioccolato bianco

 

Decorazione stella di pandoro

Ingredienti.

  • 100 gr. di cioccolato bianco
  • confettini misti
  • zucchero a velo

In un pentolino sciogliete lentamente a fuoco basso il cioccolato bianco, quando risulta abbastanza morbido versatelo sulla stella, stendetelo bene con il dorso di un cucchiaio e decorate con i confettini colorati.

Gli altri pandorini più semplici spolverizzateli con lo zucchero a velo, inseriteli in dei sacchetti trasparenti spruzzati con del limoncello e lasciateli riposare qualche giorno prima di servire.

Stella di pandoro con cioccolato bianco

 

Il giorno dopo che i pandorini e la stella di pandoro al cioccolato bianco hanno assorbito tutti i sapori e gli aromi affettateli e serviteli.

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