Colomba Pasquale con lievito madre è un buonissimo dolce di Pasqua a lunga lievitazione, per portare in tavola gusto e tradizione e gustare una buona colomba artigianale fatta in casa soffice e profumata.
Il classico impasto con canditi, uvetta e aggiunta di cioccolato, il tutto ricoperto da una buonissima crosticina glassata di mandorle e nocciole e poi ricoperta di granella di zucchero, scagliette e mandorle intere.
Perfetta per concludere il pranzo Pasquale o per il pic nic di pasquetta o da regalare.
Se avete voglia di cimentarvi in questo lungo lavoro, che ripaga naturalmente, leggete attentamente la ricetta, io ho seguito quella mandorlata di Sal De Riso, con qualche piccola modifica personalizzando in base ai miei gusti.
Se non avete il lievito madre leggete la versione Colomba Pasquale con lievito di birra.
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Colomba Pasquale con lievito madre
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Ingredienti : primo impasto
- 50 ml di acqua
- 200 gr. di farina forte
- 50 gr. di zucchero
- 120 gr. di tuorli ( circa 5)
- 60 gr. di burro morbido
- 100 gr. di lievito madre naturale
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Ingredienti secondo impasto:
- Impasto precedente circa 500 gr.
- 100 gr. di farina forte
- 60 gr. di zucchero
- 30 gr. di miele
- 80 gr. di tuorli
- 4 gr. di sale
- 100 gr. di burro
- 1 bustina di vanillina
- buccia di 1 arancia grattugiata
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Ingredienti per la glassa:
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40 g di mandorle pelate
- 40 g di nocciole
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3-4 albumi
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150 g di zucchero semolato
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100 g di farina di mandorle
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20 g di fecola di patate
- Decorazione
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3 cucchiai abbondanti di granella di zucchero
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q.b. di zucchero a velo
- mandorle intere q.b.
- scaglie di mandorle pelate q.b.
Procedimento per la colomba pasquale con lievito madre
Per preparare la colomba artigianale con lievito naturale, bisogna avere un buon lievito naturale maturo e rinfrescare 3 volte nell’arco della giornata prima di procedere alla preparazione della colomba. ( Ore 8 – 12 – 16 )
Poi bisogna essere in possesso di una planetaria, perchè l’impasto va lavorato tantissimo, più di 20 minuti, e deve essere abbastanza incordato.
Iniziamo con il primo impasto: vi consiglio di farlo la sera prima
Il primo impasto si esegue così in una ciotola versate l’acqua con il lievito, sciogliete bene poi aggiungete la farina , lavorare bene, inserite lo zucchero, pian piano i tuorli e per l’ultimo il burro morbido a pezzetti, lavorate bene l’impasto e mettete a lievitare per circa 12/13 ore coperto in luogo caldo.
Trascorsi le 12 ore l’impasto risulta lievitato morbido e setoso, dovrà pesare sopra i 500 g circa, trasferite dentro una planetaria ed inserite gli ingredienti del secondo impasto.
Secondo impasto:
Impastare gli ingredienti nell’ordine come sopra lasciando per ultimo il burro, lavorate l’impasto per circa 20 minuti, fino a quando non si staccherà dalle pareti e risulta liscio, omogeneo e incordato, l’impasto deve essere elastico, si deve tirare con le mani in una sfoglia trasparente.
Versate l’impasto su un piano di lavoro aggiungere gli ingredienti interni, uvetta, cioccolato e canditi, quello che preferite, lavorate un pò (fase pirlatura) per effettuare le pieghe.
Una volta pronto distribuite in uno stampo grande per colomba da 1 kg dividendolo in 3 parti: una più grande per il corpo centrale, e due parti uguali per le ali.
Se avete stampi più piccoli dividete l’impasto per ottenere più colombe.
Fate lievitare lievitare la colomba per l’ultima volta.
L’impasto infatti dovrà aumentare di volume fino a raggiungere l’estremità dello stampo, non proprio al bordo ma 1-2 cm sotto, poi si alzerà ancora con la cottura.
GLASSA
A questo punto potete procedere alla preparazione della glassa per la colomba, meglio farla prima e conservare in frigo così si addensa meglio per avere una buona glassa finale.
Tritate le mandorle e le nocciole nel mixer con lo zucchero, avendo cura di lasciare qualche pezzo grosso di frutta secca .
Mettete la frutta tritata dentro alla tazza di un mixer, aggiungete la farina di mandorle, la fecola e gli albumi aggiungete piano piano, se servono ne mettete altri, in base alla consistenza, mescolate ed amalgamate bene con un mestolo a mano oppure con le fruste lavorate con una certa energia fino ad ottenere una crema.
Lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Togliete dal frigo almeno 10-15 minuti prima dell’utilizzo.
Non appena la colomba sarà arrivata ad 1- 2 cm circa dal bordo distribuite sulla sua superficie la glassa aiutandovi con una spatola o una sacca da pasticcere.
Siate delicati e non utilizzate la glassa troppo fredda altrimenti rischierete di sgonfiare il composto.
COTTURA
Infornate la colomba a 170° in forno statico per 50 minuti circa (o fino a che la superficie sia diventata dorata) oppure a ventilato per 40/45 minuti, coprendo la superficie con stagnola fino a metà cottura, altrimenti si colora troppo, prima di togliere dal forno fare la prova stecchino, se risulta umida prolungate la cottura.
Se avete utilizzato più stampi piccoli, diminuite i tempi di cottura.
Sfornate la Colomba Pasquale con lievito madre ( capovolgere con 2 spilloni) questo serve per non fare andare troppo giù i canditi, lasciatela intiepidire e poi se preferite spolverizzate con zucchero a velo.
Presentate in tavola la colomba in un bel vassoio affettate e servite!
NOTE
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