Brioche col tuppo con lievito madre

Le brioche col tuppo con lievito madre sono delle meravigliose brioche lievitate lentamente, un impasto soffice e profumato, si gustano calde a colazione con il cappuccino ma soprattutto nel periodo estivo farcite con gelato o per accompagnare delle fresche granite. Sono un must della pasticceria siciliana e calabrese.
Il loro nome deriva dalla loro forma che ricorda quella di uno chignon e che in dialetto reggino si chiama tuppo.
Da buona calabrese ho sempre gustato queste buonissime brioche al bar, ma da tempo avevo in mente di prepararle in casa e così con l’arrivo di mia figlia da Firenze ho deciso di cimentarmi.
Il risultato è stato davvero ottimo, un impasto soffice e delicato che si scioglie in bocca e non ho potuto resistere dal concedermi anche io dal piacere di cenare con una brioche ripiena di gelato astenendomi per una sera dalla mia dieta …ma ogni tanto è un bene fare uno strappo alla regola per concedersi un piccolo peccato di gola!
Dopo aver sbirciato sul web tra le tantissime ricette ho preparato e personalizzato la mia con il lievito madre, per conferire maggiore sofficità al prodotto e mantenerlo morbido per il giorno dopo. Si possono anche preparare anche con il lievito di birra per raggiungere una lievitazione più veloce, ma andrebbero consumate a breve oppure congelate perché tengono ad indurirsi e perdere di sofficità. Il mio consiglio è di riscaldarle in forno per qualche minuto per ottenere un po’ di fragranza. Ho notato che in molte ricette viene contemplato l’uso dello zafferano all’impasto per renderle più colorate, ma ho preferito non farne uso.
Per la preparazione dell’impasto delle brioche col “tuppo” con il lievito madre ho usato anche una buona Farina di Grano Tenero Tipo 0 Manitoba “Tre Grazie” dell’azienda Progeo Molini, una varietà di frumento coltivata nell’omonima regione del Canada, miscelato con i migliori frumenti europei. La farina così ottenuta permette, grazie al suo elevato tenore proteico, di avere una grande capacità di assorbimento dell’acqua e di ottenere pani, pizze, focacce e dolci in cui la lievitazione (anche lunga 14-16 ore) è una caratteristica principale.
E’ una ricetta facile, bisogna solo avere pazienza e manualità nel formarle ma l’attesa ripaga; provatele ve le consiglio vivamente, il top per me è con una buona granita e panna o farcite con gelato 😉
Adesso seguitemi nella ricetta, ho usato due modi diversi per il tuppo alla brioche!

Brioche col tuppo con lievito madre

Brioche col tuppo con lievito madre

  • Ingredienti:
  • 600 gr. circa di farina tipo 0 manitoba
  • 150 gr. di lievito madre
  • 200 ml di latte
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 2 uova medie + 1 per spennellare
  • 100 gr. di burro morbido
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2 cucchiaini di scorza di arancia secca

Procedimento:

Per una buona riuscita delle brioche col tuppo l’impasto deve essere lavorato a lungo, quindi se avete una planetaria vi consiglio di usarla, altrimenti anche a mano ma metteteci tutta la vostra forza.

Nel contenitore della planetaria con la frusta K iniziate a sciogliere il lievito madre con il latte appena tiepido azionate la macchina e aggiungete lo zucchero, le due uova a temperatura ambiente e l’aroma all’arancia lavorate per qualche minuto poi sostituite la frusta con il gancio. Continuate sempre lavorando ad inserire la farina, il miele ed il sale, quando il composto risulta abbastanza compatto unite un poco alla volta il burro morbido, aspettate che si assorba una parte prima di aggiungere il successivo.

Continuate a lavorare con la planetaria per circa 15/20 minuti, fino a quando l’impasto non risulta bello setoso e incordato. Lo stesso procedimento potete farlo usando il lievito di birra,  nel periodo estivo bastano anche 4/6 grammi.

Trasferite l’impasto in una ciotola, oppure lasciatelo direttamente nel contenitore della planetaria, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino a quando non triplica di volume, circa 6/8 ore con il lievito madre e 3/4 ore con il lievito di birra, dipende anche dalla temperatura dell’ambiente.

Brioche col tuppo con lievito madre

Passato il tempo necessario riprendete l’impasto lievitato, per lavorarlo bene potete ungervi le mani con dell’olio, prelevate tantissimi pezzi circa 100 gr. ciascuno, lavorate ogni pezzo arrotondando la parte e portando i lembi esterni al centro dell’impasto, dando così la forma di una palla.

Brioche col tuppo con lievito madre

Adesso per formare la brioche col tuppo ci sono due modi:
1) prelevate dalle palle grandi un pezzetto di impasto per fare delle palline più piccole per il tuppo, quindi praticate un fossetto al centro della palla e posizionatevi sopra la pallina più piccola.
Però con questo metodo il tuppo a volte rischia di staccarsi durante la lievitazione se non è fissato bene.

2) dalla palla grande fate una strozzatura con le mani creando un rigonfiamento più piccolo, come la forma di una scamorza, bucate al centro la parte più grossa, fate passare dal buco la parte più piccola per formare il tuppo, una volta fuoriuscito modellate e date una buona forma con le mani.

Una volta pronte le brioche posizionatele su una teglia con carta forno, distanziate dalle altre per via della seconda lievitazione.

Fate lievitare ancora le brioche per circa 2 ore fino a quando non raddoppiano di volume.

Brioche col tuppo con lievito madre

Spennellate le brioche con un uovo sbattuto per dare un effetto più lucido e dorato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti forno statico oppure 20 minuti forno ventilato, dipende anche dalla grossezza e dalla potenza del vostro forno.

Brioche col tuppo con lievito madre

Quando le brioche col tuppo con lievito madre risultano belle gonfie e dorate sfornatele e mettetele a raffreddare un po’ su una gratella prima di servire; con il lievito madre si mantengono anche 2/3 giorni chiusi ermeticamente, con il lievito di birra al massimo un giorno. Ma si possono anche congelare e sfornare al momento del bisogno.
Le  brioche si possono gustare da sole nella loro semplicità ma ottime farcite di gelato o assieme ad una fresca granita o altre tantissime varianti con crema, marmellata a voi la scelta!

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