Brioche col tuppo con lievito madre

Le brioche col tuppo con lievito madre sono delle meravigliose brioche lievitate lentamente, un impasto soffice e profumato, si gustano calde a colazione con il cappuccino ma soprattutto nel periodo estivo farcite con gelato o per accompagnare delle fresche granite.
Sono un must della pasticceria siciliana e calabrese.
Il loro nome deriva dalla loro forma che ricorda quella di uno chignon e che in dialetto reggino si chiama tuppo.
Da buona calabrese ho sempre gustato queste buonissime brioche al bar, ma da tempo avevo in mente di prepararle in casa e così con l’arrivo di mia figlia da Firenze ho deciso di cimentarmi.
Il risultato è stato davvero ottimo, un impasto soffice e delicato che si scioglie in bocca e non ho potuto resistere dal concedermi anche io dal piacere di cenare con una brioche ripiena di gelato astenendomi per una sera dalla mia dieta …ma ogni tanto è un bene fare uno strappo alla regola per concedersi un piccolo peccato di gola!
Dopo aver sbirciato sul web tra le tantissime ricette ho preparato e personalizzato la mia con il lievito madre, per conferire maggiore sofficità al prodotto e mantenerlo morbido per il giorno dopo.
Si possono anche preparare anche con il lievito di birra per raggiungere una lievitazione più veloce, ma andrebbero consumate a breve oppure congelate perché tengono ad indurirsi e perdere di sofficità. Il mio consiglio è di riscaldarle in forno per qualche minuto per ottenere un po’ di fragranza.
Ho notato che in molte ricette viene contemplato l’uso dello zafferano all’impasto per renderle più colorate, ma ho preferito non farne uso.
E’ una ricetta facile, bisogna solo avere pazienza e manualità nel formarle ma l’attesa ripaga; provatele ve le consiglio vivamente, il top per me è con una buona granita e panna o farcite con gelato!
Adesso seguitemi nella ricetta, ho scritto anche come fare la versione con il lievito di birra.

Brioche col tuppo con lievito madre

• Ingredienti:
• 600 gr. circa di farina tipo 0 manitoba
• 150 gr. di lievito madre o 6 g lievito di birra
• 200 ml di latte
• 100 gr. di zucchero semolato
• 2 uova medie + 1 per spennellare
• 130 gr. di burro morbido
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini di scorza di arancia secca o scorza d’arancia grattugiata
• 2 cucchiai di latte per spennellare

Procedimento:

Per una buona riuscita delle brioche col tuppo l’impasto deve essere lavorato a lungo, quindi se avete una planetaria vi consiglio di usarla, altrimenti anche a mano ma metteteci tutta la vostra forza.

Nel contenitore della planetaria con la frusta K iniziate a sciogliere il lievito madre con il latte appena tiepido azionate la macchina e aggiungete lo zucchero, le due uova a temperatura ambiente e l’aroma all’arancia lavorate per qualche minuto poi sostituite la frusta con il gancio.
Continuate sempre lavorando ad inserire la farina, il miele ed il sale, quando il composto risulta abbastanza compatto unite un poco alla volta il burro morbido, aspettate che si assorba una parte prima di aggiungere il successivo.

Continuate a lavorare con la planetaria per circa 15/20 minuti, fino a quando l’impasto non risulta bello setoso e incordato.
Lo stesso procedimento potete farlo usando il lievito di birra,  nel periodo estivo bastano anche 4/6 grammi.
Se volete una lievitazione veloce usate mezzo cubetto di lievito di birra, però vi consiglio meno grammi con una lievitazione più lenta, il risultato sarà migliore, le brioche sono più leggere e profumate, perchè l’impasto riposato dà maggiore gusto al prodotto anche di digeribilità.

Trasferite l’impasto in una ciotola, oppure lasciatelo direttamente nel contenitore della planetaria, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino a quando non triplica di volume, circa 6/8 ore con il lievito madre e 3/4 ore con il lievito di birra, dipende anche dalla temperatura dell’ambiente.

Trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto lievitato, per lavorarlo bene potete ungervi le mani con dell’olio, prelevate tantissimi pezzi circa 100 gr. ciascuno, lavorate ogni pezzo arrotondando la parte e portando i lembi esterni al centro dell’impasto, dando così la forma di una palla.

Formazione  e cottura brioche col tuppo

prelevate dall’impasto tante palline ( circa 12) di circa 80 grammi, usate una bilancia, date una forma sferica a ciascuna porzione d’impasto; lavorare ogni porzione con il palmo delle mani sul piano da lavoro fino a ottenere brioche regolari e lisce, con il resto dell’impasto fate delle palline più piccole per il tuppo, quindi praticate un fossetto al centro della pallina grande e posizionatevi sopra la pallina più piccola a forma di goccia, in modo che aderisce bene perchè a volte con questo metodo il tuppo a volte rischia di staccarsi durante la lievitazione se non è fissato bene.

Una volta pronte le brioche posizionatele su una teglia con carta forno, distanziate dalle altre per via della seconda lievitazione.

Fate lievitare ancora le brioche per circa 2 ore fino a quando non raddoppiano di volume.

Spennellate le brioche con un uovo sbattuto e il latte per dare un effetto più lucido e dorato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti forno statico oppure 20 minuti forno ventilato, questo dipende anche dalla grossezza e dalla potenza del vostro forno.

Quando le brioche col tuppo con lievito madre risultano belle gonfie e dorate sfornatele e mettetele a raffreddare un po’ su una gratella prima di servire, ottime da sole, accompagnate con la granita o farcite di gelato!

LE BRIOCHE
con il lievito madre si mantengono anche 2/3 giorni chiusi ermeticamente, con il lievito di birra al massimo un giorno.
Si possono anche congelare e scaldare al momento del bisogno.
Le  brioche si possono gustare da sole nella loro semplicità ma ottime farcite di gelato o assieme ad una fresca granita o altre tantissime varianti con crema, marmellata a voi la scelta!

CONSIGLI E VARIANTI
Potete anche utilizzare il lievito di birra fresco nel periodo estivo bastano anche 4/6 grammi.
Se volete una lievitazione veloce usate mezzo cubetto di lievito di birra, però vi consiglio meno grammi con una lievitazione più lenta, il risultato sarà migliore, le brioche sono più leggere e profumate, perchè l’impasto riposato dà maggiore gusto al prodotto anche di digeribilità.

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NOTE