UOVA PASTORIZZATE PER DOLCI

Alcune ricette, sia dolci che salate (tiramisù, maionese etc.), prevedono  l’aggiunta di uova, tuorli o albumi crudi. Se non si conosce la provenienza delle uova, e se le uova non sono fresche e per evitare il rischio della salmonella, specie se quelle pietanze dove verrano aggiunte le uova crude saranno consumate anche dai bambini è opportuno pastorizzazione delle uova e preparare quindi ricette in tutta sicurezza. La pastorizzazione è un trattamento termico che si applica ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.Il procedimento per le uova pastorizzate per dolci è molto semplice ma avrete bisogno di un termometro, se non ne possedete uno vi darò indicazioni come fare senza. Nell articolo vi indicherò come pastorizzare i tuorli, ma allo stesso modo si pastorizzano gli albumi e le uova intere.

uova pastorizzate per dolci
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    5 minuti
  • Cottura:
    10 minuti
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • 4 tuorli, o 4 albumi o 4 uova intere
  • 100 g di zucchero semolato (25 g di zucchero per ogni uovo o tuorlo o albume)
  • 32 g di acqua (8 g per ogni uovo o tuorlo o albume)

Preparazione

  1. Per ogni uovo o tuorlo o albume dovrete aggiungere 25 g di zucchero e 8 g di acqua; le uova dovranno essere a temperatura ambiente.

    Versare l’ acqua in una pentola e aggiungere lo zucchero

  2. uova pastorizzate per dolci

    mescolare per farlo sciogliere

  3. uova pastorizzate per dolci

    mettere sul fornello e portare ad ebollizione

  4. uova pastorizzate per dolci

    prendete il termometro da cucina e misurate la temperatura, lo sciroppo sarà pronto quando  quando raggiungerà la temperatura di 121°C.

  5. uova pastorizzate per dolci

    Se non avete un termometro, potete utilizzare dei metodi empirici, ossia quando lo sciroppo inizia a bollire fate bollire per 3-4 minuti circa, che è più o meno il tempo che lo sciroppo impiega ad arrivare a 121°C non andate oltre altrimenti lo zucchero inizia a caramellare e quindi a scurirsi. Oppure potete verificare che lo sciroppo sia pronto quando si raggiunge lo stadio del filo , ossia prendendo un pò di sciroppo tra le dita e aprendole dovrà rimanere un filo ben dritto tra le dita, state attenti però a non scottarvi, magari prima di fare questa operazione tenete la mano immersa in acqua freddissima.

  6. uova pastorizzate per dolci

    Quando lo sciroppo è pronto rompete le uova e versatele intere, o separatele se volete pastorizzare solo i tuorli o solo gli albumi  in una planetaria o in una ciotola o nel boccale del bimby.se utilizzate il bimby va montata la farfalla

  7. uova pastorizzate per dolci

    Iniziate a montare le uova, con la planeria o con uno sbattitore se utilizzate il bimby azionatelo a velocità 4. Con la planetaria o lo sbattitore o il bimby in movimento versate lo sciroppo a filo sulle uova ( per il bimby versatelo dal foro del boccale).

  8. uova pastorizzate per dolci

    Fate andare la planetaria o lo sbattitore o il bimby ( velocità 4) fino a quando le uova o i tuorli o gli albumi saranno ben montati, saranno diventati chiari e spumosi, e la ciotola dove li avete montati si sarà raffreddata

  9. uova pastorizzate per dolci

    Le uova pastorizzate per dolci sono pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza nelle preparazioni dolci che richiedono uova crude.

  10. uova pastorizzate per dolci

    Dovrete ricordarvi che dovrete diminuire lo zucchero della quantità di zucchero utilizzato per pastorizzare le uova in questo caso 100 g.

  11. uova pastorizzate per dolci
  12. uova pastorizzate per dolci
  13. uova pastorizzate per dolci

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