TULI … PANI AL LATTE

I tuli … pani al latte sono dei morbidissimi panini al latte a forma di tulipano,un idea carina pe diversa per presentare questi panini. I tuli … pani al latte sono ideali da farcire con ripieni dolci o salati, e sono ottimi da preparare per i buffet delle feste. Questi panini al latte hanno la forma di tulipani per presentarli in modo simpatico e diverso dal solito ma potete comunque farli della forma che più vi piace.

Ingredienti per 12 tuli … pani al latte

• 500 g di farina uniqua gialla molino Dallagiovanna* ( o farina con W350-400)
• 280 g di latte (240 g se si utilizza li.co.li)
• 1 uovo intero (50 g)
• 50 g di zucchero
• 40 g di burro
• 40 g di latte in polvere (facoltativo)**
• 120 g di lievito madre solido o 80g di licoli o 5 g di lievito di birra disidratato o 12 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d’orzo ( solo se si utilizza lievito madre)
• 6 g di sale
  
• 1 uovo intero + 2 cucchiai di latte per spennellare

*potete sostituire la farina uniqua gialla (farina di tipo1) con una farina forte tipo manitoba con 13-15 g di proteine

**il latte in polvere da utilizzare non è quello che si da ai neonati ma latte vaccino disidratato, potete ometterlo ma se lo aggiungete aiuta ad avere un prodotto più morbido e a conservarne la morbidezza, anche in cottura per mette di avere una crosta non croccante ma morbida, in più lo zucchero contenuto nel latte (il lattosio) favorisce la lievitazione.

Procedimento tuli … pani al latte

Se utilizzate lievito madre rinfreschiamolo, e aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata  a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere  l’uovo sbattuto e poi aggiungere il latte in polvere, poi il burro a pomata ( burro della consistenza di una pomata ottenuto lasciandolo a temperatura ambiente per qualche ora) il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il malto d’orzo, la farina, il latte in polvere (facoltativo)  il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta il burro a pomata, dopo l’uovo leggermente sbattuto e poi il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungere la  farina setacciata e avviare la planetaria a bassa velocità con la planetaria in movimento aggiungete lo zucchero quando lo zucchero è incorporato all’impasto emulsionate leggermente l’uovo con una forchetta e aggiungetelo in  due riprese aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata sempre  con la planetaria in  movimento aggiungete il latte in polvere, se non lo avete ometteloaggiungete il burro a pomata( burro della consistenza di una pomata, lo si ottiene lasciandolo qualche ora a temperatura ambiente o passandadolo qualche secondo al microonde) e infine il composto di latte e sale fate andare la planetaria fino a quando l’impasto sarà incordato ossia fino a quando non si staccherà dalle pareti della ciotola e si arrotolerà intorno al gancio (10-15 minuti) e tirando l’impasto, esso si estenderà formando un velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 25-30 minuti ( se è caldo bastano 15-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*,

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. riponiamolo in una ciotola copriamo e lasciare lievitare fino al raddoppio se avete usato lievito di birra impiegherà 1ora e mezza 2 ore a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 3-4 ore ad una temperatura di 26-28° se è molto caldo meno (se volete potete anche riporre l’impasto in frigo dopo averlo lasciato 1 ora a temperatura ambiente. Lasciatelo in frigo al per 10-12 ore (una notte va bene) e poi riprenderlo e  lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente ovviamente in questo caso impiegherà piu tempo a raddoppiare, prima dovrà riacclimatarsi e poi inizierà a lievitare). quando l’impasto sarà raddoppiato trasferiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di un tarocco dividiamolo in 12 -14 pezzi del peso di circa 80-90 g l’uno ( il peso varia a secondo del lievito utilizzato) stendete ogni pezzo formando un rettagolo spesso mezzo centimetro, poi arrotololatelo su se stesso dal lato più lungo, formando un salsicciottofate roteare con i palmi delle mani il salsicciotto sul piano di lavoro per far aderire bene l’impasto e per allungarlo un pochino, poi  ripiegare leggermente verso l’interno l’estremità sinistra e piegate il salsiciotto a 2\3 della lunghezza ripiegate verso il basso anche l’estremità destra e accavallate leggermente la parte destra del salsicciotto sulla parte sinistra Dovrete avere la chiusura sulla parte inferiore del tulipano e la parte superiore bella liscia Disponete i tuli… pani al latte su una teglia coperta di carta forno, con la chiusura a contatto con la teglia, ben distanziati e coprite con  pellicola,  e lasciate raddoppiare. se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°. Quando saranno raddoppiate spennelate la superficie della vostra pasta brioche con uovo intero emulsionato con 2 cucchiai di latte, in questo modo si formerà quella bella pellicina morbida e lucidaInfornate in forno già caldo ad una tempertaura di 180 °C per 16-18 minuti circa.  Poi sfornate e lasciate raffreddare i tuli… pani al latte su una gratellaFarcite i vostri tuli … pani al latte con salumi, formaggi o confettura, marmellata o cioccolato spalmabile

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna Linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44 ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Ottobre dal blog Cakes and Co.

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