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TORTANO NAPOLETANO

Il tortano napoletano è un rustico di pasta lievitata con strutto farcito con salumi, formaggi ed uova sode, si differenzia dal Casatiello per le uova sode nel ripieno invece che in superficie. Il tortano napoletano, in genere viene preparato a forma di ciambella attorcigliando più cordoni di pasta tra di loro per simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù in croce e quindi la sua passione, da qui il nome tortano da torto (attorcigliato). Le uova poi sono l’emblema della Pasqua, rappresentano infatti la rinascita primordiale del mondo, proprio come il cristiano rinasce a vita eterna con la Resurrezione di Gesù Figlio di Dio. Dalle mie parti nel salernitano il tortano è quello con i cigoli, trovate la ricetta QUI.
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tortano napoletano
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni10-12
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 550 gdi farina forte (manitoba o altra farina forte con W 260-350 o farina di tipo 1)
  • 150 gdi acqua (100 g se si usa licoli)
  • 150 gdi latte (o acqua)
  • 15 gdi lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra disidratato (o 150 g di lievito madre o 100 g di licoli)
  • 150 gdi strutto
  • 1 cucchiainodi pepe nero macinato
  • 8 gdi sale fino

Per la farcitura

  • 5uova sode
  • 150 gdi salumi misti a cubetti (prosciutto, mortadella, pancetta, salame etc)
  • 150 gdi formaggi a cubetti (provolone dolce e piccante, scamorza, pecorino etc.)
  • 2 cucchiaidi strutto
  • 1 cucchiainodi pepe nero macinato
  • 50 gdi pecorino grattugiato (o grana o parmigiano)

Preparazione del tortano napoletano

  1. lievito madre

    Cuocete le uova, ponetele in un pentolino coprite con acqua fredda e portate a bollore, dal bollore fate cuocere 9 minuti. Una volta cotte passate le uova sotto l’acqua fredda. Eliminate il guscio e poi tagliatele a spicchi o a cubetti.

    Tagliate anche i salumi e formaggi a cubetti.

    Se utilizzate il lievito madre rinfrescatelo e lasciatelo triplicare impiegherà 3 o 4 ore

  2. a mano

    Prendete una ciotola versateci l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo) e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formate un buco al centro e inserite il composto di acqua e lievito, quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta lo strutto e poi il pepe e amalgamare, poi il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

  3. con il bimby

    Nel boccale inserire nell’ordine l’ acqua, il lievito a pezzetti (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo), le farine setacciate, e il sale Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un po’ alla volta lo strutto e il pepe, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga

  4. con la planetaria

    Inserire nella ciotola della planetaria il latte (potete sostituirlo con la stessa quantità di acqua) e l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale e il lievito a pezzetti (se utilizzate il lievito madre aggiungete anche 1 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo) e avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta. Poi aggiungete le farine setacciate (la setacciatura serve ad ossigenarle) e avviate a bassa velocità,

  5. con la planetaria in movimento aggiungete lo strutto in due volte aspettando che la prima aggiunta si sia incorporata all’impasto prima di aggiungere la seconda e poi unite anche il pepe

  6. quando lo strutto è tutto incorporato all’ impasto aggiungete il composto di acqua e sale e lasciate andare fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si è arrotola intorno al gancio.

    Trasferite l’ impasto sulla spianatoia o lasciatelo nella ciotola della planetaria e fatelo puntare* all’aria per 20-25 minuti ( se è caldo bastano 10-15 minuti)

    *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

  7. trascorso il tempo della puntatura fate un giro di pieghe a 3 , dopo aver effettuato le pieghe a 3 girate l’impasto e arrotondatelo con il metodo della pirlatura*

    *La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.

  8. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o coperchio ermetico e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo. Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2 -3 ore circa a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C il tempo varia a seconda della forza del vostro lievito madre; Potete anche riporre l’impasto in frigo e lasciare per 8-10 ore (una notte) e al mattino tirarlo fuori e aspettare il raddoppio, ovviamente l’impasto essendo freddo impiegherà più tempo

  9. Quando l’impasto sarà raddoppiato trasferitelo su una spianatoia leggermente unta e premendo con i polpastrelli stendedetelo in una sfoglia spessa circa 1 cm. Se volete formare il tortano come una corona dividete la sfoglia in 3.

  10. Ungete la superficie con i 2 cucchiai di strutto

  11. Distribuite uniformemente sulla superficie i salumi, i formaggi e le uova a pezzetti, spolverate con il formaggio grattugiato e il pepe nero macinato (aumentatene o diminuitene la quantità a seconda dei gusti). Se avete diviso in 3 fate la stessa operazione ma per ogni singolo pezzo

  12. arrotolate la sfoglia dal lato più lungo cercando di farlo in modo molto stretto, e formate un salsicciotto. Se avete diviso in tre formate 3 salsicciotti e torceteli fra di loro a formare un salsicciotto unico

  13. tortano napoletano

    Ungete con lo strutto uno stampo da ciambella del diametro di 26-28 cm e ripiegate il salsicciotto ad U

  14. unite le due estremità premendo sull’impasto per farlo aderire a formare e trasferitelo delicatamente all’interno dello stampo tenendo la chiusura sul fondo dello stampo

  15. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare l’impasto in un luogo caldo.

    Se avete utilizzato lievito di birra impiegherà 2-3 ore circa a raddoppiare a seconda della temperatura ambiente; se invece avete utilizzato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°C;

  16. Al raddoppio spennellate la superficie con lo strutto morbido

  17. Infornate in forno già caldo preriscaldato a 180 °C in modalità statica per 40-45 minuti circa, fino a quando la superficie si sarà dorata

  18. Sfornate il tortano napoletano, lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti e poi sformate per evitare che si formi umidità nello stampo e il tortano napoletano si inzuppi e trasferitelo su una gratella a raffreddare completamente. Servitelo freddo o tiepido

tortano napoletano

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