Ingredienti per una torta alla frutta tortiera 24 cm Ø
Per il pan di spagna*
- 6 uova a temperatura ambiente
- 180 g di zucchero
- 210 g di farina
- 1 pizzico di sale
- 1 limone biologico o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia ( facoltativo)
Per la bagna
- 600 ml di acqua
- 60 g di zucchero
- 1/2 limone biologico non trattato ( o arancia)
- 30 ml di limoncello
- 20 ml di rum scuro
Per la crema chantilly all’italiana
- 4 tuorli
- 50 g di zucchero**
- 80 g di farina
- 500 ml di latte intero
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
- 1 limone biologico non trattato
- 200 ml di panna da montare
Per decorare
- frutta di stagione quanto basta***
- gelatina spray o in polvere quanto basta
*Qui trovate le indicazioni per le dosi e le misure per altri stampi di dimensioni e forme diverse
**utilizzo poco zucchero perchè non mi piace troppo dolce e perchè aggiungo la panna già bella zuccherata, ma se volete aumentatene la quantità
***io ho utilizzato 2 arance, 2 kiwi, 3 prugne, qualche mora, 2 pesche noci e fettine di ananas sciroppato
Preparazione
Sciroppo
Versate l’acqua in una pentola e aggiungete lo zucchero, mescolate per farlo sciogliere
aggiungete le bucce di limone (o arancia o entrambe), utilizzate un pelapatate per prelevare la buccia in modo da prendere solola parte gialla, e portate a bollore
(io l’ho prepararto al microonde 5 minuti alla massima potenza). Lasciate raffreddare.
Crema
Separate i tuorli daglia albumi
mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e continuate a mescolare, aggiungete un po del latte per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Intanto fate scaldare il latte a fuoco dolce, appena raggiunge il bollore togliete dal fuoco e aggiungente il composto di uova zucchero e farina, mescolate e rimettete sul fuoco, fate addensare mescolando con una frusta e sempre tenendo il fuoco basso, quando si è addensata spegnete e aggiungete la buccia di limone grattugiata, con il calore della crema il limone sprigionerà tuta la sua aromaticità.
Io ho preparato la crema con il bimby, nel boccale ho messo i tuorli lo zucchero e la farina e la vaniglia o l’estratto di vaniglia
ho aggiunto il latte
azionate 10 minuti, 90°, velocità 4 ( se utilizzate del latte parzialmente scremato allungate i tempi di cottura di qualche minuto), quando la crema è pronta, lavare bene il limone e grattugiate la buccia e aggiungetelo alla crema ancora bollente azionate 20 secondi velocità 4
con il calore della crema il limone sprigionerà tutta la sua aromaticità. Trasferitela in una ciotola bassa e larga e fatela raffreddare, io faccio sciogliere un pezzetto di burro sulla superficie aiutandomi con una forchetta per evitare che si indurisca e si formi la crosticina in alternativa potete mettere della pellicola a contatto.
Nel frattempo montate la panna
deve essere bella soda
quando la crema è ben fredda, mi raccomando che lo sia altrimenti quando aggiungerete la panna, vi si smonterà e la crema risulterà liquida, mescolatelacon uno sbattitre o una frusta.
poi aggiungetela alla panna montata
mescolatela per farla amalgamare alla panna, io ho utilizzato per qualche minuto la planetaria alla massima velocità
Potete prepararla anche il giorno prima e conservarla in frigorifero.
Pan di Spagna
con il bimby
Versare lo zucchero nel boccale e aggiungere la buccia di limone se la si vuole aggiungere e azionare 40 secondi a velocità 10, poi aggiungere le uova e posizionare la farfalla, azionare 8 minuti a velocità 4. Setacciare la farina ( insieme al lievito se volete aggiungerlo) e aggiungetela poco per volta dal foro con il bimby in movimento basteranno 2 minuti a velocità 4.
con la planetaria, sbattitore o a mano
Rompete le uova versatele in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale ( e aromatizzate con buccia di limone grattugiata o vaniglia , io non aggiungo nulla)
montatele uova con lo zucchero per 15- 20 minuti, dovranno quintuplicare di volume e diventare chiare e spumose. Le uova saranno ben montate quando è possibile fare la prova scrittura ossia se, spegnedo la planetaria e alzando la frusta, sulla superficie resteranno dei segni evidenti, come vedete a me l’impasto è rimasto sollevato essendo ben montato.
trasferite la farina in un setaccio io uso quello della foto, cosi da poterla setacciare utilizzando una sola mano
ora con l’aiuto di una frusta incorporiamo la farina poca alla volta alle uova senza farle smontare
mescolate sempre delicatamente dal basso verso l’altro fino ad incorporare tutta la farina,
sempre facendo attenzione a non smontare l’impasto
imburrare e infarinare uno stampo a cerchio apribile di 24 cm se volete un pan di spagna abbastanza alto altrimenti uno da 26 cm
trasferite l’impasto delicatamente nello stampo versandolo sempre al centro
quindi infornate in forno statico già caldo a 180° per 35-40 minuti
non aprite il forno durante la cottura, o almeno nei primi 30 minuti, prima di sfornare fate la prova stecchino, se infilzandolo al centro del pan di spagna rimarrà attaccato dell’impasto la cottura non è ultimata.
Lasciatelo raffreddare, consiglio di prepararlo ilgiornoprima e di conservarlo avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti
conun coltello da pane rimuoviamo la crosta in superficie
poi tagliamolo in due parti ricavando 2 dischi, se volete riuscite a ricavare anche 3 dischiperchè il pan di spagna viene abbastanza alto
Posizionatelo su un vassoio, filtriamo lo sciroppo per eliminare le bucce di arancia o limone e aggiungiamo il limoncello e il rum ( o altro liquore a piacere)
Iniziamo a bagnare il disco inferiore utilizzando metà dello sciroppo ( ovviamente bagnatelo in più o in meno a secondo dei vostri gusti, con la quantità indicata viene nè troppo asciutto nè troppo bagnato). Potete utilizzare un cucchiaio, un pennello o l’apposita bottiglietta con iltappo forato per bagnarlo, fate come vi è più comodo.
quando abbiamo inzuppato uniformemente il disco aggiungiamo i 3/4 della crema,distribuiamola uniformemente sulla superficie, potete anche utilizzare una sacca a poche per essere piu precisi e distribuirla uniformemente. _in genere aggiungo delle fragoline di bosco o fragole a pezzi , ma potete aggiungere anche altra frutta a pezzetti a seconda dei gusti, questa volta non ho aggiunto nulla.
posizioniamo l’altro disco di pan di spagna delicatamente sulla crema, schiacciandolo leggermente 
quindi bagniamolo come abbiamo fatto per quello inferiore
ricopriamo la torta con la crema rimasta
e spalmiamola con una spatola uniformemente su tutta la superficie anche su quella laterale
tagliamola frutta a fettine
se utilizzate frutta sciroppata tamponatela bene con carta da cucina assorbente, fate lo stesso anche con le arance
poi distribuitela su tutta la superficie a vostro piacimento,per posizionaremeglio le arance sui bordi ho tagliato un pochino il bordo inferiore.
ecco la torta ricoperta di frutta
quindi spruzzate della gelatina alimentare sulla torta, per lucidare la frutta ed evitare che si asciughi. In alternativa alla gelatina spray potete utilizzare quella in polvere preparandola secondo le indicazioni indicate sulla confezione e distribuendola sulla frutaconun cuchiaio o un pennello da cucina. Io utilizzo quella spray pechè piu comoda e già pronta all’uso, la trovo facilmente al supermercato.
riponete la torta in frigoper qualche ora prima di servirla. 
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