Chi ha il lievito madre spesso si ritrova con esubero, ossia quella parte di lievito non rinfrescata e poco attiva, ecco un modo per utilizzare l’esubero, simil tigelle con esubero di lievito madre. La ricetta è della mia amica Sabrina. Le tigelle con esubero di lievito madre sono buone da mangiare farcite con salumi, formaggi, salse, o servite semplicemnte come sostituto del pane, ideali per un antipasto, o per un buffet. La preparazione delle tigelle con esubero di lievito madre è molto facile, e si cuociono velocemente in padella
Ingredienti per 18-20 tigelle con esubero di lievito madre
- 300 g di farina 0 (10,5-11 g di proteine)
- 120 di esubero di lievito madre (80 g di licoli)
- 50 g di latte
- 80 g di acqua (40 g se si utilizza licoli)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- ½ cucchiaino di malto d’orzo
- 7 g di sale
Procedimento
A mano
Prendete una ciotola versateci l’acqua,tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, e il latte tiepidi, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungere il malto d’orzo far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro inserire il composto di acqua, latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Con il bimby
Mettere nel boccale, la pasta madre, i solida a pezzetti, il malto d’orzo il latte e l’acqua, tenetene da parte un pochino dove scioglierete il sale, azionare 1 minuto 37ºC velocità 3. Aggiungere la farina setacciata e olio 2 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto versare dal foro il composto diacqua e sale. Togliere l’impasto dal bimby e continuare a lavorarlo un po’ a mano.
Con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti) e il malto d’orzo, poi aggiungete l’acqua e il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta
aggiungete la farina setacciata (La setacciatura serve ad ossigenare la farina) avviare a bassa velocità,volendo potete sostituire la farina 0 con farina di tipo1, ovviamente sostituendo la farina potrebbe essere necessario aggiungere più liquidi, ogni farina assorbe in modo diverso
con la planetaria in movimento aggiungiamo l’ olio a filo
quando l’olio è assorbito, aggiungiamo anche il composto di latte o acqua e sale
lasciare andare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
trasferite l’impasto delle tigelle con esubero di lievito madre sulla spianatoia e fate un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto
Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura*
*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.
riponetelo in una ciotola
coprite e lasciate raddoppiare l’impasto a temperatura ambiente(18-20°C) per 12-15 ore circa, in quanto l’esubero di lievito madre è meno attivo rispetto al lievito madre rinfrescato per cui necessita di tempi più lunghi per la lievitazione (io lascio tutta la notte). Nel caso avete necessità di proseguire con la preparazione delle tigelle con esubero di lievito madre in un secondo momento potete riporre anche la ciotola in frigo e rimetterlo a temperatura ambiente in un secondo momento a raddoppiare.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Stendete l’impasto con un matterello
fino a raggiungere uno spessore di mezzo centimetro
Con un tagliapasta rotondo del diametro di 7-8 cm(o con un bicchiere) ricavare le tigelle, sevolete potete farle anche più grandi.
cercate di ricavarne il più possibile e di non reimpastare l’impasto altrimenti quelle con impasto reimpastato non cuoceranno bene, quindi cuocete direttamente i ritagli,e come fa la mia amica Sabrina autrice della ricetta,
Fate arroventare una padella antiaderente o l’apposita tigelliera,(io ho utilizzato il testo romagnolo)
Quando la padella è ben calda trasferitevi delicatamente le tigelle
fatele cuocere a fuoco basso per qulache minuto poi rigiratele
Le tigelle con esubero di lievito madre sono pronte da gustare
Farcitele a seconda dei vostri gusti con salumi e\o formaggi
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Con questa ricetta partecipo a #39panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Marzo nel blog Un Condominio in cucina

per le tigelle, cìè un trucchetto, per farsi che si aprano più facilmente con le mani.
fai la sfoglia ancora più bassa, poi la tagli in due e la sovrapponi, o la pieghi a metà.
Alcuni nel modenese per far si che sia vuota dentro ci spalmano tra i due strati un pelo di strutto….
e con il coppa pasta fai i cerchietti…
Ciao.
Grazie per la dritta. Se farò la versione originale terrò presente il suo consiglio.
Ciao Anna! Ecco, queste ricette per il recupero degli esuberi sono proprio fantastiche, perché facili facili, ci riconciliano con l’idea di rinfrescare spesso (tanto recuperiamo!) e ci fanno fare quelle ricette che magari snobbiamo a favore di altre più impegnative ed invece son quelle che ci danno più soddisfazioni.
Grazie per aver portato queste tigelle nel condominio!
Grazie al condominio, si infatti ora chi ha “colombato” un pò di esuberi li ha, e questoun modo gustoso pe recuperarli.
grande Anna!!!!
Grazie ..sempre gentilissima
Ciao,ho provato a farle,impastando balla sera e stenderle il mattino,durante la cottura,non si gonfiano come le tue,cosa mi consigli? Considerando che il mio non era esubero,grazie e buona tavola giornata .
Ciao Simonetta!
hai utilizzato pasta madre rinfrescata? L’impasto era raddoppiato? hai steso direttamente l’impasto così com’era perchè se lo reimpasti non gonfiano, infattii ritagli se reimpastati non gonfiano.
Ho sempre esubero di pasta madre… grazie della ghiotta ricetta!
Grazie a te per aver visistato il mio blog.
Ciao Anna,
io uso licoli, le ho tagliate quadrate per non avere ritagli, se dopo averle stese, le lasciassi riposare ancora?
Grazie
Si puoi lasciarle riposare, ma ti consiglio di non lasciarle troppo ora inizaia a fare caldo e potrebbero passare di levitazione e poi inacidirsi
Ciao! Le ho fatto con l’esubero ma non sono uscite benissimo, secche e dentro non c’era la mollica. Si sono gonfiate tantissimo e dentro erano vuote e con pochissima mollica a pallini. Può essere che abbiano lievitato troppo? L’impasto ha riposato circa 11 ore e facendo la prova del dito nell’impasto già dopo 10 ore di riposo il pezzo pressato non è ritornato su. Grazie!
Ciao probabilmente hai tirato l’impasto troppo sottile, per questo sono venute vuote e senza mollica