PASTA BRIOCHE

La pasta brioche è un impasto base lievitato di origine francese molto profumato e leggermente dolce. La pasta brioche è un impasto molto versatile di solito servito come bauletto o treccia, ma potete dare alla pasta brioche la forma che desiderate ( panini, cornetti, treccine, girelle etc) è molto morbido è può essere servito spalmato con cioccolato, marmellata o confettura o mangiato al naturale. Ideale anche da tostare una volta cotto e da consumare come fette biscottate dolci. Qui trovate anche la versione salata.

Ingredienti pasta brioche

• 500 g di farina w 380-400 (manitoba, uniqua blu)
• 150 g di pasta madre solida o 100 g di li.co.li o o 15 g di lievito di birra fresco o 5 g di lievito di birra secco
• 150 g di uova ( 3 uova medie)
• 190 g di latte (140 g se si utilizza li.co.li)
• 80 g di burro
• 70 g di zucchero
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
• 1 g di sale
• 1 cucchiaio di estratto vaniglia o i semi di 1 bacca
• 1 arancia biologica o limone o entrambi o 1 cucchiaino di pasta di limoni o arance (buccia grattugiata facoltativa)

Procedimento pasta brioche

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore. Se il vostro lievito madre non è bello in forma fate qualche rinfresco ravvicinatoa mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito, aggiungete il malto (se utilizzate lievito di birra omettetelo) e lo zucchero e far sciogliere mescolando. Disponete la farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato, aggiungere le uova leggermente sbattute, poi aggiungere il burro a pomata e amalgamare, aggiungere anche la vaniglia e la buccia grattugiata di limone e\o arancia o la pasta di limoni e\o arancia  infine aggiungere  il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il lievito a pezzetti, latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) , lo zucchero, la farina setacciata la vaniglia e la buccia grattugiata di limone e\o arancia o la pasta di limoni e\o arancia, avviate 3 minuti velocità spiga,  aggiungere dal foro con lame in movimento le uova sbattute in 3 riprese e e poi il burro a pomata,  e infine il composto di latte e sale ,  lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte viene più morbida)avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocitàquando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero quando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre  con la planetaria in  movimento aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di una bacca aggiungere la pasta di arancia o di limoni o la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone, o potete fare metà di una e metà di un altro con una forchetta emulsionate le uova senza montarle con la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successivaquando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo) infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e salefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre fatte le pieghe rigiriamo l’impasto e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °Cpossiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C, io ho continuato senza sosta in frigo

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinataA questo punto date la forma che desiderate, se volete fare delle briochine, delle trecce o dei cornetti dividetelo in pezzi e date la forma che piu vi piace. Potete fare una treccia o un pan bauletto. Riponete le vostre briochine su una teglia coperta da carta forno ben distanziate o se avete fatto un pan bauletto o un trecccione in uno stampo da plumcake imburrato, coprite con  pellicola e lasciate raddoppiare. se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore ( se avete fatto una treccia o un pan bauletto potrebbe impiegare un pò di tempo in più)  ad una temperatura di 26-28°.Spennelate la superficie della vostra pasta brioche con uovo sbattuto o latte prima di infornare La pasta brioche cuoce a 180-200°C in forno già caldo, 180°C per briochine, cornetti( pezzature piccole) 200°C per pan bauletti treccioni etc (pezzature grandi).  in modalità statica per 20-35 minuti circa, il tempo varia a seconda della forma e delle pezzature che fate, per piccole pezzature ci vorranno 20 minuti circa per quelle più grandi 30-35 minuti circa se vedete che durante la cottura si dovesse colorare eccessivamente la superficie coprite con un pezzo di carta stagnola.

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Con questa ricetta partecipo a #42panissimo ,la raccolta mensile di lievitati dolci e salati dall’Italia e dal mondo, di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Giugno da Sandra