PANETTONE RICETTA PIERGIORGIO GIORILLI

Il panettone è un tipico dolce della tradizione milanese a lievitazione naturale, con la sua caratteristica forma a cupola ed una base cilindrica, diventato ormai immancabile sulle tavole di tutti gli italiani nel periodo natalizio, conosciuto ed esportato in tutto il mondo. Oggi il panettone è infatti diventato un dolce tipico italiano e tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Il panettone si ottiene con un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova (tuorlo), al quale si aggiungono, aromi, uvetta ma anche scorzette e frutta candita.  Preparare un panettone richiede un minimo di conoscenza di impasti lievitati più complessi, il panettone infatti è la preparazione più difficile insieme al pandoro esistente in pasticceria, quindi non scoraggiatevi se non otterrete un buon risultato al primo tentativo; la sua prepararazione richiede molto tempo e tanti passaggi, saltarne uno o commettere degli errori vi comprometterà tutto il lavoro, quindi armatevi di tanta pazienza; altra cosa fondamentale per una perfetta riuscita sono gli ingredienti che devono essere di ottima qualità, quindi scegliere una buona farina, magari una specifica per panettone (panettone molino quaglia o la farina Z panettone Dallagiovanna) un ottimo burro magari di centrifuga o un buon burro tedesco ( o olandese) vi permetterà di avere un prodotto con un sapore spettacolare non usate burri italiani; ed ultima cosa ma la più importante dovete avere un lievito madre maturo ed in forza, quindi nei giorni precedenti dovete rinfrescarlo spesso per metterlo bene in forza, dovrete rinfrescarlo co la stessa farina con cuipreparerete il panettone, se non lo avete potete farvene spacciare un pò. Io ho preparato il panettone ricetta Piergiorgio Giorilli maestro panificatore, in questa ricetta, e vi darò le indicazioni per prepararlo sia con lievito madre solido, che liquido (li.co.li). Questa preparazione richiede molto tempo e tanta pazienza ma vi assicuro che è una soddisfazione imensa. In genere io utilizzo doppia dose facendo 4 panettoni da 500 g.

Ingredienti per 1 panettone ricetta Piergiorgio Giorilli da 1 kg o 2 da 500g

Primo impasto

• 75 g di lievito madre o 60 g di li.co.li
• 240 g di farina W 350 (260 g se si utilizza li.co.li)*
• 120 g di acqua (115 g se si utilizza li.co.li)
• 75 g di zucchero
• 55 g di tuorli
• 75 g di burro

Mix aromatico

• 30 g di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Mezzo limone non trattato (la buccia grattugiata)
• Mezza arancia non trattata (la buccia grattugiata)

Secondo impasto

• primo impasto
• mix aromatico
• 60 g di farina W 350*
• 3 g di sale
• 2 g di malto d’orzo
• 70 g di zucchero
• 95 g di tuorli
• 95 g di burro
• 210 g di sospensioni**

ci serve anche

• 1 pirottino di carta da 1 kg o 2 da 500 g
• ferri da panettone ( o ferri da lana)
• burro quanto basta per la scarpatura
• 1 termometro per alimenti a sonda
• 1 lametta(o 1 bisturi)
• 1 cella di lievitazione casalinga (facoltativa)

*per la farina se non riuscite a reperire una delle due farine tecniche acquistabili on line (panettone molino Quaglia o Z panettone molino Dallagiovanna) potete utilizzare una manitoba, io mi sono trovata bene con la manitoba lo Conte con altre marche ho avuto problemi ad incordare.

**io ho utilizzato cioccolato,  ma se volete realizzare un panettone classico potete utilizzare 120 g di uva sultanina, 60g di cubetti di arancia candita e 30 g di cubetti di cedro candito. Ma potete sbizarrirvi con le sospensioni che piu vi piacciono: cioccolato, frutta secca, l’importante che in totale il peso delle sospensioni sia sempre 210 g qualunque esse siano

Procedimento

Nei giorni che precedono la preparazione del panettone rinfrescate spesso il vostro lievito madre, io lo rinfresco per una settimana 2 volte al giorno così sono sicura da avere un lievito madre abbastanza forte per un impasto complesso come quello del panettone. Il giorno in cui abbiamo deciso di fare il panettone rinfreschiamo il lievito madre per 3 volte consecutive , capita che io faccio anche 4 rinfreschi consecutivi, per arrivare ad impastare alle 21:00 ma voi gestitevi i tempi per i rinfreschi secondo le vostre esigenze, ecco gli orari dei miei rinfreschi:

                                                        ♦ Primo rinfresco ore 9:00 (facoltativo)

                                                        ♦ Secondo rinfresco ore 12:00

                                                        ♦ Terzo rinfresco ore 15:00

                                                        ♦ Quarto rinfresco ore 18:00

tra un rinfresco e l’altro prepariamo il mix aromatico che dovrà macerare almeno 24 ore. In una ciotola versiamo il miele (io ho utilizzato millefiori, deve essere comunque un miele chiaro), i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia e mescoliamo. Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente. se utilizziamo l’uva sultanina, reidratiamola, prendiamo una ciotolina e riempieamola con acqua calda e aggiungiamo l’uva sultanina, in modo da farla rinvenire, lasciamola in ammollo per circa 3-4 ore. Passato il tempo scoliamola e lasciamola asciugare riponendola su carta assorbente , perchè dovrà essere ben asciutta. Ricordatevi che dopo andrà ripesata.Ora siamo pronti per iniziare, quindi preparatevi tutti gli ingredienti, dovrete avere tutti gli ingredienti gia pesati e pronti per l’uso. Quindi pesate l’acqua, lo zucchero il lievito madre, ammorbidite il burro e pesatelo, (potete lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora o ammorbidirlo per qualche secondo al microonde, dovrà avere la consistenza diuna pomata), pesate la farina e setacciatela, separate le uova prelevando solo i tuorli pesateli e mescolateli con una forchettaVersate il lievito madre nella ciotola della planetaria (se usate quello solido va spezzettato) e aggiungete l’acqua e poi la farina setacciata avviate la planetaria a bassa velocità fate andare per circa 10 minuti circa poi sempre con la planetaria in movimento aggiungete lo zuccheroquando lo zucchero è incorporato aggiungete il burro a pomata in più riprese, mi raccomando senza fretta, aspettate che ogni aggiunta si sia amalgamata per procedere con quella successiva. è di fondamentale importanza altrimenti comprometterete il risultato finalequando tutto il burro si è amalgamato aggiungiamo anche i tuorli in più ripresefate andare la planetaria per 15-20 minuti, stando attenti a non surriscaldare eccessivamente l’impasto, quindi misurate la temperatura dell’impasto con un termometro per alimenti, la temperatura dell’impasto non dovrà superare i 26°C, nel caso vedete che la temperatura del vostro impasto si avvicina a questa temperatura, riponetelo in freezer per 10-15 minuti in modo da abbassarla velocemente. In genere se utilizzate una buona planetaria non dovreste avere questo problemal’impasto dovrà essere ben incordato e tirando un lembo dell’impasto, si dovrà formare il veloora trasferite l’impasto su una spianatoia e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate, senza utilizzare farina.quindi riponetelo in un contenitore che lo potrà contenere anche quando triplicherà il suo volume, quindi segnate il livello ( è molto importante segnare il livello non ve ne dimenticate). Se utilizzate un contenitore di forma regolare che noon è svasato potrete monitorare facilmente quando l’impasto sarà triplicato di volume altrimenti prima della pirlatura staccate un pezzetto di impasto e riponetelo in un piccolo contenitore graduato o un bicchiere che abbia le pareti dritte in  avrete una  spia di lievitazione che vi permetterà di monitorare l’impasto, coprite entrambi i contenitori con coperchio o pellicola.                                                                   Impasto con “spia di lievitazione”

Ora riponete l’impasto a lievitare ad una temperatura di 28°C ( la temperatura è fondamentale se non ci sarà abbastanza caldo il vostro impasto non lieviterà) io uso una cella di lievitazione casalinga (in rete trovate le istruzioni su come fabbricarvene una). L’impasto triplicherà in circa 12 ore se starà ad una temperatura costante di 28°C, nel caso nel tempo stabilito ciò non si verificasse, non passate al secondo impasto ma aspettate il completo sviluppo dell’impasto, in quanto rischiate di comprometterete tutto il lavoro.Al mattino quando il vostro impasto sarà triplicato, riponetelo in frigorifero per 30 minuti (in questo modo si abbasserà la temperatura dell’impasto che dovrebbe essere intorno ai 28°C) nel frattempo pesatevi tutti gli ingredienti così come avete fatto per il primo impasto, ammorbidite 60g di burro rendendolo a pomata e fondetene 35 g, mescolate i tuorli con una forchetta, in questo modo davrete tutti gli ingrendienti gia pronti e a portata di manotrasferite il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto d’orzo e la farina setacciata avviate la planetaria a bassa velocità per 10-15 minuti poi come per il primo impasto aggiungete lo zucchero in più riprese, non avete fretta di aggiungere gli ingredienti, aspettate che ogni aggiunta si sia incorporata all’impasto e poi aggiungete ancora. Quando tutto lo zucchero è incorporato aggiungete metà dei tuorli sempre in più ripresesciogliete il sale in un cucchiaio di tuorli e aggiungetelo all’impasto, quando sarà incorporato aggiungete il mix aromatico sempre in più riprese e aspettando sempre che ogni aggiunta si sia incorporata all’impastoaggiungete il burro a pomata (70g)poi continuate ad aggiungere il resto dei tuorli sempre in più ripresefate andare la planetaria fino a quando l’impasto non avrà preso corda, sarà diventato elastico, e formerà il velo anche in questa seconda fase la temperatura va tenuta sotto controllo, l’impasto non dovrà superare i 26°C. Quindi aggiungete il restante burro quello fuso (35g), che dovrà essere freddo e poi aggiungete anche le sospensioni che avete scelto;  io ho aggiunto cioccolato ( ho tagliato grossolanamente una tavoletta di cioccolato), impastate per poco tempo alla minima velocità altrimenti rischiate di far strappare l’impasto, per distribuire le sospensioni in modo uniforme nell’impasto (potete fare questa operazione anche a mano)Trasferite l’impasto in una ciotola e coprite o fate come ho fatto io, ho lasciato l’impasto nella ciotola della planetaria e ho coperto con pellicola, lasciatelo riposare per 30 minutitrascorsi 30 minuti ribaltate l’impasto sulla spianatoia o su di un piano e lasciatelo puntare* all’aria per 15-20 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Trascorso il tempo della puntatura facciamo le pezzature, in genere si aggiunge sempre il 10% di impasto in più, perchè in cottura perderanno umidità ed una volta cotti peseranno di meno. Per un pirottino da 1 kg metteremo 1,100kg di impasto; per uno da 500g metteremo 550g di impasto; per uno da 750g metteremo 825g di impasto e così via. Le dosi della ricetta sono per circa 1,200 kg di impasto, in quanto via via attraverso le varie fasi della preparazione sarà facile perdere sempre qualcosa, in questo modo non si rischia di non avere la quantità di impasto sufficiente a fine lavorazione. Se volete fare un solo panettone da 1 kg  lasciatelo intero altrimenti dividetelo in parti uguali, io avendo impastato doppia dose, e volendoli fare da 500g, ho diviso l’impasto in 4 pezzi di circa 550 g l’uno. quindi pirlate ogni parte con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate senza utilizzare farina. Lasciateli puntare all’aria ancora 15-20 minuti.trascorso il tempo della seconda puntatura, pirlate ancora ogni pezzo con l’aiuto di un tarocco o con le mani imburrate ma sempre senza usare farina, e adagiatelo delicatamente nel pirottinocoprite con pellicola lasciate lievitare ad una temperatura di 28-30°C per 6-8 ore circa, fino a quando l’impasto sarà arrivato a 2 centimetri dal bordo del pirottino. Aspettate comunque il completo sviluppo della massa, quindi se trascorse le 6-8 non sarà arrivato a 2 centimetro dal bordo attendete il completo sviluppo e poi procedete con la fase successivaa questo punto togliete la pellicola e lasciate all’aria per 30 minuti circa, l’esposizione all’aria farà formare una pellicina sulla superficie che vi permetterà di effettuare i passaggi successivi ossia la scarpartura (che permetterà un migliore sviluppo della cupola) . Intanto preriscaldate il forno a 165°C.

Con una lametta (o con un bisturi, ma la lametta vi renderà il lavoro più semplice) fate un taglio a croce sulla superficie (foto1) poi stacchiamo i 4 lembi incidendo con la lametta sotto la superficie di ogni lembo (foto2); sistemiamo dei pezzetti sottili di burro sulla superficie (foto3); richiudiamo i lembi (foto4). In alternativa potete fare solo un taglio a croce , e sistemare dei pezzetti di burro all’interno del taglio.i nostri panettoni sono pronti da infornareinfornate in forno già caldo (165°C) in modalità statica per circa 40 minuti per pezzature da 500g; 50-55 per pezzature da 750g  e di circa 50-60 minuti per pezzature da 1 kg.

In ogni caso il panettone è cotto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 94°C quindi a seconda della pezzatura verificate la temperatura dopo il tempo indicato sopra, con un termometro a sonda, se il termometro vi segnerà quella temperatura potete sfornare il vostro panettone, mi raccomando di non aprire il forno prima dei tempi indicati. Appena tirati fuori dal forno infilzateli alla base con gli appositi ferri o in alternativa con ferri da lana non troppo spessi, ricordandovi di forare il pirottino prima di inserire i ferri da lana, che non essendo appuntiti non lo attraverseranno facilmente e rischaite di danneggiare il panettone e lasciateli raffreddare capovolti per circa 5-6 ore ( io li ho lasciati tutta la notte) appoggiandoli all’interno di pentole ma voi fate comepiù vi è comodotrascorse le 6 ore , togliete i ferri e lasciateli ancora 5-6 ore a temperatura ambiente poi potrete confezionarli in sacchetti appositi. Se volete conservarli per lunghi periodi (anche 30-40 giorni) spruzzate all’interno dei sacchetti dell’alcool  a 95° quello per liquori. L’alcool farà da conservante. si consiglia di non mangiare subito il panettone ma di aspettare 3-4 giorni, in modo da permettere a tutti i sapori di amlgamarsi e gustare al meglio il panettone.

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di novembre nel blog di Terry